方便燃面酱的研制

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(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000)

随着旅游业的发展和地方特色小吃在全国范围内的推广，燃面由于其独特的风味和配料，博得越来越多民众的喜爱。燃面制作过程中最核心的步骤就是其面酱的制备，传统燃面酱的加工工艺较为繁琐，且仅以满足饭店临时用餐为目的，难以保证工业化的大规模生产，从而限制了燃面更深层次的普及，因此，存在改进空间。

传统燃面酱之所以风味独特,是因为其融合了多种配料，如花生、豆干、芽菜、豆瓣酱等宜宾燃面的特色组分[1]，如何在传统四川特色调味料的基础上，既保留花生、豆干、芽菜、豆瓣酱等地方特色食材组分的风味，又将现代化的食品配料(增香剂、抗氧化剂、乳化剂)有效地融入到燃面酱中，这为新型方便燃面酱的开发提出了更高的要求。本文以猪肉、芽菜、辣椒、菜籽油、豆瓣酱、花生、豆腐干等为主要原料开发出一款新型面酱——方便燃面酱。

1 材料与设备

1.1 原辅料

新鲜猪肉、菜籽油、花生、豆瓣酱、红泡椒、大蒜、小米辣、老姜、泡生姜、花椒面、味精、食盐等：购于成都市家乐福超市；麻辣膏、牛肉膏、海珍素：购于成都圣恩生物科技股份有限公司；芽菜：购于四川宜宾碎米芽菜有限公司；牛皮豆腐干：购于四川南溪徽记食品有限公司；特丁基对苯二酚和甘油单硬脂酸镁：购于四川恒泰食品添加剂有限公司。

1.2 试剂

氯化钙、柠檬酸、维生素C：均购于上海生物工程股份有限公司。

1.3 主要仪器设备

JA2003型电子天平 上海天平仪器厂；DZ500/2SB型真空包装机 浙江葆春包装机械总厂；50 L火锅底料炒锅 诸城市迪凯工业装备有限公司；XFH-30CA自动立式压力蒸汽灭菌锅 浙江新丰医疗器械有限公司。

2 工艺流程

3 操作要点

(1)将固体棕榈油加入到菜籽油中，待棕榈油慢慢融化和菜籽油混为一体后，在低温下(50～60 ℃)将肉末加入到混合油中，炒制5 min，然后捞起炒香后的肉末，备用；

(2)向(1)中的混合油中加入豆瓣酱和红泡椒，用小火(115～125 ℃)炒至豆瓣酱无生味、红泡椒无酸味为止，约5 min；

(3)将老姜、泡生姜、大蒜切制成黄豆粒大小的颗粒，然后加入到(2)中，用中火(130～142 ℃)炒制2 min；

(4)将牛皮豆腐干切制成0.3～0.5 cm3的正方体，加入到(3)中，加入小米辣，用中火(130～142 ℃)炒香，约5 min；

(5)将芽菜加入到(4)中，大火(140～150 ℃)炒至芽菜水分基本挥发为止，约8 min，其中芽菜2/3切成长度为0.2～0.4 cm，1/3切成长度为0.5～0.8 cm，此后，加入炒香的肉末，混合均匀；

(6)将盐、味精、花椒面、麻辣膏、牛肉膏加入到(5)中，用小火(110～125 ℃)炒至牛肉出香味为止，约1 min；

(7)选取长为1 cm、宽为0.8 cm左右的生花生粒，将选好的生花生粒倒入炒锅内，按1∶10的重量比向花生中加入食盐，小火炒制出花生特有香味，水分含量低于8%为止，约15 min，将炒制好的花生平摊在晾架上，用风扇吹凉后，用花生脱皮机脱去花生外的皮层，然后用粉碎机将花生粉碎至1/3～1/4的颗粒大小；

(8)待(6)关火后，向(6)中倒入海珍素、麻辣粉、特丁基对苯二酚、甘油单硬脂酸酯和按(7)炒制好的花生粒，混合均匀后起锅，分装杀菌(95～100 ℃)15～20 min。

4 产品配方

方便燃面酱配方见表1。

表1 方便燃面酱配方Table 1 The formula of instant burning noodles paste g/100 g

5 产品质量

5.1 感官指标

由21位感官评定人员根据SB/T 11194—2017《方便面调味料》中的感官要求进行感官评价[2]，评价结果见表2。

表2 方便燃面酱的感官评定结果Table 2 Sensory evaluation results of instant burning noodles paste

5.2 理化指标

根据GB/T 5009.40—2003 《酱卫生标准的分析方法》[3]，检测成品方便燃面酱中水分、食盐、氨基酸、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素等的含量，结果见表3。依据GB 2718—2003《酱卫生标准》中酱的理化指标要求，方便燃面酱的理化指标达到卫生要求[4]。

表3 方便燃面酱的理化检测结果Table 3 The physical and chemical components testing results of instant burning noodles paste

5.3 微生物指标

根据GB/T 4789.22—2003 《食品卫生微生物学检验 调味品检验》的方法，检测成品方便燃面酱中细菌总数、大肠杆菌、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)，结果见表4。依据GB 2718—2003《酱卫生标准》中酱的理化指标要求，方便燃面酱的微生物指标达到卫生要求。

表4 方便燃面酱的微生物检测结果Table 4 The microorganism testing results of instant burning noodles paste

6 结论

以猪肉、芽菜、辣椒、菜籽油、豆瓣酱、花生、豆腐干等为主要原料，通过分步炒制，辅以现代化食品添加剂，如：增香剂、抗氧化剂、乳化剂等，开发得到一款符合现代人群消费的方便燃面酱，产品各项感官指标、理化指标和微生物指标均达到SB/T 11194—2017《方便面调味料》和GB 2718—2003《酱卫生标准》中的指标要求。产品呈红褐色，有光泽，除了散发有肉臊味和香辛料香气外，还保留有芽菜、豆瓣酱特色的发酵香味，无酸、苦、焦及其他异味，粘稠适度，无杂质，经过与熟化的面条进行简单的拌制后，即可得到和餐饮店中类似的宜宾燃面。