冷冻面团技术中食品添加剂的应用

毛向平

冷冻面团技术指的是面包、糕点馒头等食品加工过程中，采用冷冻技术处理产品面胚胎，在半成品阶段冷冻保存若干时间，等到需要用时进行解冻处理，连接后续工序以及生产流程等。近些年来冷冻面团技术出直接应用到面包生产过程中，显示出优越性。

影响冷冻面团本质的因素

冷冻面团的整体影响因素比较多，在当前应用的过程中需要合理应用技术，发挥冷冻技术的优势。以下对影响因素分析。

原材料。影响冷冻面团品质的原材料以小麦粉、酵母以及外源膳食纤维等，以下对影响因素分析。

（1）小麦粉：面团冷冻处理的阶段，冻藏过程可能对面筋网络结构和淀粉等产生影响，小麦粉筋蛋白以及淀粉的品质等可能影响品质，根据现有报道可知，小麦粉中的直链淀粉含量增加后，可能导致冷冻面团延伸性变差，考虑到小麦粉的筋力差异，对冷冻面团的品质产生影响，高筋粉所制冷面团的综合品质好，低筋粉比较差。冷冻处理后面筋的蛋白弱化对面团品质产生影响，因此在整个过程中需要做好小麦粉的选择，最大程度减少冷藏对面筋的影响。

（2）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷冻面团质量恶化的主要原因，在初期通过增加酵母用量后可以起到明显的改善作用。根据报道可知，酵母可能产生臭味，酵母在冷藏中产生的谷胱甘肽能够破坏面筋蛋白的二硫键，从而弱化面筋。近些年来混合发酵以及抗冻性酵母的研究不断得到重视，利用酵母酵子混合后可以改善冷冻食品的外观，此外口感和风味等也比较好。抗冻性的酵母通过选育抗冻酵母菌株可以实现改善。近些年来对于速冻食品企业而言，抗冻酵母的选择是影响工业化的关键因素，要求酵母生产企业研究出优良的抗冻酵母。

添加剂。冷藏柜处理可能造成酵母以及面团和面筋结构变化等现象，在整个过程中限制了冷冻面团工业化的发展，冷冻面团的保护剂在一定程度上可以改善整体品质，乳化剂应用到冷冻食品中，能起到降低水表面张力作用的效果。冻结后形成比较小的冰晶体，避免对表面张力产生影响。添加剂的合理化应用起到明显的保险作用，口感比较好，添加0.30%的硬酯酰乳酸钠可显著提高冷冻面团面包感官品质，添加复合乳化剂SSL- CSL0.2%，能提升馒头的弹韧性，各项指标符合具体要求。变性淀粉的添加后可以降低冷冻面团淀粉的老化，起到突出的改善作用。

冷冻面团技术中食品添加剂的具体应用

海藻糖添加量对面包品质的影响。结合现有的实验结果和具体报道中，海藻糖的添加量对面包质量有一定的影响，在弹性方面，整体上呈现的是先升后降的趨势。在硬度方面呈现出先降后升的趋势。由于海藻糖本身有优异的防止淀粉老化的作用，直接应用在含丰富的淀粉的米和其他食品中。此类效果在低温或者冷冻的条件下表现的更为明显。此外在常规家用的冰箱中能进行冷冻和解冻处理。添加剂的应用可以保护生物活性。

F-99 改良剂的添加量对面包品质的影响。F- 99 改良剂的添加量符合冷冻面团法面包的应用要求，非完全发酵或者完全发酵的冷冻面团工艺，可以提升面团的面筋的稳定性，提高整体冷冻性能。根据结果可知，在冷冻面团中加入改良剂后能起到突出的改善作用，在硬度方面呈现出先降后升的趋势。此外在弹性方面呈现先升后降的趋势。合理化的应用能确保有比较好的延展性。结合面包硬度和弹性等指标，随着改良剂的合理化应用，面食工艺技术取得突出的进步。

SSL面包品质的影响。SSL是硬脂酰乳酸钠，白色或者浅黄色脆性固体或者粉末，有焦糖气味，本身有一定吸湿性，是直接作用在阴离子表面的活性剂。根据报道可知，乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）在改善面包硬度方面，随着添加量的增加而减小。硬脂酰乳酸钠作为食品添加剂在改善面包弹性中的重要指标，可以选择进行正交试验。

冷冻工艺、冷冻保护剂等对改良处理有严格的要求，考虑到天然防护剂的优势，在食品添加行业需要提供理论基础。对于冷冻面团的研究是集中在实验室环境中，在工业化转化阶段，冷冻面团冷藏过程中的温度可能存在浮动，对面筋网络结构产生不利影响。