“洛桑模式”的西餐专业人才培养模式的实践研究

21世纪以来，我国酒店业一直处于高速发展的黄金时期，西餐专业人才的需求量越来越大，酒店西餐行业对人才的管理能力、专业知识、专业素养等要求越来越高，这要求越来越多的高校进行教育深化改革。酒店行业的快速发展对学生需求的改变要求我国各院校对西餐专业课程体系进行改革，力争培养出酒店行业所亟需的不仅具有实践能力，还具有管理能力的应用型人才，人才培养与行业结合，提高我国西餐专业人才培养的质量，推动本土西餐教育的发展。

目前，我国西餐专业人才培养面临一系列尴尬问题：人才培养目标定位不清、课程设置不合理，导致酒店业人才流失严重。本文立足西餐专业，结合扬州中瑞酒店职业学院的教育教学实践，学习借鉴洛桑模式的先进理念，着手这些实际存在的问题，从人才培养目标、培养模式、课程设置三方面来探讨，以期进一步推进西餐专业人才培养工作。

结合岗位职责标准及任职素养需求确定人才培养目标

对西餐专业人才需求的调查与分析。针对西餐专业人才需求的情况，对我院合作的各大酒店及米其林餐厅进行问卷调查，目前西餐专业人才需求的状况主要有：就人才需求层次而言，46%的单位需求高职学历，35%的单位对学历没有特殊要求，10%的单位需求中职学历，9%的单位需求本科及其它学历；对研究生及以上学历没有需求；就人才特点而言，52%的单位看重学生素质教育，45%的单位看重学生的技能教育，3%的单位看重学生的知识水平；就人才能力而言，59%的单位需要专业技能，39%的单位需要人际交往技能，2%的单位需要英语及计算机技能。调查单位认为西餐专业的人才知识结构中的重要性依次为：（1）人文素养；（2）西餐烹饪的基本知识和技能；（3）有关厨房组织管理、食品卫生安全等相关能力。

西餐专业人才培养目标的确立。根据问卷调查结果，结合高职学生特点，西餐专业的培养目标应是培养理想信念坚定、德技并修、全面发展，具有一定的科学文化水平、良好的职业道德和工匠精神、较强的就业创业能力，具有支撑终身发展、适应时代要求的关键能力，掌握西餐专业的专业知识和技术技能，面向酒店、餐饮等旅游行业，从事西餐烹饪、酒店管理等工作的高素质技术技能人才。

（1）素质目标：思想政治素质；文化素质；职业素质；身心素质。

（2）知识目标：掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识；了解现代西餐制作的发展趋势；掌握西餐厨房运营流程的基本知识；了解中外饮食文化知识；掌握烹饪原料及酒水知识；掌握烹饪营养与安全知识；掌握菜肴设计与造型知识；掌握菜单设计和菜单定价的知识；了解主要国家餐饮礼仪及文化知识；掌握成本控制的基础知识。

（3）能力目标：具备信息收集、独立获取知识、查找酒店、餐饮、烹饪等相关技术文件的能力；具有探究学习和终身学习的能力；娴熟的酒店及相关机构餐饮部西餐厨师岗位的技术操作能力；熟练的餐饮软件操作能力；具有原料鉴别与加工能力；具有营养分析预配餐能力；具有厨房组织和管理能力；具有西式宴会组织与策划能力；良好的应变能力、适应能力和创新能力；良好的人際交往与商务沟通能力；良好的团队合作能力与执行力；熟练的外语交流能力；具有一定的创新创业能力。

根据行业需求，结合中国高职教育实际，打造本土化的 “洛桑模式”

作为世界第一所酒店管理学院，洛桑酒店管理学院首创“洛桑模式”，采用“产学研”相结合的办学理念，成为世界上培养酒店管理人才的优秀范本。扬州中瑞酒店管理学院在借鉴洛桑模式人才培养理念的基础上，结合中国高职教育实际，逐步形成一种具有中国特色的应用技能型人才培养模式：一种不同于中国传统模式、也不同于纯粹的“洛桑模式”，是中国高职教育与洛桑教育模式相结合的适应于我国本土化教育的应用技能型人才培养模式。

思政教育与职业素养教育相融合。在社会经济迅猛发展的趋势下，高职学生拥有越来越突出的自我意识及鲜明的成长个性，成长背景愈加复杂，极易受到社会不良风气的影响，这对学生职业素质的培养提出了全新的挑战，所以做好思政教育与职业素质培养的深度融合至关重要。扬州中瑞酒店职业学院在引进洛桑先进教学理念的同时，对学生的爱国教育尤为重视。定期进行爱国宣传，培养学生爱国情怀；以教室、宿舍卫生为抓手，以职业化的标准要求学生，培养学生酒店职业素养；以着装及仪容仪表为抓手，培养学生的酒店职业形象及酒店人的意识。通过种种方式将思政教育与职业素养教育想融合，并贯穿于学生的学生和生活中。

创新创业教育与专业教育相融合。以服务酒店行业发展为宗旨，以提高西餐专业毕业生的创新创业和就业能力为导向，持续深入地推进创新创业教育改革，将创新创业教育融入到人才培养的全过程。开设西餐专业学生创业所需的基本技能类课程、管理类课程及创新类课程。鼓励学生跳出传统的思维模式，深挖现象根源，开发设计各种创新活动，使学生既能完成学习任务，也能体验真实的职场生活。

国内外教学标准相融合。国内特色课程与洛桑课程相融合，着重培养学生的学习能力、团队精神和责任意识。双方共同开发课程，既开设了洛桑体系的课程，也开设了中国特有的思德、毛概、体育、茶文化等；教学过程中引进洛桑的先进教学理念，强调以“学生”为中心，教师为引导，循序渐进地使学生掌握教学内容；反对传统的记忆型考核方式，更偏向于应用型，注重过程考核；健全教学质量监控，校内督导办和洛桑学院咨询师双重监控，形成全面的教学质量监控体系。

校企相融合。学校注重产教融合、学以致用，配备运营中心，包含教学酒店、中西餐厅、中西厨房、交流吧等实训教室，以“运营”为抓手，使学生与岗位零距离接触，在教学中培养学生的动手能力、职业素养和创新能力。

师生、员工、顾客相融合。在实践运营过程中，师生同为酒店员工、在不同部门、不同岗位进行全面系统的学习；同时师生也将化身顾客，相互体验教学成果。整个过程既有利于培养学生的成就感，提高行业认同度，也可以了解顾客的需求，根据市场动态来调整运营计划，有效提高收入，节约运营成本。

依据人才培养模式重构的课程体系设置

设计思路。本专业课程体系的构建，根据岗位需要，按照“基本操作技能—高级技能训练—相应管理技能”逐层递进的能力阶次设置课程体系。本专业的人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替、循环递进中完成。根据西餐厨房与管理岗位群对从业人员综合素质的要求，以校内理论实践相结合及工学交替再循环的形式，培养酒店行业认可、具备综合能力的高级技术技能型人才。

具体课程设置

总之，随着酒店业的快速发展和就业结构的调整，要使西餐专业人才培养在市场经济中办出特色，必须依据行业对人才的需求进行人才培养设置，借鉴 “洛桑模式”，结合中国特色，优化人才培养方案，以就业为导向，构建给予厨房岗位能力要求的课程体系。

作者简介：

王姝（1984-），女，江苏灌南人，硕士，讲师，主要研究方向：酒店设计。