藜麦曲奇饼干的研发

李美凤，刘娟汝，杜蓉蓉，郭 力*

(1.成都中医药大学公共卫生学院，四川成都 611137；2.成都中医药大学药学院，四川成都 611137)

藜麦(ChenopodiumquinoaWilld)是原产于南美洲安第斯山区的植物，距今已有5 000～7 000年的种植与食用历史，是一种被公认为能满足人体基本需求且能对抗恶劣生长环境的植物，被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”“超级谷物”[1-3]。已有研究表明，藜麦蛋白质含量丰富，氨基酸均衡，富含膳食纤维、微生物和矿物质等[4-5]。藜麦几乎含有全部天然氨基酸，特别是富含人体必需的8种氨基酸和婴幼儿必需的组氨酸，且比例平衡，易于吸收[6-9]。将藜麦粉加入饼干中制得的藜麦饼干，既增加了饼干的营养价值，又赋予了饼干不同的风味，可为藜麦的多功能发展提供途径。笔者对藜麦粉、黄油、白砂糖、鸡蛋液用量进行优化设计，通过感官评定得出藜麦曲奇饼干的最佳配方。

1 材料与方法

1.1材料

1.1.1材料。藜麦，青海天源盛禾；低筋粉，白钻低筋粉；黄油、鸡蛋、奶粉、白糖、食盐(食品级)、泡打粉，市售。

1.1.2仪器。YXD-60C电烤炉(新南方)；EGK100A搅拌机(荣事达)；KM-2000电子台秤(至尊)。

1.2工艺流程藜麦曲奇饼干工艺流程见图1。

1.3工艺要点

1.3.1原料预处理。挑选无霉变、无虫蛀的藜麦，将其打粉，过10目筛；再将低筋粉、奶粉等过100目筛备用。

1.3.2面粉调制。将黄油、白砂糖和食盐放入盆中充分搅打充气，加入鲜蛋搅匀，最后与预先混合过筛的奶粉、混合粉(藜麦、泡打粉和面粉等)混合均匀。

图1 藜麦曲奇饼干工艺流程Fig.1 Technological process of quinoa cookies

1.3.3挤出成型。将调制好的料浆装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆均匀地挤在烤盘上，用力要均匀，制作成2 cm左右大小，厚度为1 cm左右饼干坯。

1.3.4烘烤与冷却。将烤盘放入烤箱中，用上火温度 190 ℃、下火温度 160 ℃烘烤，烘烤时间20 min。待饼干烤熟后将其从烤炉中取出，将形状、大小、表面颜色不符合要求的剔除，放在室温下冷却后即可包装[20]。

1.4藜麦曲奇饼干配方试验

1.4.1藜麦粉添加量对藜麦饼干品质的影响。以低筋小麦粉添加质量100 g为基准，固定黄油添加量为30%、白砂糖添加量为45%、鸡蛋液添加量为60%，分别添加45%、50%、55%、60%、65%的藜麦粉，根据产品的感官品质评分标准，考察藜麦粉添加量对藜麦饼干品质的影响。

1.4.2黄油添加量对藜麦饼干品质的影响。以低筋小麦粉添加量100 g为基准，固定藜麦粉添加量为30%、白砂糖添加量为45%、鸡蛋液添加量为60%，分别添加20%、30%、40%、50%、60%的黄油，根据产品的感官品质评分标准，考察黄油添加量对藜麦饼干品质的影响。

1.4.3白砂糖添加量对藜麦饼干品质的影响。以低筋小麦粉添加质量100 g为基准，固定黄油添加量为30%、藜麦粉添加量为50%、鸡蛋液添加量为60%，分别添加35%、40%、45%、 50%、55%的白砂糖，根据产品的感官品质评分标准，考察白砂糖添加量对藜麦饼干品质的影响。

1.4.4鸡蛋液添加量对藜麦饼干品质的影响。以低筋小麦粉添加质量100 g为基准，固定黄油添加量为30%、藜麦粉添加量为50%、白砂糖添加量为45%，分别添加55%、60%、65%、70%、75%的鸡蛋液，根据产品的感官品质评分标准，考察鸡蛋液添加量对藜麦饼干品质的影响。

