餐饮业SCP范式分析

(天津工业大学 天津 300387)

SCP理论是价格理论与实际研究的结合，它从结构，行为，绩效三方面对某一具体产业进行框架化系统化全面化的分析。本文将借用该模式分别从市场前景，市场行为，市场绩效这三个方面分析当前餐饮业的现状及发展的现状。

一、餐饮业市场前景

规模较小,市场集中度普遍偏低一直是我国餐饮业长期普遍呈现的特点,当前国民经济增长迅猛,也使得城乡居民收入水平差距逐渐降低,生活水平日益提高，对饮食方面的追求不断上升，居民早已不满足于家中就餐这一单一的餐饮方式，餐厅就餐方式逐渐成为主流，因此为餐饮业的发展带来了不断的成长活力，餐饮消费也逐渐成为消费的主导力量。这一庞大的行业也逐渐向产业化规模化的方向发展，涌现出规模较大的餐饮企业。2018年餐饮企业百强和餐饮五百强门店中，快餐、餐馆酒楼成为主力业态。发展潜力较大的团膳、休闲餐饮逐渐开始减速，进入稳定发展阶段。

二、市场结构

(一)餐饮业的行业集中度较低

2018年，餐饮业总营收为38294亿元，餐饮百强企业总营业收入2410.7亿元，同比增速高达12.2%，与上一年相比，大幅提升了1个百分点。当前市场处于不断竞争，资源不断整合的环境下，餐饮企业内部两极化日益明显。餐饮市场整体规模持续扩大，经统计，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入6.30%，整体餐饮企业集中度持走低趋势。2018年前30名大型企业营收就占到百强的75%，而后50名企业营收总和比重持续收窄至13.4%。通过数据可以看出，餐饮业显现集中度较低，多元竞争的趋势明显，整体规模仍相对偏小。

(二)餐饮业态差异化程度较明显

市场上不断涌现出高质量发展的特色餐饮，在菜品区分和餐厅服务等方面不断进行升级。整个餐饮业整体朝着特色文化餐饮和连锁餐饮两个方向发展,满足不同人群，提供更加快速化、便捷化服务体验。此外，又产生了“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式让整个餐饮业注入了一股新活力,老字号企业也将在保持原有特色基础上不断创新，获得新的市场。

(三)行业进入退出壁垒较低

竞争较为激烈的餐饮行业，由于进入门槛较低,市场壁垒主要体现在厨师、核心原料、独到调味品、菜式持续翻新等方面,餐饮业的这种技术门槛不高,易被中小投资者看中,这就造成了餐饮企业规模小,难以形成规模优势和品牌优势。这就造成了大多数中小餐饮企业的退出壁垒是原材料，合同违约，店面租金，店内员工遣散等方面，对大型餐饮企业而言退出壁垒要高些,主要包括政府压力、沉没成本。总体而言,我国餐饮行业退出壁垒较低,造成餐饮行业竞争较为完全。

三、我国餐饮业市场行为

(一)价格策略—以价格战为主流

我国餐饮行业虽然属于竞争程度比较高的市场结构类型,但由于餐饮企业数量多,大多数企业规模较小,同质化竞争激烈,加上进入壁垒低,在同一商圈内往往会形成接待能力过剩,所以价格战、促销战时有爆发。

(二)产品策略—持续创新成为业内生存法则

由品类进化为品牌之争的市场,消费逐渐转为品牌导向,餐饮业更加重视品牌的研发，品类的多样化。由于年轻群体充当着消费市场的主力，整个餐饮市场也就呈现出个性，体验多样的风格。社群就是出现的其中一种新方式，它是粉丝的聚结区,社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质,形成亚文化,为社群和企业产生内容和粘性,自主自发为餐厅分享传播。线下用现场消费体验留住顾客,线上用社群玩创意内容伴随顾客。

(三)连锁扩张与一体化—餐饮企业发展壮大首选策略

由“2015-2019年中国餐饮业行业企业研究报告，2018年度中国餐饮企业百强名单”公布结果来看,连锁成为餐饮企业发展壮大的因素之一。餐饮企业中集团公司和连锁公司一般处于营业额居全国前100强中,连锁比重更为巨大。连锁经营的成功之处在于提高企业效率、降低企业成本的同时，在管理问题上连锁的经营模式也表现更为出色。除此之外，连锁经营具有成本、价格、服务等多方面的优势，竞争力相较于其他企业更为突出，势必将成为我国餐饮业经营模式的重要发展方向。

(四)信息化、数字化的到来-提高效率、体现人性化

现今餐厅引入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统,极尽可能让顾客自助服务,更能有一种参与感,减少人力开支提高效率。除此之外，外卖行业的异军突起，让线下与线上同时进行成为可能，这不但大大提高了效率,也是一种人性化的体现。

四、市场绩效分析及评价

(一)规模企业盈利能力不断增强

我国不断推行供给侧结构化改革,餐饮行业的发展仍然保持着一种平稳快速的趋势。根据2017年国家统计局数据看，全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%,较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元,同比增长7.4%,比上年同期大幅提升1.4个百分点。同年，餐饮市场与整个消费市场发展速度(10.2%)的领先优势扩大至0.5个百分点,在社会消费品零售总额中，其中餐饮收入总规模占到10%左右，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到113%,拉动消费市场增长1.2%。

(二)产品质量不断改进

市场消费转变为价格合适、品位高雅、氛围舒适、服务贴心等方面,居民在选择消费时更加注重理性和多样化和特色化。经营模式更加突出的品牌店、特色店以及名牌餐饮企业便成为居民的新宠。随着社会生活的发展，居民不断重视食品质量安全，同时也对餐饮形式也提出了更加多样化的要求，进而就出现了像绿色餐饮、休闲餐饮、浪漫餐饮、快递餐饮等新型餐饮方式，但它也会给传统餐饮带来巨大的挑战。

五、政府的监管

(一)改善发展环境,完善政策措施

各部门应当为餐饮企业简化审批手续,对餐饮企业年检、环境评价等标准进行改进。加快落实关于小微企业的税收等相关优惠扶持政策的落实,不断拓展餐饮业资金来源渠道。

(二)健全法规标准,改善人才培养

对特色餐饮产品和服务标准进行规范，为企业建立质量信用档案,不断调整质量评价体系。支持有条件的学校开设烹饪专业,支持开展校企合作,加大从业人员职业技能培训力度,切实提高培训的专业性、有效性，积极引进国外优秀专业人才,不断提高全餐饮业的发展水平。

(三)展现协会作用,提升行业自律

行业协会在业务交流、倡导餐饮节约以及人员培训等要积极开展工作，也要要充分发挥作用，对相关数据的统计分析加以重视,对餐饮业发展出现的问题和情况进行总结整理,对处于困境中的企业给予帮助。各部门积极建设餐饮企业信用数据库,提高行业规范水平，为广大消费群众营造良好的餐饮消费环境。