样品冷冻前后对测定广东小耳花猪肌内脂肪含量的影响

陈建伟，韦明飞，李 闯，唐 民，李镇养，曾检华

（广东壹号食品股份有限公司，广东壹号地方猪研究院有限公司，广东 湛江 524000）

肌内脂肪（Intramuscular fat,IMF）是指沉积在肌肉内的肌纤维间与肌束间的脂肪，是影响猪肉品质诸多因素中的一个重要指标。IMF含量测定的传统检测方法主要是索氏抽提法。本试验采用NY/T 821—2004规范的猪肌内脂肪含量测定方法（乙醚-氯仿抽提法），该方法测定时间要求“宜在猪停止呼吸的1～2 h内”，即使用鲜样绞碎后进行测定。受试验条件与时间因素影响，部分样品需要冻存，本试验旨在比较冻存前后及不同冻存时间对广东小耳花猪IMF含量测定的差异，为进一步优化该测定方法提供参考。

1 材料与方法

以广东某猪场的广东小耳花猪为样本，于2018年10月选择日龄相近、体重约65 kg左右的肥育猪5头进行屠宰，采集最后肋处背最长肌样品，除尽外周筋膜后绞成肉糜、称量待测，冷冻样品需分装后置于-20℃冰箱中保存。IMF含量测定样品采集部位及测定方法按《猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）》进行，测定时间分为0 d（屠宰后2 h内，鲜样测定）、10 d和30 d（分装后置于-20℃ 冰箱中保存）。

利用SAS 9.0进行方差分析和Duncan多重比较，对肌内脂肪含量原始数据进行统计分析，试验结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 广东小耳花猪肌内脂肪含量

5头广东小耳花猪平均屠宰体重为66.83 kg，采集鲜样（0 d，2 h）进行IMF含量测定，平均值为4.38%（表1），表明肉质较好。IMF含量变异系数10.96%，表明IMF在该体重阶段相对较为稳定。

表1 广东小耳花猪肌内脂肪含量（n=5）

2.2 不同冷冻时间对肌内脂肪含量的影响

鲜样 0 d（2 h）与冻存 10 d、30 d 样品 IMF 含量平均值分别为4.38%、4.26%、4.32%。5个样品中，仅4号冻存10 d样品显著低于0 d（2 h）样品，其余样品在3个时间段测定的IMF含量差异均不显著（表2）。

表2 不同冷冻时间对肌内脂肪含量的影响 %

3 讨论

肌内脂肪（IMF）与肌肉风味、多汁性和嫩度有关；品种、日龄不同，IMF含量也有所差异。国内地方猪种具有肉质优良的特点，IMF含量也较国外引进瘦肉型猪种有明显优势。本试验广东小耳花猪66.83 kg屠宰时，尽管体重较小，但IMF含量仍然达到4.38%，表明肌内脂肪较丰富。个体间存在一些差异，但变异系数较小，可能与屠宰体重较小有关。

测定过程中，可能会存在匀浆误差（匀浆不均匀或匀浆离心时脂肪甩向外层未再进行手动匀浆）、水分误差（冷冻过程中如保存不当会有失水的风险）。本试验结果表明，仅4号冻存10 d样品检测结果显著低于鲜样0 d（2 h）样品，可能与该样品存在匀浆误差有关，其余样品在不同时间的IMF含量测定结果差异不显著。该结果也表明，样品先行绞碎后分装再冻存，在避免匀浆误差、水分误差的情况下，并不影响IMF含量的测定结果。

4 结论

广东小耳花猪66.83 kg体重屠宰时，肌内脂肪含量为4.38%（乙醚-氯仿抽提法）。个体间存在一些差异，但变异系数较小，可能与屠宰体重较小有关。样品不同冷冻时间，在避免匀浆误差、水分误差的前提下，不影响测定结果。