富硒鸡蛋的开发与分析

韩芝洋，侯进慧，倪若昕

（1.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州 221018；2.徐州培源生物科技有限公司，江苏徐州 221006）

硒是生物体不可缺少的微量元素之一，在人体中主要以有机态存在，对人体的生命活动起着至关重要的作用，缺乏硒元素还会导致诸多疾病，如克山病和大骨节病。我国属于全球低硒国家，大部分县处于低硒或缺硒状态，国人每日的硒摄入量达不到正常生理指标，如何改善这一状况成为了一项具有重要意义的研究课题[1]。近年来，我国的富硒产品不断发展，主要表现在种植业和养殖业，如依托富硒土壤优势发展起来的湖北恩施州特色农业[2]、湖北潜江发展的富硒虾的养殖等。这些富硒产品可以满足人们日常的营养补充，但一般不具有治疗效果，需要大量食用才能达到要求。

利用鸡体的生化功能，将微量元素硒定量转化到鸡蛋中。鸡蛋作为人们日常食用的一种食品，由于其独特的结构，在烹饪的过程中鸡蛋的营养成分流失较少[3]。同时，可以利用生物技术，将硒元素与蛋白质结合的生物态提取出来，为人们提供最宜人体吸收的没有毒副作用的纯天然硒蛋白产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1 000只月龄为10～12个月的罗曼蛋鸡；基础日粮；用于添加到基础日粮中的富硒麦芽、女贞子、枸杞等成分；农贸市场上购买的普通鸡蛋。

1.2 试验方法

1.2.1 罗曼蛋鸡的挑选与饲养

罗曼蛋鸡是德国罗曼家禽育种有限公司培育的褐壳蛋鸡配套系，是目前中国养殖最广泛的蛋鸡品种之一[4]。研究选取1 000只月龄为10～12个月的罗曼蛋鸡，要求蛋鸡的精神饱满、无任何病症，按照国家防疫标准做过鸡新城疫接种、传染性法氏囊炎防疫、马立克病防疫、禽流感预防、禽霍乱病的预防、鸡痘的预防。将1 000只罗曼蛋鸡随机分组，每组设3个重复，预饲期为10 d，正饲期为60 d，试验地点在江苏省徐州市贾汪区大洞山徐州培源生物科技有限公司蛋鸡场。

饲料的配方对于养殖蛋鸡来说至关重要，合理的饲料配方有利于蛋鸡的健康生长，保证成活率，提高产蛋率，基础日粮配方根据美国国家研究委员会（NRC） 1994版建议蛋鸡的营养需要量来配制[5]。在基础日粮的基础上，按照不同比例添加富硒麦芽、女贞子、枸杞等成分，制作富硒鸡蛋饲料。

研究依托徐州大洞山的地理优势，将蛋鸡进行散养，养殖场建有鸡舍和临时荫棚，棚内安放料槽、饮水器，供蛋鸡采食饲料、饮水、产蛋及遮风挡雨。试验结束时，从每个重复组中各选取5枚接近平均质量的鸡蛋，置于4℃冰箱中保存。

1.2.2 鸡蛋品质的测评

（1）感官测评。打开普通鸡蛋和富硒试验组的鸡蛋，将完整的蛋液分别倒入不同的托盘内，通过人体感官，从色泽、稠度、蛋黄蛋清比、有无异味4个方面，鉴别鸡蛋的品质。其中，蛋黄蛋清比的测定使用电子天平测定普通鸡蛋和富硒试验组鸡蛋中蛋黄、蛋清的质量，计算出蛋黄比率、蛋清比率和蛋黄蛋清比[6]。

（2）常规营养成分的测定。使用烘干法测定鸡蛋中的水分含量，使用索氏抽提法测定鸡蛋中粗脂肪的含量，使用凯氏定氮法测定鸡蛋中蛋白质的含量[7-9]。

1.2.3 硒、锌元素的测定

使用原子吸收法测定鸡蛋中硒、锌元素的含量[10-11]。首先，将硒、锌标准溶液稀释不同的倍数，使用原子分光光度计进样，得到数据，根据数据绘制硒、锌元素的标准曲线；然后对鸡蛋样品进行消化分解，配制不同浓度的样品溶液，再使用原子分光光度计进样，得出数据，根据硒、锌元素的标准曲线计算出样品中硒、锌元素的含量。

