金种子浓香型白酒酿造历史文化及其工艺创新研究

潘天全，程 伟，张 杰，李 娜

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023）

中国的酿酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在3000多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约1000年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华5000年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人的生活中都占有重要的位置。历史文化的长河中，酒地阜阳，位于我国南北气候分界线——秦岭、淮河一线的交界处，在这里白酒不仅是一种物质存在，更是一种文化象征。金种子酒业所在地域温度、湿度适中，日照时间长、四季分明、物产富饶、土壤酸碱适度，其酿酒业历史源远流长[1]。早在北宋时期，当地的酿酒生产就已形成规模，酒类产品经颍河、淮河等水路运输进入长江下游地区销售，颍河码头周边大小酒作坊及酒铺林立，是徽酒的发源地之一。金种子酒业传承了传统的江淮老五甑酿酒工艺，并结合自身特色进行工艺创新，把传统酿酒技艺与现代工艺相结合，实现长久发展。

1 金种子浓香型白酒的历史文化与传承

1.1 金种子浓香型白酒的历史传承

阜阳古称“颍州”，系商周胡子国、战国楚都钜阳和汉初汝阴侯国所在地，地处淮河支流——颍河之滨，这里水文和地质条件独特，自古素有“名酒之乡”的美誉。阜阳的蒸馏酒酿造，可谓源远流长，自北宋以来，酒香美名誉满天下。颍州酿酒历史最早可上溯到距今5500—5000年的大汶口文化中期。商代中后期，境内沿淮一带活跃着一个嗜酒部落——“酉”族。颍州众多汉墓出土的酒器制作精美考究，汉镜“千秋万岁宜酒食”铭文，印证两汉时期饮酒之风盛行。阜阳酒文化的历史悠久，丰富和深化阜阳酒文化的内涵与层次，提升阜阳酒文化的知名度，以此巩固和拓展阜阳白酒品牌的市场地位具有积极的现实意义。金种子酒业的酿酒历史可追溯到魏晋时期，是直接传承明代大升酒坊和民国蕴泰酒坊的老字号企业。作为中国酒文化的传承者，其系列产品中，“金种子”“醉三秋”两个商标荣获中国驰名商标，“醉三秋”与“枕头馍”并列认定为阜阳特产，有着“酒仙刘伶喝酒一醉三年”的传说故事，底蕴深厚的历史韵味则是体现其“文化”诉求点。“醉三秋”酒传统酿造技术也已被列为省级非物质文化遗产名录，“颍州佳酿”被商务部认定为“中华老字号”。

1.2 “醉三秋”酒的历史起源与现代包装设计

魏晋年间，“竹林七贤”之一、被誉为“酒仙”的刘伶，偕诸友行至颍州城外（今安徽阜阳），循酒香而至一小巷，恰逢杜康后人在酿酒，于是古道热肠的阜阳人呈上佳醇供刘伶品尝。刘伶连喝数碗，酩酊大醉，三天未醒。待第四日醒来，他惊呼：“三年矣，如今身处何地？”杜康后人一听，大喜，此酒自酒祖杜康发明以来，尚未取名，今日偶得佳名。这就是“杜康酿酒刘伶醉”的典故，“醉三秋”酒也由此得名，至今已有2000多年的悠久历史。根据阜阳相关的史志记载，刘伶的终老之地就是现在的阜阳市颍东区口孜镇。据说，解放初期刘伶墓还完好无损，到了1957年，刘伶墓才被挖掘损毁，而且出土了不少能够证明刘伶身份的物品。颍州自古酿好酒，东汉《说文解字》在解释“酒”时曰：杜康作“秫酒”。相传杜康酿成酒后，黄帝召见，问之何物，杜康答曰：“秫酒”（用种子做的酒），演变发展成为“种子酒”“金种子”的品牌渊源。宋代大文学家欧阳修任颍州太守期间，有两大喜好，一是喜饮醉倒刘伶的三秋酒，二是畅游颍州西湖。北宋时期，颍州酿酒就已形成规模，当时的名酒“风曲、银条”一度被选为朝庭贡酒，成为“醉三秋”酒传承中的另一段佳话。

