我国牛肉质量控制的关键措施

张自芳 施忠芬 张怀辉 钱林东 彭洁

牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。

建立牛肉质量安全保障体系

我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。

改进现有牛肉质量分级制度

想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。

除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。想要保證牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。目前已经有许多成熟的质量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。HACCP全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。主要通过识别牛肉生产过程中可能发生问题的环节来避免质量问题。在建立HACCP的过程中，务必要对牛肉生产的实际情况进行分析并且按照步骤进行操作，主要的步骤包括危害分析（HA），关键控制点的确立（CCP），关键控制限值的设置，建立每个CCP的监测措施，CCP失控时的纠偏措施，建立验证程序，建立记录管理程序等。

提升牛肉质量安全检验监测体系完善程度

从根本上来说，中国牛肉产品质量的控制工作发展时间确实不长，在牛肉质量检测方面存在一些缺陷，检测技术不先进、检测设施陈旧等问题十分常见，在食品检测人才方面严重不足，和一些欧美国家相比存在很多可提升空间。当前要充分利用世界贸易组织的相关规则，根据我国的实际情况和已有的工作基础，以农业行政主管部门为主导，加强对肉牛质量检验检测体系建设的统筹规划和领导，加大投入，从检测机构布局、仪器配置、人员素质等方面，完善肉牛产品质量检测体系、饲草饲料质量检测体系、饲养环境监测体系、兽药和疫病检测体系、畜牧兽医器械质量检测体系。根据科学可靠的检测数据，对有毒有害物质、微生物、疫病建立危害预测模型，严格控制有潜在危险的饲料添加剂、兽药及其他有毒有害物质等的使用。

提高牛肉市场准入门槛

牛肉产品经过质量检测、安全检测等多个环节的把握和控制以后，质量已经有了充分的保障，但是在进入市场之前我们仍然要对其进行控制。具体来说，要从市场准入制度入手，建立更加严格更加细化的标准，对不合格的牛肉或牛肉制品进行专业化处理，避免其流入人们的餐桌，这样一来消费者的合法权益才能得到保障。另外，要对肉牛的品种、饲料来源等进行严格的控制，建立牛肉产品生产流程溯源体系。

总而言之，目前我国的牛肉质量控制环节还不够健全，这使得牛肉的安全性存在一定的隐患。为了解决这个问题，我们在今后的工作中应该继续努力，努力找到更具有现实意义的质量控制措施。

作者简介：

张自芳（1970-），女，云南泸西人，硕士，副教授，主要从事动物遗传学研究，目前以食品安全和控制的教学工作为重点。施忠芬（1977-），女，云南曲靖人，硕士，副教授，主要从事食品加工类研究。