1.2.4 胆固醇含量的测定

参考中华人民共和国国家标准GB/T 22220—2008，食品中胆固醇的测定，使用高效液相色谱法测定鸡蛋中胆固醇的含量。

1.2.5 卵硒蛋白的加工工艺

提取卵硒蛋白，是以富硒鸡蛋为原料，先将鸡蛋清洗干净，然后打蛋，将蛋清和蛋黄分离，再分别富集提取卵硒蛋白。具体工艺流程为：

（1）蛋清。清洗打蛋→将蛋壳与蛋液分离→分离出蛋清→均质处理→加蛋清质量的1%～10%助滤剂超滤→冷冻干燥得固形物→粉碎后得卵硒蛋白。

（2）蛋黄。清洗打蛋→将蛋壳与蛋液分离→分离出蛋黄→均质处理→半透膜透析→冷冻干燥得固形物→粉碎后得粉状物→超临界二氧化碳萃取去除胆固醇和甘油三酯[12]→得到卵硒蛋白。

关键操作点：对蛋清进行超滤所用的助滤剂为氧化铝、硅藻土、活性炭、氯化钠或硫酸钠，加入量为蛋清质量的15%～10%；冷冻干燥的温度为-30～-10℃；所述的超临界二氧化碳萃取的工艺条件为温度10～32℃，压力15～30 MPa，萃取时间4～8 h。

1.3 数据分析

用SPSS统计软件对试验数据进行统计，数据的表示方法为数据平均值+标准方差。

2 结果与分析

2.1 蛋鸡的生长状况

蛋鸡在江苏省徐州市贾汪区大洞山徐州培源生物科技有限公司蛋鸡场进行散养养殖，地理条件优越，养殖环境较好。试验鸡群为10～12月龄的罗曼蛋鸡，正处于产蛋高峰期，在前10 d预试期内，蛋鸡没有任何的应激反应，进食情况良好，昂首挺胸，精神饱满，粪便正常。进入正饲期后，蛋鸡没有出现任何异常状况。按时投喂饲料，蛋鸡采食情况良好，投喂的日粮几乎没有剩余，对每天采收的鸡蛋进行观察，没有发现畸形蛋，鸡蛋品质比较匀称，产蛋率没有太大变化。

2.2 鸡蛋的感官测评结果

富硒鸡蛋与普通鸡蛋的对比见图1。

图1 富硒鸡蛋与普通鸡蛋的对比

由图1可知，左边为富硒试验组鸡蛋，右边为普通鸡蛋。通过感官鉴评，在颜色方面，2种鸡蛋蛋黄蛋清色泽分明，无异常颜色；在性状方面，左图蛋黄凸起而完整，蛋液稀稠分明、蛋清浓厚，相对于右图的普通鸡蛋来讲，蛋液比较紧致、并带有韧性，而右图蛋清稀薄，蛋液整体较松散；在气味方面，2种鸡蛋都具有鲜鸡蛋的正常气味。

通过称量，得出蛋黄和蛋清的质量，蛋黄质量与全蛋液质量之比的数值称为蛋黄比率，蛋清质量与全蛋液质量之比的数值称为蛋清比率，蛋黄比率与蛋清比率相除则为蛋黄蛋清比。通过计算和统计，普通鸡蛋组蛋黄比率为0.27±0.05，蛋清比率为0.73±0.07，二者相除则得出蛋黄蛋清比0.370；富硒试验组蛋黄比率为0.29±0.03，蛋清比率为0.71±0.05，二者相除则得出蛋黄蛋清比0.408。

蛋清、蛋黄含量检测数据见表1。

表1 蛋清、蛋黄含量检测数据

综上可知，富硒鸡蛋的蛋液在色泽和性状方面表现的都比较优秀，为良质鲜蛋；富硒鸡蛋的蛋黄含量较普通鸡蛋多，但相差不大。

2.3 常规营养成分和微量元素含量测定结果

常规营养成分和微量元素含量见表2。

表2 常规营养成分和微量元素含量

由表2可知，普通鸡蛋组和富硒试验组鸡蛋在水分、脂肪、蛋白质等含量上存在着细微差异，在硒、锌、胆固醇含量上存在着显著差异。在硒元素含量上，富硒试验组鸡蛋的硒含量可达979.2±156.3 μg/kg，接近于普通鸡蛋的10倍；在锌元素含量上，富硒试验组鸡蛋的锌含量为8.7±1.7 mg/kg，接近于普通鸡蛋的2倍；在胆固醇含量上，富硒试验组鸡蛋胆固醇含量为209.33±47.2 μg/100 g，相比较而言，富硒鸡蛋组鸡蛋的胆固醇含量大约只有普通鸡蛋的1/2。

