幼儿园应用计算机软件制定带量食谱的膳食营养评价

胡博森 周波(通讯作者)

110031沈阳医学院营养与食品卫生学教研室

幼儿园中的孩子年龄3～6岁，正处在生长发育的重要阶段，合理营养平衡膳食是幼儿大脑和身体器官正常生长发育的关键[1]。带量食谱制定是幼儿园开展膳食管理、提供合理膳食的关键技术环节。近年来幼儿园广泛使用食谱编制软件，软件可以自动或人工配制1周的带量食谱，灵活更换食物，同时提供营养评价数据，食谱编制软件的使用提高了带量食谱的营养质量[2-3]。本研究选取沈阳市12所用食谱编制软件制定食谱的幼儿园，分析评价食谱的营养供给和膳食合理性，为指导幼儿园合理编制食谱提供科学依据。

资料与方法

沈阳市应用深圳网达软件公司《儿童膳食营养配餐软件》进行食谱编制的幼儿园12所，其中三星级和五星级各6所，收集2017年全年带量食谱。

方法：以中国学龄前儿童DRIs[4]、《中国居民膳食指南(2016)》[5]、《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》[6]为依据评价1年带量食谱膳食结构的合理性、能量和各种营养素供给状况、蛋白质来源等。由于带量食谱中显示在园儿童配餐均龄处于3.5～4.5岁，并且对于中班供给100%，小班及大班则供给90%及110%，因此本次评价中膳食能量和营养素参考摄入量标准采用中国4岁儿童的膳食能量和营养素参考摄入量。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比标准分别为15%、30%和55%。三餐供能比标准确定为早餐加上午点30%、中餐加下午点40%、晚餐30%。相关数据计算和统计分析采用Excel和SPSS 22.0软件。

结 果

膳食结构：带量食谱每周更换，食谱中食物种类日均21.1种，周均累计达54.3种。其特点为提供的粥多数为含2种谷类以上，每道菜均含2种以上品种。谷类、蔬菜、水果等均能满足平衡膳食宝塔推荐的量，肉、禽、鱼类提供量过高，而蛋类及油脂提供量不足，见表1。

能量和各种营养素提供量：食谱的日人均能量和各种营养素提供量中，能量、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2较适宜，在推荐摄入量的范围内；蛋白质、维生素A、维生素C、铁、锌、镁和硒的日人均供应量偏高，均达推荐摄入量的130%以上，其中蛋白质为推荐摄入量的176.3%；钙的供应量偏低，仅占推荐摄入量的62.5%，见表2。

能量来源及分配：该食谱平均每天供给的三大营养素供能比分别是蛋白质16.9%、脂肪28.4%、碳水化合物54.7%。中国营养学会推荐三大营养素供能比分别为蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%和碳水化合物50%～65%，由此脂肪和碳水化合物供能比均在推荐范围内，而蛋白质供能比高于推荐的10%～15%。

幼儿园实施三餐两点的进餐制度，每日餐次能量供能比分别为早餐和上午加餐29.4%、午餐和下午加餐41.1%、晚餐29.5%。与推荐的三餐供能比(早餐30%、午餐40%和晚餐30%)比较，基本适宜。

蛋白质来源：该食谱平均每天蛋白质供给量52.9 g，其中动物性蛋白和大豆类蛋白32.8 g(62.0%)，达到了推荐的学龄前儿童膳食中优质蛋白质来源占总蛋白50%以上的要求。

讨 论

幼儿园带量食谱通常是1周的食谱，其中包括食物种类、数量、用餐时间和烹调方法，高营养质量的带量食谱能为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康生长发育的一项重要措施。幼儿平衡膳食是在一段时间内膳食中的食物种类及比例能最大限度地满足幼儿的营养与健康要求。《中国居民膳食指南(2016)》建议平衡膳食，食物应品种齐全、多样，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物。本研究表明，食谱食物供应量与《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》中各类食物的推荐值尚有一定差距，谷类、蔬菜、水果类食物日人均供应量满足推荐值的要求，但禽、畜、鱼类供应过量，而奶及其制品供应量不足，需要调整食谱部分食物的供应数量。一年食谱平均每日供应谷类、蔬菜、水果、蛋类、奶类、禽畜肉等各类食物日均21.1种，周均累计达54.3种，说明食谱供应的食物多样化。食谱编制软件中贮存600多种食物，并可根据当地食物供应情况自行添加品种，因此能有效地保证食物多样化。

本研究表明，幼儿园食谱能量供应较好，三大营养素供能比例适宜，三餐能量分配适宜，说明应用计算机软件配餐，可较好地利用其自带的评价系统及时调整配比。各种营养素供应情况，营养素提供量普遍偏高，蛋白质、维生素A、维生素C、铁、锌、镁和硒的日人均供应量偏高，均达推荐摄入量的130%以上，其中蛋白质为推荐摄入量的176.3%，优质蛋白充裕，仅钙的供应量偏低。调查发现导致食谱提供营养素偏高的原因是一些幼儿园使用的食谱编制软件中膳食营养素参考摄入量为2000年版，尚未更新到2013年版，中国居民膳食营养素参考摄入量4岁幼儿蛋白质2000版为50 g[7]，而2013版为30 g。需及时更新软件中的参考标准。白晶等调查2007年沈阳市幼儿园应用与本次研究相同软件编制食谱的膳食营养情况[8]，维生素A和钙显著缺乏。与之比较，本次食谱维生素A供应明显改善，达到供给量要求，但钙的供应量仍然不足，其原因与食谱中奶和奶制品供应不足有关。奶和奶类供应不足是幼儿园食谱普遍存在的问题，本次研究观察到，8所幼儿园食谱上注明建议幼儿家长给幼儿提供奶和奶制品，以提高幼儿钙的摄入量。

根据上述情况，建议幼儿园编制食谱时应减少禽、肉、鱼类供应量，增加奶及其制品供应量，注意各种营养素的供给量，及时调整各类食物量，为幼儿提供合理的平衡膳食。

表1 食谱的食物构成与平衡膳食宝塔比较(g/d)

表2 食谱的能量及各种营养素日人均供给量及占推荐摄入量的百分比