2000多年的历史积淀，得天独厚的地理优势，成就了绵柔“醉三秋”酒，金种子人不断挖掘并完善“醉三秋”的品牌文化内涵，将传统文化与现代文化有机融合。现代“醉三秋”酒的包装，其酒盒是方的，方得堂堂正正；瓶是圆的，圆得和谐大度；酒是柔的，柔得平和自然；“方圆之间，尽显平和”，这正是中国数千年传统文化的精髓所在。此外，“醉三秋”酒的礼盒采用了传统的方正盒形，配以高雅脱俗及颇具怀旧情愫的咖啡色调，给人以岁月悠悠厚积而发的感慨；酒瓶则用现代的水晶材料，复制了传统的储酒器皿造型，圆润和谐，瓶体辅以人性化的手感设计，活泼流畅；手写体“醉三秋”形神兼备，洒脱醒目。中国白酒文化源远流长，其中可以继承的东西很多，白酒的包装设计与时代息息相关，体现时代特征，注入时代元素。

2 金种子浓香型白酒酿造技艺的传承与创新发展

2.1 金种子浓香型白酒传统酿造技艺的传承

金种子酒业酿造技艺在传承中一路走来，从一个名不见经传的县城小酒厂，经过几代人的不懈努力，由一棵幼苗长成大树，由偏居一隅走向全国。采用传统“老五甑”古法酿造工艺，酿酒用的高粱、小麦、豌豆等原料，产自经检测认定的东北绿色食品基地，原料经混蒸混烧，粮香与酒香融为一体，双轮发酵、量质摘酒、分级贮存，发酵期在90 d左右。“老五甑”酿酒工艺薪火相传，代代流芳，至今依然保持着“师带徒”的传承方式，手把手地传授酿造操作技艺。2012年经省政府批准，“醉三秋”酒的传统酿造技艺列入安徽省非物质文化遗产，并列为非遗传承基地。

金种子酒业现存7口古窖池经安徽省文物局组织专家鉴定，均属明代正德年间（1506—1522年）的酿酒作坊，距今500余年。据文史专家考证，这批古窖池可能是明代颍州大升酒坊遗址，因黄河泛滥而淹没。古窖池发掘时，上部池壁存有明代青砖池梗，池底现汉、唐遗物和明代黑釉酒缸、高足碗和盏子等文物。2008年夏，古窖池得到重新修复，并采取特殊的使用和保护措施，被列为安徽省重点文物保护单位（图1）。金种子明代古窖池是黄淮地区现存窖龄最老、连续沿用时间最长、保存最完整的大曲酒发酵窖池之一。千年老窖万年糟，窖池越老，窖泥中的有益微生物与香味物质就越多，酒香就越浓。据测定，金种子明清古窖中的微生物种群多达数百种，这些微生物发酵酿造的金种子美酒，其品质和口感卓而不群。

金种子酒业老厂区距离颍河不足1 km，其酿酒用水采自地下400多米属于颍河水系的地下深层水，水质甘甜清爽，绿色健康，是一种稀缺的自然资源。经省级专家组检测评定，金种子酿酒用水偏硅酸含量高达39.2 mg/L，优于国家饮用天然矿泉水（GB 8537—2008界限指标≥25.0 mg/L），水质绿色、生态、健康，可媲美优质天然矿泉水。专家组指出，金种子深层地下水富含的偏硅酸及微量元素，有助于酿酒微生物的生长繁衍，对固态发酵中微生物产酯、生香起积极作用，丰富白酒中风味物质种类及含量；独特的地质水文条件、酿酒微生物生态环境及酿酒工艺等，是金种子酒品质独特的重要保障[2]。

2.2 金种子浓香型白酒酿造技艺的创新发展

白酒唯有传承才够经典，但缺少了与时代同步的科技创新，传承也会显得苍白。只有传承与创新的完美融合，古老的酿造技艺才能从历史走向未来。金种子酒业在制曲生产、白酒酿造、原酒贮存，酒体勾调等方面改革创新工艺，让传统酿酒企业焕发出勃勃生机。

