黄秋葵营养米粉的研制

刘康珂，邓爱华，2，王 云，2，陈 婕，柏姗姗，易梦媛

（1.湖南文理学院生命与环境科学学院，湖南常德 415000；2.湖南应用技术学院农林科技学院，湖南常德 415000）

0 引言

近年来，通过植物膳食调理来改善机体健康水平受到人们广泛的关注，特别是一些富含抗氧化活性成分的植物，如朝鲜蓟、秋葵等，对动脉粥样硬化、癌症等慢性疾病的调理效果尤为显著[1]。黄秋葵（Abelmoschus esculentus） 属锦葵科蔬菜[2]，起源于埃塞俄比亚，后传入我国[3]。黄秋葵具有很高的营养保健价值。例如，黄秋葵中的果胶及多糖具有防治胃溃疡、保护胃黏膜、提高机体耐受力及利尿等功效[4]；可溶性纤维通过促进体内毒素代谢，降低血液胆固醇含量，不溶性纤维可改善肠胃菌落，提高肠胃健康。此外，黄秋葵中富含锌和硒可提高机体防癌能力；维生素A（VA）可防止白内障的产生；维生素C（VC）和可溶性纤维结合，还具有护肤功效。

为满足人们膳食结构调整的需要，亟需开展黄秋葵的深度开发及综合利用。以大米、黄秋葵、核桃、绿豆、红枣为主要原料，通过正交试验优化最佳工艺配方，开发出一款营养丰富、风味独特的黄秋葵营养米粉。

1 材料与方法

1.1 材料

黄秋葵，湖南省长安蔬菜有限公司提供；大米、核桃、绿豆、红枣粉，均为市售。

1.2 仪器设备

WFC-204D型电烤炉，上海喆研机械制造有限公司产品；DX-65型万能粉碎机，广州市大祥电子机械设备有限公司产品；YP10K-1型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司产品；VM-100型旋转混合仪，杭州佑宁仪器有限公司产品；ME104TE/02型电子天平，梅特勒-托利多有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料→挑选→清洗→烘烤→粉碎→过筛→调配→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 原料处理。采摘饱满鲜艳、脊上有绒毛的嫩绿黄秋葵，洗净后切成2 cm长小段，先于50℃下烘干处理12 h，然后于85℃下烘干12 h至完全干燥。将得到的秋葵粉碎，过40目筛。大米、绿豆在180～200℃下烘烤7～8 h，烤出香味后粉碎过40目筛。将红枣去核、核桃去皮，于85℃条件下烘干处理4～6 h后粉碎，过40目筛。

（2） 调配。大米粉、秋葵粉、核桃粉、绿豆粉、红枣粉按一定比例混合，搅拌均匀。

1.4 感官评定

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 黄秋葵粉用量对产品品质的影响

在大米粉10.0 g，绿豆粉2.0 g，红枣粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情况下，分别取黄秋葵粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，确定最佳的黄秋葵粉用量。

黄秋葵粉用量对产品品质的影响见表2。

表2 黄秋葵粉用量对产品品质的影响

由表2可知，随着黄秋葵粉用量的增加，秋葵香味增强，颜色由淡红色转为暗红色，并有少许淡淡的苦味，当黄秋葵粉用量超过4.0 g时，秋葵香味浓郁且苦味过重。所以，确定黄秋葵粉的最佳用量为4.0 g。

2.2 大米粉用量对产品品质的影响

因黄秋葵香味、大豆香味均浓于大米粉的米香味，而大米粉的用量较大，是决定产品口感的主要因素，所以以细腻油滑口感作为大米用量的衡量标准。在黄秋葵粉4.0 g，绿豆粉2.0 g，红枣粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情况下，分别取大米粉8.0，9.0，10.0，11.0，12.0，13.0 g，确定最佳的大米粉用量。

