浅析餐饮企业内部控制制度的构建及其完善

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餐饮业属于重要的服务型的行业，也是带动国家经济发展，解决剩余劳动力的主要行业，为此餐饮业的发展受到国家以及人们的关注，同时餐饮企业还能够带动多个产业的发展，如农业产业、食品加工业、酒业、水产业、养殖业等。全球经济一体化进程的加快也影响餐饮企业的发展，同时我国的经济发展速度之快，人们生活品质的提高，对传统的餐饮行业发展都会形成一定的冲击，所以面对如此严峻的发展形势，餐饮行业需要重视自己的经营理念，对自身的发展情况作深入的分析，才能使企业变大，变强。就分析来看，餐饮企业的内部控制方面还很薄弱，这不利于餐饮企业走可持续发展的道路，企业为了自己的发展，需要改变这一现状，加强内控管理，提高服务质量和食品质量，重视人才的培养，构建完善的风险预警机制，利用信息化的手段，增强内控的影响力，提高餐饮企业的综合竞争力。

一、企业内部控制的内涵和目的

(一)企业内部控制的内涵

企业的内部控制是企业内部管理的一个内容，内部控制的目标是合理保障企业经营管理合法合规、资产安全、财务报告及相关信息真实完整，提高经营效率和效果，促进企业实现发展战略。企业的内部控制是企业经营过程中的一个有效的措施，是保证企业的财产安全，保证企业的正常经营活动，它也是企业采取的一系列的调整和控制的措施和制度，保证企业的会计信息的真实和完整，为企业的经营决策提供可靠的真实的财务数据，最终保证企业实现其经济效益最大化，实现企业发展战略。

企业的内部控制包含企业所有的部门，对全体员工的工作都有约束作用。内部控制的主要内容包括对企业的生产，销售，管理，购买原材料等的分析、总结、核算。总结来说企业的内部控制包括对企业的环境控制、风险评估、控制活动、信息沟通、内部监督以及其他管理工作。新时代的企业内部控制不仅通过企业内部的规章管理制度进行控制，也通过对企业的内部工作流程进行控制，它是活跃在企业的内部经营管理过程中的。

(二)企业内部控制的目的

企业实施内部控制的主要目的是防止权利的集中，防范企业经营风险，适当的控制企业的经济活动，同时也能避免违纪行为的出现；同时完整的内部控制制度能够保证企业的经济活动资金的安全，保证会计报表的真实性，保证账目记录的完整，清晰，对企业的资金进行有效的管理，同时还能够约束员工的工作行为，对企业的经营决策提供有效的数据支持，最终为餐饮企业的现代化建设提供帮助。

二、餐饮企业重视内部控制制度建设的意义

(一)是社会主义市场经济发展的必然要求

餐饮企业虽然属于第三产业，但是它直接影响人们的生活水平，同时也是社会发展不可缺少的一部分，对建设社会主义市场经济起到很重要的作用。虽然在市场经济不断发展的大环境下，餐饮企业面临各种挑战，如果稍有管理不到位的地方，就会影响餐饮企业的正常经营，所以餐饮企业需要重视内部控制制度，为餐饮企业的发展奠定基础，完善的内部控制制度，能够帮助餐饮企业更好的，规范的进行内部管理，防止内部管理中出现问题，保证餐饮企业更好的符合社会主义市场经济的发展要求，促进餐饮企业更快，更稳的发展。

(二)有效的控制餐饮企业的经营风险

餐饮企业内部的部门多，管理面广，若有完善的内部控制会发挥很好的作用，它能够保证餐饮企业在决策，执行以及监管过程中，降低其内部的经营风险，保证餐饮企业的正常工作运行，确保内部工作在公平，公正的环境下更好的开展，也能够保证管理工作的顺利进行，最终为餐饮企业的发展提供更加有效的条件。