2.2.1 强化制曲

图1 金种子明代古窖池及省级非物质文化遗产标碑

浓香型白酒的传统制曲工艺采用小麦作为主要原料，或配加适量的大麦、豌豆等原料，通过平地式摆曲，培曲过程中经过3～5次人工翻曲而得“包包曲”或“平板曲”。形状独特的“包包曲”生产过程中更有利于自然环境中有益微生物的繁殖、代谢，尤其是“包包”区域的制曲温度较高，能够定向富集耐高温的芽孢杆菌等微生物，使曲药感官特征更好，曲香丰富，是决定发酵酒醅具有特殊香味的重要因素。强化制曲采用微生物分离技术，筛选出能够充分提高酒曲性能的有益菌种，然后进行人工纯种培养，在制曲的拌料工序接种以强化其各项性能，从而进一步提高出酒质量。强化曲将自然接种和人工接种相结合，提高了酒曲性能，质量也较稳定。制曲工艺流程见图2。

金种子浓香型强化大曲的制备工艺，以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，经机械破碎后添加一定量的酯化红曲、新鲜丢糟等，加水拌和均匀后机械压制曲坯，入房培曲[3]。在大曲酒生产中，人工添加有益的酿酒微生物，可以抑制有害杂菌的影响，有目的地改造强化大曲发酵体系，在保持大曲酒酒质和风格的基础上，提高原料的出酒率与优质率。在大曲微生物的研究中发现含红曲霉的大曲，生产大曲酒更有特殊的增香功能，特别是浓香型大曲酒增加己酸乙酯含量等功效显著，以此为基础在大曲培养中加入酯化红曲霉（菌），制备酯化率较高的强化大曲，生产应用效果显著。强化曲将自然接种和人工接种相结合，提高了酒曲的性能，质量也较稳定[4]。

2.2.2 人工优质窖泥培养

浓香型白酒呈香呈味物质的生成，绝大多数与窖泥有关，对酒质起着十分重要的作用，优质窖泥、优质大曲是浓香型白酒固态发酵重要的前提条件。传统老窖泥的形成，经过较长时间的泥糟相互浸润，功能微生物菌群的迁移、演变、生长代谢等过程，形成了窖池特定微生物区系，并逐渐实现老窖池的微生态平衡体系、微生物的富集驯化、物质积累等[5]。对老窖形成机理、微生物区系及其物质积累成分的研究，为人工窖泥的培养奠定了基础。在传统酿造生产中，老窖出好酒，老窖的重要特征在于老熟窖泥。在自然状态下，窖泥老熟过程相当缓慢，需长达几年甚至数十年。

人工窖泥的配方、菌种来源、培养工艺等是影响人工窖泥培养质量的重要因素，金种子酒业成立了窖泥培养车间，致力于人工窖泥培养工艺技术的研究，并逐步形成了完善的工艺方案，在保证金种子酒品质的稳定与提高等方面起到积极作用。金种子酒业与安徽大学等高校深度合作，在充分挖掘金种子窖泥功能菌的基础上，开展了人工窖泥制备技术及应用研究。通过对鲜窖泥和黄土原料的检测分析，小样实验、现场中试和放大试验制备人工窖泥，根据感官分析和理化指标分析，优化了金种子人工窖泥的制备方案。制备的人工窖泥用于酿酒试验，综合酿酒效果接近老窖池水平，此方法应用于窖池的日常维护保养，对窖泥的复壮起到很好的效果，对提高酒质起到积极作用。工艺流程见图3。

图2 浓香型白酒强化制曲的工艺流程图

图3 浓香型白酒人工优质窖泥培养工艺流程图

2.2.3 高温堆积酿造工艺

老五甑工艺法是我国浓香型白酒生产中的一种传统酿造工艺，其中江淮老五甑酿酒工艺也采用混蒸混烧操作，其方法精髓是将窖池中发酵完毕的酒醅分成5次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窖池中有四甑酒醅，即大米查、二米查、小米查和回糟各一甑；同时，一甑丢糟作为退糟不再回入窖池，其每排次操作过程中退糟的淀粉浓度逐渐变小，原料中的淀粉被充分利用。粮食与酒醅混蒸混烧的三甑“粮米查”分层投入窖池中，蒸酒与蒸粮同时进行，有利于节约能源，酒醅中一定的酸度也有利于粮食的蒸煮糊化，使蒸馏的原酒中带有粮食香味。

