高职烹饪专业教学诊断与改进

高职院校教学诊断和改进工作，通过对于专业教学中的各个环节和要素的不足之处并加以改进，是提高职业教育教学质量的重要途径。下面以苏州旅游与财经高等职业技术学校苏帮菜非遗教学诊改实践为例，来分析高职烹饪专业教学诊断与改进的意义，探索苏帮菜非遗传承和创新发展中教学诊改的策略。

高职烹饪专业教学目标的诊断与改进

高职烹饪专业苏帮菜非遗教学的目标是将非物质文化遗产苏帮菜的传承和发展融入烹饪专业常规教学，让学生掌握基本的饮食营养卫生、烹饪工艺、烹饪原料知识及加工技术，以及苏帮菜炖、焖、煨的传统制作技艺。在常规苏帮菜非遗教学目标制定和实际教学中，基本都是将学生对于苏帮菜传统技艺熟练掌握为课程教学目标，而忽视了学生对于苏帮菜学习的兴趣培养、苏帮菜烹饪过程中的细节处理、学生的思维创新能力、对于苏帮菜的情感和价值观的培养。

因此，在苏帮菜非遗教学中要将学生的知识与技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度的目标相结合。首先，让学生在掌握苏帮菜的基础烹饪技艺和方法基础上，通过经典的案例、业内名人趣事等培养学生对于苏帮菜的浓厚兴趣；其次，注重学生对于苏帮菜非遗学习过程中发现问题、分析问题、解决问题的能力，增强学生将课堂知识内化，提升自身实践能力和应用意识。再次，在苏帮菜非遗教学中更重要的是让学生感受苏帮菜所蕴含的情感内涵，感受苏帮菜非遗传承的价值和意义，并且让学生在苏帮菜的学习过程中与大师名厨对话、学生之间的相互激励和学习，从而达到学生自主学习、合作交流的目标。

高职烹饪专业教学内容的诊断与改进

苏帮菜非遗教学内容的主要来源是合适的教材，但是就目前来讲并没有关于苏帮菜传承的合适教材，所采用的教材是校内教师的自编教材。而校本教材在教学内容的科学性和准确性、教学内容的思想性、难点与重点以及思想方法等方面考虑的并不全面。另外教师对于教师内容的熟悉程度不够、教学内容的价值取向、基本结构、内容安排的科学性和思想性、适切性等方面都存在着一定的问题。比如在苏帮菜非遗教学内容只关注学生地域烹饪技艺的教学，而对于苏帮菜在食材选择、烹饪中对于“时令”、“本味”两大特色的教学内容涉及不多，特别是外地学生来讲对于“水八仙”、“太湖三白”、“枇杷杨梅”、“大闸蟹”等本地食材资源的不了解，苏帮菜非遗教学就差了气、缺了魂。

对于苏帮菜非遗教学内容的改进，首先对于教材的编写需要让苏帮菜的名厨大师、校内教师、教学专家以及学生都参与进来，确保教材内容的科学性、合理性，既要与学生现有的知识结构相联系，又要符合学生的认知特点和知识背景。其次，苏帮菜非遗教学内容并不是一成不变的，而是需要不断创新和更新内容，强调苏帮菜非遗教学内容与学生的实际生活相联系，让学生在是日常生活重要善于观察、勤于练习，比如学生在饭店就餐时可以对于苏帮菜的色、香、味道以及烹饪技法进行点评和思考，在家庭日常生活中能够将所学的知识运用到实践当中，不断的实践练习，提升自己苏帮菜烹饪技艺。

高职烹饪专业教学方法的诊断与改进

由于烹饪专业实践性比较强的特点，“教师理论讲解——教师示范操作——学生练习——教师点评总结”的教学方法已经成为烹饪专业的固有教学方法。但传统单一、枯燥的教学方法已经无法满足当前苏帮菜非遗教学需求，让学生对于苏帮菜学习逐渐丧失兴趣和激情。

因此，采用多种教学策略和教学方法，充分将学生的智力因素和非智力因素相整合，着重培养学生的自学能力。并充分利用多媒体和信息技术的优势，在苏帮菜非遗教学中可以将老师的每一个动作规范和烹飪技法的细节都录制下来，方便学生可以反复观看，进行更为细致的学习，进而提升教学质量。

总之，通过行业名师、企业专家、教师自身、学生等，对于烹饪专业苏帮菜非遗传承的教学目标、教学内容、教学策略等进行全面诊断，找出问题和原因所在，进行烹饪课程教学优化改革，为苏帮菜非遗传承和发展创新贡献力量。

基金项目：苏州市职业教育学会职业教育立项课题（重点）《名师工作室共同体引领下的苏帮菜非遗教学诊改实践研究》，项目编号szzjzd201805

作者简介：

曹健（1978-），男，汉族，江苏苏州人，本科，高级讲师，目前任教于苏州旅游与财经高等职业技术学校，研究方向：烹调工艺。