驴油与3种常见动物油脂品质比较研究

樊雨梅，汝文文，廖 峰，周广运，钤莉妍，张文文，王东亮

(1.国家胶类中药工程技术研究中心，山东 东阿 252201； 2.东阿阿胶股份有限公司，山东 东阿 252201)

与植物油脂相比，动物油脂有不可替代的特殊风味和功能作用。我国有普遍食用猪油、牛油、鸡油等动物油脂的习惯，在华北地区驴油也作为一种食用油脂被长期使用。由于动物的生理构造和生理习性的不同，其油脂的功能和特点也不同，如，反刍动物(牛、羊)由于瘤胃中微生物的作用，由其所制成的油脂中含有一定反式脂肪酸，是膳食反式脂肪酸的主要来源之一。随着反式脂肪酸对健康的影响受到广泛关注，公众更倾向于健康的动物油脂。与猪肉、牛肉、羊肉相比，驴肉的多不饱和脂肪酸含量高[1]，因此利用驴板油精炼动物油脂具有一定的营养优势。Xu等[2]报道，与猪油、牛油、羊油相比，驴油的反式脂肪酸和胆固醇含量最低，维生素E和不饱和脂肪酸含量最高，实验研究中选用的是关中驴，而目前国内存栏量最多的驴是德州驴。关中驴与德州驴遗传距离大，亲缘关系比较远[3]。不同饲养条件[4]、产地[5]的肉类脂肪酸含量及组成显著不同。因此，有必要对德州驴的油脂特性进行研究，以便为驴油开发利用提供基础研究依据。

据有关部门统计，目前我国驴存栏量540多万头，出栏量200万头。每头驴约含4 kg驴板油，按我国现有出栏量估计，每年可产驴板油约8 000 t，但我国对驴油的加工、开发和利用尚处于起步阶段。因此，本文以猪油、羊油、牛油和驴油为原料，比较猪油、羊油、牛油、驴油的化学性质、营养特性及脂肪酸组成，以期为驴油的开发利用提供有效的基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂

猪板油、羊板油、牛板油购自山东省东阿县王海农贸市场，驴板油购自山东东阿天龙食品有限公司。

无水乙醇、氢氧化钾、乙醚、石油醚、无水硫酸钠、2，6-二叔丁基对甲酚、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、重铬酸钾等均为市售分析纯；脂肪酸甲酯标准品、甲醇、乙腈、三氯甲烷、正己烷、四氢呋喃、冰乙酸、氯化锌、胆固醇标准品、5α-胆甾烷等均为市售色谱纯；无水乙醇、硝酸等均为市售优级纯。

1.1.2 仪器与设备

MS204S电子天平，Agilent 1200液相色谱仪，Agilent 7890N气相色谱仪，Agilent 7500CX电感耦合等离子体质谱仪。

1.2 试验方法

1.2.1 动物油脂的提取

分别取500 g猪板油、牛板油、羊板油、驴板油放入锅中在电磁炉上加热熔化，取上清油脂，共取3批不同的动物板油，混合3批的上清油脂，作为动物油脂样品。

1.2.2 化学性质的测定

酸价按照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》方法进行测定；碘值按照GB/T 5532—2008《动植物油脂 碘值的测定》方法进行测定；过氧化值按照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》方法进行测定；皂化值按照GB/T 5534—2008《动植物油脂 皂化值的测定》方法进行测定。

1.2.3 营养特性的测定

矿物质含量按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》方法进行测定；维生素按照GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》和GB 5009.158—2016《食品安全国家标准 食品中维生素K1的测定》方法进行测定；胆固醇含量按照AOAC Official Method 994.10方法进行测定。

1.2.4 脂肪酸组成的测定

脂肪酸组成按照AOAC Official Method 996.06方法进行测定。

1.2.5 数据处理与统计分析

以3次重复试验每次同时做平行试验所得的数据为结果，均用“均值±SD”表示。采用统计软件SPSS 21.0对数据进行分析处理，组间比较采用单因素方差分析，设定检验的显著性水平为p<0.05。

2 结果与讨论

2.1 驴油与3种常见动物油脂化学性质比较(见表1)

表1 驴油与3种常见动物油脂化学性质比较(n=3)

酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，是衡量油脂质量的重要标志。一般酸价越低，代表油脂质量越好和精炼程度越高。由表1可知，驴油酸价(KOH)为0.37 mg/g，符合GB 10146—2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》要求，且该值远低于限值标准(2.5 mg/g)，并且显著低于羊油和牛油的酸价(p<0.05)。

碘值在一定程度内反映了油脂的不饱和程度，碘值越高不饱和程度越高。猪油的碘值与潘开林等[6]所测得的猪板油数据一致。由表1可知，4种动物油脂碘值从小到大依次是牛油、羊油、猪油、驴油，这与许浮萍[7]所报道的结果一致。驴油的碘值远高于牛油、羊油、猪油，表明驴油不饱和脂肪酸含量较高。

过氧化值用于鉴定油脂被氧化的程度，反映油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越严重。由表1可知，本文测定的4种动物油脂的过氧化值很低，远小于GB 10146—2015规定的0.2 g/100 g，表明所测定的油脂新鲜。

皂化值与油脂的平均相对分子质量呈反比，根据皂化值的大小，可推测油脂的平均相对分子质量。由表1可知，4种动物油脂的皂化值与许浮萍[7]报道的结果一致。牛油的皂化值最小，油脂的平均相对分子质量最大，与牛油的饱和脂肪酸含量高、不饱和脂肪酸含量低的结果相一致。