为满足市场和消费者为主体的香型融合需求和口感需求，体现产品的个性化，进行工艺调整，迎合白酒消费市场的发展及白酒消费观念的变化，使金种子酒的风味向香气复合幽雅、口味细腻、绵甜净爽的方向衍变[6]。在保持浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽净、回味悠长的典型风格的基础上，对金种子浓香型白酒的传统酿造工艺进行革新，借鉴酱香型酒和芝麻香型酒的高温堆积发酵工艺（见图4）。粮醅在进行高温堆积过程中，原料经各类酿造用曲中微生物代谢酶的作用,可以将淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃及醛类等风味物质；氨基酸与氨基酸之间还可以发生斯特勒克降解反应，生成吡嗪类风味物质，进而生成具有特征的风味化合物[7]，增加酒中的风味物质，使酒的香气具有复合香的幽雅，从而提高金种子酒的品质。

将蒸煮后的粮醅经通风晾米查降温，加入中高温大曲等，并补充浆水使粮醅含水量达到50%～55%，置于堆积场地进行高温堆积，起始品温控制在25℃左右，堆积48 h品温达到50℃以上进行翻堆操作，再继续堆积24 h后，晾米查降温并配糟、二次加曲等，再投入窖池中密封发酵。将高温堆积工艺运用到金种子传统浓香型白酒的酿造生产，在保持浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽净、回味悠长的典型风格的基础上，增加酒中的风味物质。所产原酒的香气更加幽雅、丰满，风格特征较为独特，促使原酒的风格特征更加个性化、独特化，为金种子传统浓香型白酒进一步提高白酒的风格特征、打造个性化品牌开创了有利条件。

2.2.4 原酒的“物理恒温窖藏”及其勾调

图4 浓香型白酒的高温堆积酿造工艺流程图

白酒在贮存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团[8]。缔合度越高，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好，经过长期贮存，一些杂味物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。白酒中分子间进行着氧化还原、酯化、分解及加成作用，随着贮存时间的延长，其物质间趋于平衡，酒质更加稳定[9]。金种子酒业，改造和提升传统原酒贮存工艺，应用“物理恒温窖藏”技术，使新酒经过3年以上贮存老熟。在酒窖中，合适的温度和湿度，可除去新酒杂味，起到加速原酒“老熟”的作用。酒中有益的香味物质能较好的保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之间的缔合缓慢进行，长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。工艺流程见图5。

图5 浓香型白酒成品酒的勾调工艺流程图

“物理恒温窖藏”与贮存白酒的容器材质有密切的关系，酒窖中的名优白酒通常采用传统的陶坛作为贮存容器。陶坛特殊结构能使空气中的氧进入其中，促使酒体完成氧化反应。陶坛含有多种金属离子，对白酒的老熟有促进作用，可以去杂增香，使酒的口味协调醇厚。金种子酒业的白酒贮存与勾调技术由集团总工程师、国家白酒评委、国务院特殊津贴获得者杨红文主持，制定的《柔和型白酒标准》《固液白酒生产技术规范》，被安徽省质量技术监督局公布为安徽省地方标准，开创了柔和型白酒的新纪元，确立了白酒质量安全检测体系的新规范。

3 总结与展望

中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步的。白酒的传统手工酿造技艺凝结着一个民族的永恒记忆，从其产生的文化背景及其延续中形成的历史底蕴来看，是技术与艺术的集合体，也是非物质文化遗产的重要组成部分，展示了一个民族历史文化的变迁及其多样性。中国传统白酒酿造技艺兼具实用价值和文化价值，以一种活态的形式存在于现实生活中，并在传承中得到了不断的创新与发展，中国传统白酒文化的繁荣与发展离不开白酒企业的繁荣与发展[10]。通过地域文化构建区域白酒企业品牌价值对白酒企业的发展具有重要意义,地域可以给予白酒独特的物质利益和情感价值；因此，在白酒品牌塑造上尤其重视两个层面：即如何在酒瓶子里注入情感价值和提高商品价值，如何传达给消费者并获得消费者的认同。金种子酒业传承了传统的江淮老五甑酿酒工艺，并结合自身特色进行工艺创新，把传统酿酒技艺与现代工艺相结合，根植于发展江淮酒文化，实现品牌的长久发展。金种子浓香型白酒酿造技术作为一种传统手工技艺，在当代呈现出复兴与发展的态势，对它的研究是对当下传统手工技艺研究内容的补充与发展，为其他传统工艺的保护与传承提供借鉴。