云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

王雪峰，魏光强，普岳红，范江平，廖国周，谷大海，徐志强，黄艾祥，*，陈越

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；2.云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明650201；3.云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所，云南昆明650223）

我国是鸡肉生产和消费大国，特别是鸡肉独特和浓郁的风味使得我国有“无鸡不成宴”的传统。鸡肉以其细嫩多汁、味道鲜美、低脂高蛋白、低胆固醇等特点而受到老百姓的钟爱，而且富含不饱和脂肪酸，有利于人们的健康[1-3]。云南特色资源丰富，其中地方鸡种类繁多，风味独特。云南地方特色优质土鸡—剥隘鸡是文山州富宁县特有地方家禽品种，具有性成熟早、产蛋性能高、肉质细嫩、滋味鲜美、香气浓郁等优良特性。河南肉鸡是经品种改良的地方肉用鸡种-固始鸡[4]，具有肉嫩、味美、营养价值高等优良特性，已被广泛推广应用。本试验针对云南剥隘鸡与优质河南肉鸡开展鸡肉主要化学成分（水分、蛋白质、脂肪）及肉质评价指标（肉色、肌肉pH值、嫩度）的测定分析，以期比较两种鸡肉质食用品质的差异性，为云南剥隘鸡的进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

云南剥隘鸡与河南肉鸡两个试验鸡种均由云南农业大学实验教学鸡场进行保种饲养，在饲养管理和营养状况一致的条件下选取饲养至5月龄、7月龄的云南剥隘鸡和河南肉鸡公母各10只，屠宰后分别取胸肌、腿肌，去除皮、结缔组织后备用。

氢氧化钠、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、石油醚：均为分析纯，天津市光复精细化工研究所。

1.2 仪器与设备

101型电热恒温鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司；SE206自动脂肪酸测定仪：济南阿尔瓦仪器有限公司；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪：北京朋利驰科技有限公司；TC-PIIG全自动测色色差计：北京光学仪器厂；PHB-1型便携式防水酸度计：北京艾诺威科科技有限公司；ZK-II组织捣碎机：江苏省盐城市科学仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 水分测定

采用直接干燥法测定[5]。

1.3.2 粗蛋白质测定

采用凯氏半微量定氮法测定[6]。

1.3.3 粗脂肪测定

采用索氏浸提法测定[7]。

1.3.4 肉色测定[8]

在宰后2h内分别取新鲜胸肌、腿肌约5g（无筋腱、脂肪），用TC-PIIG全自动测色色差计测定肉面亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），以此反映肉表面色泽。

1.3.5 肌肉pH值测定

在宰后2 h内取新鲜胸肌、腿肌各一块（无筋腱、脂肪、肌膜），用便携式防水酸度计测定肌肉pH值。

1.3.6 嫩度测定[8]

采用剪切测定法，在宰后2 h内分别取新鲜胸肌、腿肌一块，修成宽1 cm、厚0.5 cm长条肉样（无筋腱、脂肪、肌膜），随即用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪测量剪切力值，每个肉样剪切3次，计算其平均值，以牛顿力为单位。

1.4 数据分析

每次测定均重复3次，结果表示为平均值（AV）±标准差（SD），用SPSS17.0软件进行方差分析和差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同月龄、性别及胴体部位的云南剥隘鸡肌肉主要化学成分和肉质评价指标的测定分析

云南剥隘鸡肌肉水分含量见图1。

由图1可知，不同月龄（5月龄、7月龄）、性别及胴体部位（胸肌、腿肌）的云南剥隘鸡肌肉中水分含量相对差别不大（67%～75%），其中腿肌水分含量略高于胸肌，5月龄与7月龄肌肉的平均水分含量基本在71%左右，表明不同月龄的云南剥隘鸡在肌肉水分含量上未出现明显差异。

云南剥隘鸡肌肉粗蛋白质含量见图2。

图1 云南剥隘鸡肌肉水分含量Fig.1 Water content of muscle in Yunnan Boai chicken

图2 云南剥隘鸡肌肉粗蛋白质含量Fig.2 Crude protein content in muscle of Yunnan Boai chicken

图3 云南剥隘鸡肌肉粗脂肪含量Fig.3 Muscle fat content in Yunnan Boai chicken

由图2可知，云南剥隘鸡肌肉中蛋白质含量在23%～29%之间，其中胸肌蛋白质含量明显高于腿肌，说明胴体部位对剥隘鸡肌肉中蛋白质含量产生显著影响；7月龄肌肉平均蛋白质含量（26.42%）高于5月龄（25.73%），说明随着月龄的增长剥隘鸡肌肉中蛋白质含量出现一定的沉积，这有利于鸡肉鲜美风味的维持[9]。