2.4 卵硒蛋白的应用

按照研究所述的卵硒蛋白的加工工艺，可以制作出胆固醇小于0.3 mg/g的卵硒蛋白。在制作过程中，通过冷冻干燥技术去除了鸡蛋中大部分的水分，不仅使所得产品的保存时间较全蛋长，而且使所得产品更加方便运输和携带；卵硒蛋白作为一种粉状物，可以作为原料来开发新产品，所开发的新产品富含生物态硒元素，可以使产品具有保健功能，拓宽了人们补硒的渠道；在医学领域，可以利用卵硒蛋白开发无毒副作用的抗炎、抗癌、抗感染、抗氧化的药物，同时还可以为手术前后人群提供安全健康的补硒产品[13-15]。

3 讨论

硒元素是一种重要的微量元素，它具有抗氧化、抗癌的作用，并对免疫系统有影响[16-18]。而我国大多数地区属于低硒区[1]，现在市场上的补硒产品又多为无机态硒和有机态硒，生物态产品较少。我国是鸡蛋生产大国[19]，鸡蛋作为食品在人们的日常生活中随处可见。根据以上条件，利用鸡体的生化功能，生产出富硒蛋白营养鸡蛋，不仅可以填补天然补硒产品在市场上的空缺，使人们可以健康补硒，而且能从富硒鸡蛋中提取到卵硒蛋白，为医疗事业的发展提供帮助。研究将麦芽硒作为硒源，在基础日粮中添加了女贞子、枸杞等名贵中草药，首先对蛋鸡的生长繁殖大有裨益，然后利用鸡体将这些营养物质和微量元素转化到鸡蛋中，生产出的鸡蛋微量元素含量较普通鸡蛋高得多，而且胆固醇含量大约是普通鸡蛋的一半，可以供特殊人群食用。人们通过食用这种鸡蛋，营养物质和微量元素会得到更好的吸收。

在蛋鸡饲养过程中，要多注意鸡群的精神状态，最好的观察时机为每天白天放鸡和晚上关鸡时，如果个别蛋鸡表现出吃料和饮水速度较慢，放出时呆在原地、精神萎靡，放料时不会抢食、叫声低沉无力，则应将其和鸡群隔离，并检查鸡状态不好的原因。

在对鸡蛋品质进行测评时采用感官测评，该方式是对食品品质测验的最直接的方法。在对鸡蛋常规营养成分和微量元素含量的测定中，采用了各种仪器和设备。比如，测定鸡蛋中硒、锌元素的含量时使用的原子分光光度计，测定鸡蛋中胆固醇含量时使用的高效液相色谱仪等。卵硒蛋白的加工要将蛋清和蛋黄分开进行，这是由于蛋清和蛋黄中所含的营养成分不同[13]，研究在去除蛋黄中胆固醇和甘油三酯时采用的是超临界二氧化碳萃取技术，该方法比传统的有机溶剂提取技术更为有效。在试验过程中，对试验仪器的操作应按照相关规程。

4 结论

将添加了硒元素和各种中药材的基础日粮饲喂蛋鸡，蛋鸡生产出的鸡蛋不仅品质比普通鸡蛋要高，而且其中的硒含量为979.2±156.3 μg/kg，达到了富硒产品的标准；平均每颗鸡蛋的含硒量在60 μg左右，可以满足成人对硒元素1 d所需的摄入量，同时，鸡蛋中其他微量元素含量也明显提高，具有配伍效应；胆固醇含量大约是普通鸡蛋的1/2，可用于特殊人群补硒；以富硒鸡蛋为原料，通过加工工艺，可以生产出卵硒蛋白，为食品、保健、医疗行业的发展提供帮助。