(三)提高餐饮企业内部的管理水平和工作效率

完善的内部控制对餐饮企业的员工有一定约束的作用，同时能够保证企业依据自身发展的情况，对自己的内部管理进行有效的评估，依据现代餐饮企业的要求以及行业的特点，设计符合自己发展的管理制度，管理流程等，最终提高其内部的管理水平。而内部控制还能够提高员工的工作效率，增加主人翁意识，更好的促进企业内部员工的工作，利用合理的考核制度和奖惩政策，提高其工作质量，这也是保证餐饮企业更好，更快发展的基础措施之一，所以餐饮企业构建完善的内部控制很有必要。

三、我国餐饮企业的发展特点

纵观国家的经济发展和餐饮企业的市场行情来分析，传统的餐饮企业已经不适应新时代国家的发展，随着经济形式的转变，餐饮企业也需要转变现有的经营管理模式，向着符合时代发展的要求进行改变，需要扩大内需，最终才能为国家的经济建设贡献更多的力量。我们都知道餐饮企业大都是民营企业，民营企业管理意识不强，企业内部的管理存在一定的问题，主观意识影响客观的判断，随意性的管理制度阻碍餐饮企业的正常发展。

餐饮企业对员工的控制度不够，内部私利问题严重，吃回扣等在餐饮企业内部见怪不怪了，这不仅影响餐饮企业的内部管理问题，同时也影响企业人才的工作积极性，人力资源得不到有效的管理，企业的经营成本增加，浪费现象严重，所以直接导致企业的经济损失。同时餐饮行业的原材料是有周期性的，有的原材料保质期很短，例如海产品等，因此内部控制制度的完整性，有利于对原材料进行成本管理，增加餐饮企业的经济效益。

餐饮企业的行业经营特点不同，需要接待不同层次、不同需求的顾客群，同时餐饮行业入行门槛低，现金流量大，所以企业之间的竞争压力也很大，而近年来，很多大型的餐饮企业经营利润在下滑，这是目前行业的一个特点，经过总结发现加强内控建设，提升餐饮企业内控水平，有利于提高餐饮企业的管理水平；目前餐饮企业对内控管理意识淡薄，同时对资金的管理内控措施不到位，加上缺少现代化的餐饮企业内部控制机制，餐饮行业的经营风险增加，社会信誉度不高，都制约着我国餐饮行业的健康发展，给企业的经营利润实现带来潜在的隐患，因此建议餐饮企业的管理者要重视内部控制机制的建设，最终才能保证餐饮行业有序的科学发展。

四、餐饮企业内部控制制度建设存在的主要问题

(一)对内部控制认识存在误区

餐饮企业对内部控制的认识存在误区，主要是由于餐饮企业管理者的个人素质和管理水平决定的，很多餐饮企业都是民营企业，管理者有些是家族内部人员，民营企业很少聘请专业的管理人员，所以对内部控制的认识不足，认为餐饮企业的发展只要重视经济收益就行，内部控制就是加强对员工的严格管理，只要员工的工作效率高，工作有积极性，企业的内部控制制度就发挥了应有的作用，餐饮企业管理人员对内控的这种片面认识，忽视了企业内部控制对其他部门的作用，片面的总结内部控制的作用，最终的结果一定是餐饮企业的内部控制的内容不全面，因为对餐饮企业内部控制认识上的误区，会给餐饮企业的发展带来很严重的影响，给内部管理带来很大的麻烦，如：菜品质量得不到保证，餐厅的服务质量下降，成本得不到有效控制，食材品质不佳，内部财务管理不到位，无论是哪一方面，都是牵一发而动全身，都应是餐饮企业内部控制的重要内容，都应得到重视。