大米粉用量对产品品质的影响见表3。

由表3可知，当大米粉用量低于10.0 g时，产品冲调的组织状态过差，形不成糊状；继续增加大米粉比例，组织状态过于黏稠，形成团状，口感粗糙。所以，确定大米粉最佳用量为10.0 g。

表3 大米粉用量对产品品质的影响

2.3 绿豆粉用量对产品品质的影响

在黄秋葵粉4.0 g，大米粉10.0 g，红枣粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情况下，分别取绿豆粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，确定最佳的绿豆粉用量。

绿豆粉用量对产品品质的影响见表4。

由表4可知，随着绿豆粉用量的增加，产品颜色由红色转为淡红色，绿豆和秋葵混合香味越来越怡人。当绿豆粉用量超过3.0 g时，绿豆香味过浓，掩盖了秋葵香味；当绿豆粉用量超过4.0 g时，绿豆味道过重。所以，确定绿豆粉最佳用量为2.0 g。

2.4 红枣粉用量对产品品质的影响

在黄秋葵粉4.0 g，大米粉10.0 g，绿豆粉2.0 g，核桃粉3.0 g的情况下，分别取红枣粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，确定最佳的红枣粉用量。

红枣粉用量对产品品质的影响见表5。

表5 红枣粉用量对产品品质的影响

由表5可知，随着红枣粉用量的增加，红枣香味越来越怡人，当红枣粉用量在2.0g时，产品甜味适宜，颜色合适；当红枣糕用量超过3.0 g时，颜色为深红色、过甜。所以，确定红枣粉最佳用量为2.0 g。

2.5 核桃粉用量对产品品质的影响

在大米粉10.0 g，黄秋葵粉4.0 g，绿豆粉2.0 g，红枣粉2.0 g的情况下，分别取核桃粉1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，确定最佳的核桃粉用量。

核桃粉用量对产品品质的影响见表6。

表6 核桃粉用量对产品品质的影响

由表6可知，随着核桃粉用量的增加，颜色呈淡红变化不大，产品表现出怡人的核桃和红枣香味，夹杂淡淡的绿豆香；当核桃粉用量超过3.0 g时，核桃味较浓，微苦味。所以，确定核桃粉最佳用量为3.0 g。

2.6 工艺参数优化

根据单因素试验结果，采用正交试验设计对黄秋葵粉、大米粉、核桃粉、绿豆粉、红枣粉用量进行优化组合，并最终确定黄秋葵营养米粉的最佳比例。

正交试验因素与水平设计见表7，L16（54）正交试验结果与分析见表8。

表7 正交试验因素与水平设计/g

表8L16（54）正交试验结果与分析

由表8可知，影响调配口味的因素的主次顺序是A＞B＞E＞C＞D，即影响黄秋葵营养米粉口味的因素主要次序为大米粉用量＞黄秋葵粉用量＞核桃粉用量＞绿豆粉用量＞红枣粉用量，最佳优化方案为A4B1C3D1E3，即大米粉12.0 g，黄秋葵粉3.0 g，绿豆粉3.0 g，红枣粉2.0 g，核桃粉3.0 g。

2.7 验证试验

黄秋葵营养米粉的最佳配方和工艺条件为A4B1C3D1E3，做3组验证试验，评分结果分别为92.0，93.0，92.5分，比其他16组的评分都高，表明从正交试验所得的结果是正确的。

3 结论

采用正交试验方法对黄秋葵营养米粉的最佳配比进行优化，确定黄秋葵营养米粉的最佳工艺条件为大米粉12.0 g，黄秋葵粉3.0 g，绿豆粉3.0 g，红枣粉2.0 g，核桃粉3.0 g，即大米粉、黄秋葵粉、绿豆粉、红枣粉、核桃粉的质量比为6.0∶1.5∶1.5∶1.0∶1.5。该秋葵营养米粉可作为早餐食品和普通的方便冲调营养粉，冲调后有核桃、绿豆、红枣所带的特殊香气；不成团，带有秋葵、核桃、红枣、绿豆特有的味道。