高校餐饮原材料采购管理研究

(天津农学院 天津 300384)

高校后勤饮食机构是高校后勤的下属机构，高校师生餐饮业稳定发展是高校后勤服务保障体系中的重要环节，随着高校后勤社会化改革的发展，物价持续上涨，如何提高高校师生的餐饮服务水平，稳定食堂饭菜价格，维持高校微利性经营，保障食品安全，维护校园稳定和谐是各高校目前急需解决的难题。高校师生人数集中，后勤每天需要采购的饮食原材料种类繁多，只有在保证饮食原材料质量前提下，从根本上降低饮食原材料采购价格，才能降低总的采购成本，从饮食原材料采购开始，通过食堂生产，最后将饭菜供应给在校大学生，供应链上游包括饮食原材料供应商、批发商、零售商等，最终指向是“需求市场”，师生的服务需求是饮食原材料采购链上活动的最终指标，因此要保证饭菜质量，提高师生的满意度，可以从改善饮食原材料供应链开始。

一、采购制度不健全导致饮食安全隐患

有些高校后勤部门餐饮原材料采购制度不健全，没有建立完整的原材料采购管理体系，随意性比较大，采购过程存在着很多漏洞，采购工作责任不明确，个别采购人员利用制度的缺陷从中渔利，给高校后勤部门造成负面影响；有的高校风味餐厅由社会企业托管经营，托管企业将风味餐厅的每个灶间分包给不同的经营者，由托管企业依据窗口收入提取管理费，原材料均由窗口经营者自行采购、进货，虽然进货时都有厂家的合格证书，但由于进货太分散，质量仍难以控制，甚至有的窗口经营者为降低成本购进不合格原材料，存在饮食安全隐患。

二、采购人员专业素质不强影响采购质量

高校的餐饮采购队伍由事业编制和非事业编制人员组成，事业编制人员多数是从其他岗位转岗过来，非事业编制人员由于同岗不同酬、员工成长空间限制，缺少专门知识培训等方面因素，导致员工专业素质不高，党风廉政建设意识不强，缺乏市场营销、食品安全的专业知识，不具备商业谈判和人际交往的相关经验，影响采购工作的质量和成效。

三、监督机制不健全带来腐败风险

高校食堂原材料品种繁多、市场分散、价格变动频繁，健全的采购监督机制才能保证产品的质量和合理的价格。有的高校采购部门既是采购者又是监督者，既是运动员又是裁判员，没有建立健全供货商的档案库和考核评价体系，对产品质量、采购过程缺乏有效监督，这样的产品采购方式容易带来腐败风险，降低产品质量，存在原材料安全隐患，甚至影响学校师生的身体健康。

四、采购工作信息化程度不高导致采购成本增加

许多高校从采购计划的制定、采购预算的编制、采购过程实施到物质库存的管理等一系列流程，均采用人工统计，信息共享程度低，造成大量人力、物力的浪费；手工操作方式对库存物资的变化反应不灵敏，容易导致原材料库存积压或过期，增加采购成本，甚至过期原材料被使用，造成食品安全隐患。

如何从根本上解决提高高校食堂服务质量，控制菜价，同时还要保障食品安全，降低采购成本，值得高校食堂的管理人员深入思考。

(一)加强队伍建设提高队伍素质

采购队伍的素质是确保采购质量和提高采购效率的基础，员工培训是提升采购人员综合素质的有效途径。聘请校内外专家定期对采购人员进行专业知识培训，提高采购人员的专业能力和市场敏锐度。

(二)健全监督机制督促责任履行

没有监督的权力必然带来腐败，制度是前提监督是手段。虽然物资采购制度的建立对采购活动进行了规范，但没有监督的制度就只能停留在纸上，形同虚设，要把制度落到实处，一是按照管理与监督分离的原则，建立分工合理、相互制约、采购与验收分离，各个行为主体之间责权明晰、相互制衡的约束机制。二是学校审计、纪检人员对物资采购招标过程进行监督，保证招标工作的公平、公正。三是建立商家信息库和供货商考核评价体系，从质量、价格、服务、诚信等方面客观、科学地评价供货商，健全进出机制。

(三)加强信息化建设提高采购效率

食堂原材料采购工作引入信息化管理手段，能有效提高采购效率、防范采购风险、降低采购成本，与当地市场监督部门合作，建立食品原材料信息管理系统，数据直接传输到市场监督部门，主动接受市场监督部门的监督，实现食品原材料来源电子信息化追溯监管，提高原材料的安全性。同时，在系统进行进出货的基础上，做到每日将实际库存与系统中库存核对，确保系统库存真实有效。

(四)集中采购

目前各高校饮食原材料采购主要都是集团化统一采购，学校的后勤集团或采购科统一负责原材料采购分配给校内各餐厅、食堂。由于采购饮食原材料种类繁多，有的可以短期储藏，有的保质期短，易腐烂变质，针对不同的饮食原材料，后勤有不同的采购模式，对生鲜类农副产品采购主要是各个高校单一集中采购模式。对于大宗物资米、面、油、大批量调味品可以实行招标式集中采购采购，通过招标采购，各供应商公平竞争，高校后勤能够获得价格合理的原材料供应，也可以了解供应商来源，通过招标采购可以获得更多供应商的报价，扩大原材料供应来源。对大宗物质米、面、油、大批量调味品也可以实行高校联合式集中采购，高校联合采购是区域内所高校联合集中采购，使相同原材料品种项目集合起来，形成大规模采购，以此来实现规模经济效益，获得较好的价格折扣，降低采购成本，确保了高校饮食原材料从生产供应源头的安全，大幅度提高了采购供应服务水平，集中联合采购方式，也为高校后勤选出了大批有信誉、有实力的稳定供应商进行合作，实现了高校、师生、企业共同受益的目标。

(五)农校对接采购

“农校对接”可以减少高校后勤采购农产品的中间环节，在很大程度上降低采购成本，同时保障食品安全。同时，“农校对接”有利于促进农民按照高校后勤原材料需求进行订单式生产，满足后勤原材料采购需求，当出现原材料安全问题时，可以追溯原材料安全的源头，农校对接采购供应链模式。

高校原材料采购的发展要依托信息化手段，整合本区域高校食堂的需求资源，积极探索、创新采购模式，利用数量的优势吸引更多优质的供货商。区域联合采购和互联网交易平台采购是食堂原材料采购的发展趋势，是对现有采购制度的优化和创新，可以解决高校食堂独自采购机制中的缺陷和不足，是降低采购成本、提高采购水平、从源头上确保食品安全可追溯的新型采购方式。