(二)餐饮企业内部控制制度陈旧，监管机制失效

餐饮企业属于劳动密集型的企业，企业员工的流动性大，对有效管理增加了一定的难度，同时现金流量大，一旦控制不到位，就会给企业带来经济损失，比如，餐饮企业的原材料采购应重视食材品质、新鲜度，保管不当就会过期，无形增加酒店成本，所以餐饮企业需要建立一套完整的内部控制制度，但是餐饮企业现有的内部控制制度有些企业还是形式化的存在，内容比较陈旧，没有得到及时的更新，尤其是内部的责任制度，管理制度，绩效考核制度以及奖惩制度等，都是很多年如一日的使用，不利于餐饮企业的现代化内部管理，导致内部控制的作用发挥不出来。同时内部控制的管理主体范围狭窄，受到传统的企业管理思维的影响，不重视内控执行过程的监管制度，甚至片面的认为资产类的内部管理只是财务人员的责任，以致监管机制在内控制度中失效，发挥不了应有的作用，导致餐饮企业经营过程中出现很多问题，影响了企业的经营成果。

(三)餐饮企业内部管理成本失控，经营风险增加

由于餐饮企业的行业竞争压力大，所以许多酒店投资者为了自己的经济利益，常常是在没有充分调研的基础上，扩大酒店经营范围，进行连锁经营，同时在资金来源上，对外进行资金筹措，这种方式无形中增加了企业的财务负担，同时也给企业的经营带来了不确定性，给企业带来的潜在风险是转型不利，导致经营失败。因为没有进行充分的市场调研，对顾客的需求掌握不到位，造成企业的客源不稳定，导致企业运转困难，那么企业增加的成本，及还债的压力，使得企业不得已开始缩减成本；缩减成本必然导致产品质量和服务质量得不到保障，使餐饮企业陷入到一种恶性循环中，即满足不了客户的需求，资金来源减少，同时又造成资源的浪费，使得内部管理成本失控，增加了企业的经营风险。

(四)餐饮企业的内部人员工作能力还需要提高

虽然餐饮企业的发展势头很猛，行业发展的很快，但是内部员工的素养却没有赶上来，主要是餐饮企业内部发展不重视员工的素养的培训，这就造成企业内部的服务质量下降，满足不了新时代人们的要求，所以影响餐饮企业的经济效益。同时由于餐饮企业的服务人员很多都是没有经过正规的酒店管理和餐饮服务管理的培训，相关的专业知识欠缺，同时由于餐饮的服务人员少，很难招纳，所以就降低标准，加上企业没有继续教育的培训，所以服务人员的工作态度不积极也是常有的，也是我们日常在餐饮企业经常见到的一个问题，服务质量上不去，浪费严重，成本增加，影响企业内部控制建设，所以说餐饮企业服务人员素质还需要提高。

(五)餐饮企业的内控操作程序的信息化，规范化管理水平低

随着信息时代的来临，人们的生活已经被信息化所取代，生活更加方便，快捷，但是餐饮企业的内控信息化水平依然很低，尤其是对于内部控制内容操作程序的信息化，规范化管理上面，因为传统的餐饮企业没有制定很规范的操作程序，运营模式单一，基本还是先入座，然后点餐，最后结账的程序，这里面的弊端是顾客等待的时间长，同时如果出现退单的问题很麻烦，结账的过程如果遇到人多，还需要排队等待，无形中也增加了收银的工作量，难免其中会有错误出现。所以说，现阶段餐饮企业的内部操作程序信息化的水平还没有达到一定的高度，还有很大的上升空间。

五、餐饮企业内部控制制度构建的有效对策分析

(一)提高对内部控制的认识，树立内控意识

餐饮企业的发展主要依靠顾客的满意度，过客满意才能为企业的发展赢得更多的经济利益，所以说每一个餐饮企业的经营和发展首先要符合时代的发展要求，重视内部控制机制建设，我们都知道，餐饮企业的内控意识不强，需要在企业内部营造良好的工作氛围，提高大家对内部控制的重视程度以及思想认识，认识到内部控制对餐饮企业的发展以及内部员工的积极意义，然后协调好各部门之间的关系，鼓励大家积极参与到内部控制建设中来。尤其是提高管理者的思想认识，改变现有的家族式的管理模式，可以聘请专业的管理人员进行内部管理，依据餐饮企业的发展情况，完善内部控制的内容，严格控制每一个经营环节，把好质量关和服务观，保证餐饮企业的社会信誉度。在餐饮企业，只有全员参与内部控制才能达到最为有效地管理。