云南剥隘鸡肌肉粗脂肪含量见图3。

由图3可知，云南剥隘鸡肌肉中粗脂肪含量在1.7%～3.3%之间，其中腿肌粗脂肪含量明显高于胸肌，这与王晓薇等报道结果基本一致[10]；7月龄肌肉粗脂肪含量高于5月龄相同性别、相同胴体部位的肌肉，原因是随着饲养时间的延长，肌肉脂肪出现不断累积，这与云南剥隘鸡肉、鸡汤的鲜香有密切关系。

云南剥隘鸡肉质评价指标测定结果见表1。

目前，衡量肉色的一般方法是测定肌肉的L*（肉亮度）、a*（肉红度）、b*（肉黄度）值。由表1可知，L*值、b*值均较高，表明云南剥隘鸡肌肉色泽鲜亮、带有微黄色泽；腿肌a*值明显高于胸肌，表明腿肌颜色多为红褐色、胸肌多为微红色，这与家禽动物本身肌肉的结构特性有关。5月龄与7月龄剥隘鸡肌肉肉色值差距较小，表明月龄的增长并未对肌肉颜色产生明显影响。剥隘鸡肌肉pH值基本保持在6.14～6.39，其中腿肌pH值高于胸肌、7月龄pH值略高于5月龄、公鸡高于母鸡，pH值直接影响肉的许多机械性能，对肉品质来说是一个中性性状，过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利，过低往往会引起异常肉的发生[11]。肉的嫩度是肉品质的一个重要方面。肌束中的肌纤维数量越多，肌纤维越细，肉就越细嫩，肌间脂肪与嫩度成正相关；嫩度可以通过剪切力来表示，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之嫩度越大[12-13]；本试验结果表明剥隘鸡胸肌嫩度高于腿肌、母鸡高于公鸡、5月龄高于7月龄。

表1 云南剥隘鸡肉质评价指标测定Table 1 Determination of evaluation index of meat quality of Yunnan Boai chicken

2.2 不同月龄、性别及胴体部位的河南肉鸡鸡肉主要化学成分和肉质评价指标的测定分析

河南肉鸡鸡肉水分含量见图4。

图4 河南肉鸡鸡肉水分含量Fig.4 Water content of Henan broiler

由图4可知，不同月龄、性别及胴体部位的河南肉鸡肌肉中水分含量相差较小（67%～73%），其中腿肌水分含量略高于胸肌，7月龄肌肉的平均水分含量（71.30%）略高于5月龄（68.25%），表明不同月龄、胴体部位对河南肉鸡肌肉水分含量产生影响。

粗蛋白质含量结果见图5。

图5 河南肉鸡鸡肉粗蛋白质含量Fig.5 Crude protein content of Henan broiler

由图5可知，河南肉鸡肌肉中蛋白质含量在23%～29%之间，其中胸肌蛋白质含量明显高于腿肌，说明胴体部位对河南肉鸡肌肉中蛋白质含量产生重要影响；7月龄肌肉平均蛋白质含量（27.69%）高于5月龄（25.72%），说明随着月龄的增长河南肉鸡肌肉中出现一定的蛋白质沉积。

河南肉鸡鸡肉粗脂肪含量见图6。

由图6可知，河南肉鸡肌肉中粗脂肪含量在1.4%～3.0%之间，其中腿肌粗脂肪含量明显高于胸肌；7月龄肌肉粗脂肪含量高于5月龄相同性别、相同胴体部位的肌肉，原因是随着饲养时间的延长，肌肉脂肪出现不断累积[14]。

图6 河南肉鸡鸡肉粗脂肪含量Fig.6 Domestic fat content of Henan chicken

河南肉鸡肉质评价指标测定结果见表2。

表2 河南肉鸡肉质评价指标测定Table 2 Determination of meat quality evaluation index of Henan broile

由表2可知，L*值、b*值均较高，表明河南肉鸡肌肉色泽鲜亮带黄；腿肌a*值明显高于胸肌，表明腿肌颜色多为红褐色、胸肌多为微红色。5月龄与7月龄河南肉鸡肌肉肉色值差距较小，表明月龄的增长并未对肌肉颜色产生明显影响。河南肉鸡肌肉pH值基本保持在6.11～6.46，其中腿肌pH值高于胸肌、7月龄pH值略高于5月龄、公鸡高于母鸡。河南肉鸡胸肌嫩度值高于腿肌、母鸡高于公鸡、5月龄高于7月龄，说明不同月龄、性别及胴体部位都对河南肉鸡肌肉嫩度产生重要影响。