2.2 驴油与3种常见动物油脂营养特性比较(见表2)

利用电感耦合等离子体质谱法检测驴油、猪油、牛油及羊油中的矿物质含量，结果表明4种动物油脂中钙、铁、锌、硒的含量低于定量限。过量的钠摄入是备受全球关注的公共卫生问题，过量的钠摄入与升高血压有关，是心血管疾病的危险因素[8]。由表2可知，驴油不含钠，含钾0.37 mg/kg。钾对维持机体体液平衡具有重要的意义，足够的钾摄入有利于降低心血管疾病的风险[9]。综合矿物质的结果来看，驴油是一种相对健康的食用动物油脂。

表2 驴油与3种常见动物油脂营养特性比较(n=3)

维生素A在视觉、免疫、生长发育及细胞分化等方面有着重要的生物学作用[10]。维生素K在维持正常的生理止血及骨骼健康有着重要的作用，维生素K缺乏是全球普遍存在的公共卫生问题[11]。由表2可知，仅有驴油含有维生素A与维生素K1，因此维生素A与维生素K1可以考虑作为鉴别驴油、猪油、羊油和牛油的指标之一。维生素E具有抗氧化、维持生育和调节免疫系统等生物学功能[12]。Xu等[2]利用反相超高效液相色谱法测定驴油、猪油、牛油和羊油中的维生素E(生育酚)含量，研究表明，驴油含有α、β、γ、δ4种生育酚，且含量远高于其他动物油脂。与本试验所测定的动物油脂维生素E含量整体数据有一定的差异，推测可能与取样的时间有关，本试验所用样品均取自12月份，动物饲料中几乎不含鲜草，导致动物脂肪蓄积的维生素E含量减少。

胆固醇是构成生物膜的关键成分，同时也是合成胆汁酸、维生素D及甾醇类激素的唯一前体，并参与许多重要的信号转导途径[13]。由表2可知，驴油中胆固醇含量与羊油相似，显著低于猪油和牛油(p<0.05)。但是与许浮萍[7]所测得的驴油、猪油、羊油、牛油的胆固醇含量不一致。许浮萍[7]的结果表明，驴油的胆固醇含量极微，猪油、羊油和牛油的胆固醇含量是驴油胆固醇含量的105倍。推测可能与驴的品种不同有关，需进一步的研究证实。

2.3 驴油与3种常见动物油脂脂肪酸组成比较

利用GS2010色谱工作站，对4种动物油脂脂肪酸组成及含量进行分析，结果见表3。

由表3可知，羊油、猪油和牛油脂肪酸中主要脂肪酸的含量与已见报道结果一致[2,14-15]，驴油、羊油、猪油和牛油检出的脂肪酸种类分别是23、23、24种和21种。驴油、羊油、猪油、牛油的饱和脂肪酸含量分别是27.76%、44.89%、39.89%、53.58%；不饱和脂肪酸含量分别是66.69%、42.91%、50.57%、38.52%，必需脂肪酸含量分别为23.66%、2.9%、15.68%、1.65%。与羊油、猪油和牛油相比，驴油的饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量高，主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸、亚油酸。与驴油相比，羊油、猪油和牛油的硬脂酸含量很高，分别是驴油的3.20、2.63倍和4.48倍。羊油和牛油等反刍动物油脂的亚油酸含量显著低于驴油和猪油。

由表3可知，羊油含有其他3种动物油脂不含的C13∶0(十三烷酸)，牛油含有其他3种动物油脂不含的C21∶0(二十一碳酸)，C13∶0、C21∶0是否为羊油、牛油特征风味成分，有待进一步的研究。

驴油、羊油、猪油与牛油的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸比分别是1∶1.51∶0.88、1∶0.77∶0.07、1∶0.84∶0.42和1∶0.62∶0.03，说明在羊油、猪油和牛油中，主要的脂肪酸是饱和脂肪酸，从饱和脂肪酸对人体健康的影响来看，应该少用。驴油的各类脂肪酸的分布比较均衡，是一种营养价值比较高的动物油脂。

表3 驴油与3种常见动物油脂脂肪酸组成及含量比较(n=3)

3 结 论

本文基于油脂的化学性质、营养特性和脂肪酸组成三方面对驴油与3种常见动物油脂羊油、猪油和牛油进行了比较。在化学性质方面，4种动物油脂的酸价和过氧化值显著低于国家标准的限值。驴油的皂化值与羊油、猪油类似，显著高于牛油。驴油的碘值显著高于其他3种动物油脂，表明驴油的不饱和程度最高。

驴油不含钠，钾含量为0.37 mg/kg，因此驴油是一种低钠高钾对健康有益的动物油脂。与羊油、猪油、牛油不含维生素A和维生素K1相比，驴油含有这两种维生素，这两种维生素可作为鉴别驴油与其他动物油脂的指标之一。驴油中胆固醇含量与羊油相似，显著低于猪油和牛油(p<0.05)。因此，综合营养特性方面的指标来看，相比于3种常见动物油脂，驴油具有比较明显的营养优势。

在脂肪酸组成及含量方面，与羊油、猪油和牛油相比，驴油的饱和脂肪酸和硬脂酸含量更低，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量更高。综合饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等指标看，驴油是一种品质较好的动物油脂。

另外，本实验还发现羊油和牛油特有的脂肪酸分别是十三烷酸和二十一碳酸，但这两种脂肪酸是不是羊油和牛油特征风味脂肪酸价得进一步的研究。