(二)构建完善的内部控制管理机制

餐饮企业要想管理有序，发展科学，需要完善的内部控制管理机制做基础，为企业的管理水平的提高以及工作效率的提高提供依据。餐饮企业的内部控制制度需要与当前国家的行业发展现状相适应，并进行创新，打破常规的工作方法和制度内容，强化对内部控制的认识，扩宽内部控制的内容，协调各部门积极参与并献计献策，明确好各部门的工作职责，尤其是工作程序，便于对大家进行规范的管理，有助于完善财务管理程序，规范会计记录。然后按照要求进行内部监管，发挥监督部门的工作权威性和责任性，保证监督部门的独立性，遇到问题及时整改，便于扼杀在萌芽中，也能够及时发现餐饮企业在经营过程中的不足，还能够利用内部控制的作用，节约成本费用，提高财务管理的工作质量。

(三)餐饮企业重视内部成本管理风险机制建设

餐饮企业不能为了增加自己的经济收益，进行盲目的转型或者扩展自己的经营范围，需要对市场以及客户需求进行合理化的分析和总结，然后有针对性的进行内部成本管理，尤其是原材料的成本管理，因为企业的原材料的采购和保存以及销售是餐饮企业内部管理的重要内容。内部资源需要得到合理化的分配，最好是资源共享，这样能够保证企业的资金流动以及偿还债务的能力，减少企业风险的发生。企业需要按照一定的制度进行应收账款的管理，保证企业的流动资金安全，同时也能够为餐饮企业的内部控制的完整性做贡献，最终企业应建立风险预警机制，遇到问题及时的纠正，将企业风险降到最低。

(四)餐饮企业需要重视培养专业的服务人员

餐饮企业的服务人员素质直接影响顾客的流量，影响到餐饮企业的经济效益。因此餐饮企业需要重视对服务人员的招聘以及培养工作。定期进行餐饮知识的学习以及服务能力的提升，可以进行工作绩效考核，采取末位淘汰制度，调动员工的工作积极性。培养大家的主人翁意识，提高服务质量，还要对服务人员进行素养的培养，一个有素养的服务人员是信息时代餐饮企业的行业标准，也是顾客的需求，现在很多人选择餐厅吃饭，首先看的就是就餐环境，服务质量，所以说服务人员的综合素养和专业能力对于餐饮企业的发展经营以及经济效益来说至关重要，这也是内部控制的主要内容，所以需要餐饮企业重视起来。

(五)实现内部操作流程的信息化、规范化建设和管理

餐饮企业的内部控制中需要保证程序的信息化和规范化建设，这样才能符合时代的发展要求，所以在基本的餐饮企业的日常工作中要改变现有的工作模式，借助信息化的手段，规范操作程序，可以设定电子选餐，顾客在预定的时间到来以后直接用餐，这样能够加快点餐速度，减少顾客的等待时间，也是提高工作效率的一个方法，还能够增加店内翻台率；餐饮企业应当打造从预订、订餐、到用餐结束、客户离店等整个流程的规范化操作，不仅给顾客不同的感受，还能够增加经济收益，一举两得。

六、结束语

我国的餐饮企业正在随着国家经济形势的变化进行着改革，需要重视内部控制的建设。虽然内控制度建设中存在一定的问题，但是只要我们正视问题的存在，分析问题出现的原因，并且积极的寻找到解决的办法，那么最终能够很好的发挥内部控制对餐饮企业应有的作用。提高内控的思想认识，完善内控制度，建立风险机制，提高服务人员的素养，最终实现内部操作流程的信息化、规范化管理，餐饮企业以高素质的服务水平赢得更多的顾客，创造更多的经济利益。