2.3 不同月龄的云南剥隘鸡与河南肉鸡鸡肉主要化学成分及肉质评价指标的比较分析

剥隘鸡与河南肉鸡不同月龄的化学成分和肉质评价指标评价结果见表3。

由表3可知，不同月龄的云南剥隘鸡与河南肉鸡在肌肉水分和蛋白质含量上相近，剥隘鸡肌肉粗脂肪含量略高于河南肉鸡，这可能是因为地方鸡种更容易产生脂肪沉积[15]，也是剥隘鸡肌肉鲜香的主要原因之一；剥隘鸡肌肉pH值略高于同月龄的河南肉鸡（P＞0.05）；5月龄、7月龄的剥隘鸡肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡（P＜0.05），表明剥隘鸡肌肉较河南肉鸡更为鲜亮、微黄；5、7月龄的剥隘鸡肌肉嫩度值要显著低于同月龄的河南肉鸡（P＜0.05），表明剥隘鸡肌肉较河南肉鸡更为鲜嫩。

表3 剥隘鸡与河南肉鸡不同月龄的化学成分和肉质评价指标Table 3 Chemical composition and meat quality evaluation index in different months of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

2.4 不同性别的云南剥隘鸡与河南肉鸡鸡肉主要化学成分及肉质评价指标的比较分析

剥隘鸡与河南肉鸡不同性别的化学成分和肉质评价指标比较结果见表4。

由表4可知，不同性别的云南剥隘鸡与河南肉鸡在肌肉水分、蛋白质含量及肌肉pH值上没有显著差别（P＞0.05）；剥隘鸡公鸡肌肉粗脂肪含量低于河南肉鸡公鸡（P＜0.05），但母鸡肌肉粗脂肪含量高于河南肉鸡母鸡（P＜0.05），动物脂肪沉积的速度主要与遗传和饲养水平有关[16]，本试验两种鸡是在统一饲养条件下，说明品种的不同是造成两种鸡肌肉粗脂肪差异显著的主要原因；剥隘鸡母鸡肌肉L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡，表明剥隘鸡母鸡肌肉较河南肉鸡母鸡肌肉更为鲜亮、微黄，但公鸡肉色结果比较正好相反；剥隘鸡公、母鸡肌肉嫩度值要显著低于同性别的河南肉鸡（P＜0.05），表明不同性别的剥隘鸡肌肉较河南肉鸡更为鲜嫩。

表4 剥隘鸡与河南肉鸡不同性别的化学成分和肉质评价指标Table 4 Chemical composition and meat quality evaluation index of different sexes of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

2.5 不同胴体部位的云南剥隘鸡与河南肉鸡鸡肉主要化学成分及肉质评价指标的比较分析

剥隘鸡与河南肉鸡不同胴体部位的化学成分和肉质评价指标比较结果见表5。

由表5可知，不同胴体部位的云南剥隘鸡与河南肉鸡在肌肉水分含量、pH值上没有显著差异（P＞0.05）；剥隘鸡胸肌、腿肌蛋白质和粗脂肪含量均高于同胴体部位的河南肉鸡（P＜0.05），不同品种鸡肌肉的蒸煮风味存在一定差别[17]，说明不同胴体部位的剥隘鸡相比河南肉鸡具有更好的蒸煮风味；剥隘鸡胸肌a*值和b*值高于同部位的河南肉鸡（P＜0.05），表明剥隘鸡胸肌肉色较河南肉鸡更深、带黄，其余肉色值无明显差异（P＞0.05）；剥隘鸡胸肌、腿肌嫩度值要显著低于同部位的河南肉鸡（P＜0.05），表明不同胴体部位的剥隘鸡肌肉较河南肉鸡更为鲜嫩。

表5 剥隘鸡与河南肉鸡不同胴体部位的化学成分和肉质评价指标Table 5 Chemical composition and meat quality evaluation index of different carcass parts of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

3 结论

通过对云南地方特色优质土鸡—剥隘鸡与优质河南肉鸡开展鸡肉主要化学成分（水分、蛋白质、脂肪）及肉质评价指标（肉色、肌肉pH值、嫩度）的测定，比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明：（1）不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近，肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡（P＜0.05），但肌肉嫩度值要低于同月龄的河南肉鸡（P＜0.05）；（2）不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别（P＞0.05），母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡（P＜0.05）；（3）不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、pH值没有显著差异（P＞0.05），胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡（P＜0.05），但肌肉嫩度值要低于同胴体部位的河南肉鸡（P＜0.05）。试验结果为云南剥隘鸡进一步的开发利用提供理论依据。