标准菜谱在餐饮生产经营中的作用与管理探究

于泉

【摘要】近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮行业得到了前所未有的快速发展。与此同时，餐饮行业的竞争也愈来愈激烈。事物的发展都遵循着优胜劣汰的规律，如何在激烈的餐饮行业中脱颖而出，取得发展，标准菜谱的运用是关键。本文主要是分析标准菜谱的作用以及就如何在实际操作中管理标准菜谱提出几点建设社意见，希望能为餐饮行业的发展提供一些理论基础。

【关键词】标准菜谱 生产经营 管理

一、前言

目前，我国很少有餐厅使用标准菜谱。原因在于我国在此方面的研究较少，其次也是由于我国餐厅标准化管理意识薄弱。标准菜谱是餐厅有效的管理形式之一，在它的指导下，餐厅可以有效地控制成本，高效地管理工作人员。标准菜谱也可以体现出一个餐厅地餐饮风格。因此，餐厅管理人员应该重视标准菜谱的管理。

二、标准菜谱的作用

标准菜谱是以菜谱的形式，列出菜肴的配料名称及用量，规定制作过程以及装盘标准，标明成品特点，它是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。它在管理餐厅方面发挥着巨大的作用。

（一）保证质量与控制成本

标准菜谱指的是把菜肴的主料、辅料和调料的用量以及工艺流程、成品要求、质感及装盘等集中在一起，做出明确的规定。标准菜谱是管理厨房的有效方法之一。明确了菜肴的原料以及生产步骤，厨师只需要按照书面去操作，可以实现高效生产。同时，可以避免因个人因素导致菜肴的质量有所不同，提高老客户对餐厅的好感度。餐厅管理人员还可以通过标准食谱的原料和菜肴的数量，提高推算出成本，方便控制成本。同时，标准菜谱可以及时应对市场行情发生的变化，只需要根据配方就可以重新计算出成本，便于为餐厅的后期发展提供一个数据基础。

（二）降低管理费用

在一个餐厅，当一份标准菜谱被制定并实施，可以提高餐厅的工作效率。厨师只需要根据菜谱去操作菜肴的每一个步骤，不需要个人花精力去研究菜谱，在相同的时间内能完成更加的工作量，提高了效率。另外，标准食谱降低了烹饪的技术性，因此有更多的员工可以完成这项工作，提高了工作人员的利用率，即使发生了人员流动现象，也不会影响菜肴的出品，使餐厅结构更加稳定，降低了餐厅的劳动成本。

（三）提高竞争水平

当今社会，餐厅发展好坏的决定性因素是味道。有些餐厅需要等位一两个小时，店门前人群仍然络绎不绝，并且顾客还乐此不疲，原因就是看重这家餐厅的美味。在中餐中，影响菜肴口味的因素是原料和烹饪方法，而标准菜谱就是菜肴配方和制作过程的菜谱。因此，标准菜谱越科学，制作出的菜肴才越美味，餐厅就越有市场竞争力。餐厅管理者应该对标准菜谱进行创新，以满足顾客的需求，提高餐厅市场竞争力。

三、标准菜谱的管理

（一）标准菜谱编制的主要依据

标准菜谱是统一各类菜品的标准，对一个餐饮公司的发展有指导作用，因此我们要重视标准菜谱的编写以及编写的依据。首先，标准菜谱的使用对象是所有厨师，因此，菜谱一定要条理清晰，顺序明确，简单易做。其次，菜谱直接关系着菜品的质量，因此我们呀重视细节，每一种菜肴的用料甚至是配料都要写清楚，以及各自的用量，还包括菜肴的加热温度和时间。最后，菜谱的编写要做到因时制宣和因地制宜。很多食物都有季节性，我们在编写菜谱的时候要把季节性考虑进去，菜谱在不同的季节要标明不同的替代品。地域性也是菜谱编写的一个重要影响因素，中国的八大菜系充分验证了这一特点，北方中咸鲜，南方喜甜淡。例如：同样一道辣椒炒肉，在喜辣的长沙自然是采用味辣的尖椒作原料，而在喜甜的上海则会采用彩椒，只是起装饰作用，不会对口感有何影响。因此，在菜谱编制过程中，餐厅管理人员要考虑多种因素。

（二）标准菜谱编制的标准程序

为了保证标准菜肴的科学性和规格化，我们需要明确菜谱编写的标准程序。只有有了标准，才能保证菜品在口感和形状等方面的稳定性，避免顾客投诉菜品味道变化的现象发生。首先是前期标准菜谱的形成，确定菜肴名称;确定主料和配量极其用量;规定调味料的品种及用量;加工制作的步骤;盛放菜肴的器皿及造型等。在此基础上，我们还应根据市场行情、周遭顾客消费水平及目前厨师人员的质量等实际问题对标准菜谱进行一定的调整，做到标准菜谱与餐厅实际情况相一致。以下是某个中餐厅京酱肉丝制作的标准食谱：主料：猪里脊肉-250g;配料：葱丝-100g，香菜-20g，豆腐皮-12张，蛋清-1個，淀粉-30g;调料：甜面酱-25g，白糖-10g，盐-2g，鸡精-3g，料酒-5g。工艺流程：切配。①葱丝、香菜段调匀放入盘中间，豆腐皮烫热叠放在盘边;②肉丝上浆滑油捞出。烹调：①炒甜面酱出香味烹料酒;②加白糖等调味品炒透;③下入肉丝翻炒均匀;④淋花椒油;⑤盛入盘内，加上葱丝。成品要求：肉丝滑嫩，酱香味浓郁。

（三）标准菜谱的实施

在中餐厅中，标准菜谱的实施也是重要环节之一。标准菜谱是在理想状态下的一种方针，而在实际操作中会有一些意外的情况发生，因此，我们在大力推广之前，应该给员工做好充分的思想准备，避免员工对标准菜谱失去信心。在推广过程中，要对内容进行恰当地编排，先易后难，先简单后复杂，保证菜谱的顺利推广。餐厅管理人员对菜谱的推广还要进行不定期的抽查，检查厨师是否有严格执行标准菜谱，并进行适当的奖惩制度，提高标准菜谱推广的工作效率。

四、结语

对很多中餐厅而言，编写和推广标准菜谱需要耗费一定的人力资源和财力资源，但是磨刀不误砍柴工，标准菜谱在质量保证、成本控制、降低管理费用和提高市场竞争力方面有重大作用，因此值得一个餐厅管理者去执行。菜肴生产做到标准化、精细化，餐厅才能得到更好的发展。