1.5正交试验工艺优化在单因素试验的基础上，以藜麦粉、黄油、白砂糖、鸡蛋液的添加量为考察因素，以藜麦曲奇饼干的品质评分为考核指标，选用L9(34)正交表对影响藜麦曲奇饼干品质的因素进行正交试验(表1)，确定藜麦曲奇饼干的最佳配方。

表1 正交因素及水平

1.6藜麦曲奇饼干感官评价根据GB/T 20980—2007制定了藜麦曲奇饼干感官评分标准(表2)。由20名食品感官评价人员组成评审小组，对产品形态(20分)、色泽(30分)、滋味与口感(30分)、组织结构(20分)进行综合评分，满分100分。

表2 藜麦曲奇饼干感官评分标准

2 结果与分析

2.1单因素试验分析

2.1.1藜麦粉添加量对藜麦饼干品质的影响。从图2可以看出，随着藜麦粉添加量的增加，藜麦曲奇饼干的感官评分值呈先上升后下降的变化趋势。在藜麦粉添加量为50%时，藜麦曲奇饼干感官得分最高。藜麦粉添加量超过50%，曲奇饼干颜色偏深，削弱面团的强度，使饼干失去光泽且饼干偏硬，故藜麦粉添加量为50%最佳。

图2 藜麦粉添加量对藜麦饼干品质的影响Fig.2 Effect of quinoa flour content on quinoa biscuit quality

2.1.2黄油添加量对藜麦饼干品质的影响。从图3可以看出，随黄油添加量的增加，藜麦曲奇饼干的酥脆性增加，感官评分增加，但超过40%时，饼干易碎且口感油腻，感官评分下降，所以黄油添加量以40%为宜。

图3 黄油添加量对藜麦饼干品质的影响Fig.3 Effect of butter content on quinoa biscuit quality

2.1.3白砂糖添加量对藜麦饼干品质的影响。从图4可以看出，随着白砂糖添加量的增加，藜麦曲奇饼干的甜味增加，感官评分增加，但当白砂糖添加量超过45%时，饼干过于甜腻而使感官评分值下降，白砂糖添加量为45%的时候藜麦曲奇饼干的评分最高。

图4 白砂糖添加量对藜麦饼干品质的影响Fig.4 Effect of white sugar content on quinoa biscuit quality

2.1.4鸡蛋液添加量对藜麦饼干品质的影响。从图5可以看出，随鸡蛋液添加量的增加，藜麦曲奇饼干的感官评分增加，鸡蛋液的添加量影响了饼干的脆性，口感变好，在鸡蛋液添加量为60%时感官评分最高，其后感官评分下降，故鸡蛋液的添加量为60%。

图5 鸡蛋液添加量对藜麦饼干品质的影响Fig.5 Effect of egg content on quinoa biscuit quality

2.2感官评定及方差分析结果由表3可知，极差R值越大，对感官指标影响也越大，故影响藜麦曲奇饼干感官质量的因素依次为R(藜麦粉添加量)>R(白砂糖添加量)>R(黄油添加量)>R(鸡蛋液添加量)。由K值分析可知，黄油最佳添加量是A2(40%)，白砂糖添加量为B1(40%)，鸡蛋液添加量为C3(65%)，藜麦粉添加量为D2(50%)；从正交试验的感官评分结果看，最高得分的组合为A2B3C1D1，即黄油添加量40%、白砂糖添加量50%、鸡蛋液添加量55%、藜麦粉添加量45%，故需要通过验证试验来确定最佳组合。

表3 正交试验结果

2.3验证试验结果及分析由表4可知，感官评分(A2B3C1D1)=82 < 感官评分(A2B1C3D2)=84，因此，该试验的最佳组合为A2B1C3D2，即黄油添加量A(40%)、白砂糖添加量B(40%)、鸡蛋液添加量C(65%)、藜麦粉添加量D(50%)。此条件下做出的藜麦曲奇饼干，外形平整，花纹明显，整体饼干呈棕黄色，口感疏松略微粗糙，甜味适中。

表4 验证试验结果

3 结论

该试验探讨了藜麦粉、白砂糖、黄油和鸡蛋液用量对藜麦曲奇饼干品质的影响，采用单因素试验和正交试验法，运用感官评价指标，得出了最佳配方：黄油添加量40%、白砂糖添加量40%、鸡蛋液添加量65%、藜麦粉添加量50%。按照最佳配方生产的藜麦曲奇饼干具有色泽好、口感独特、营养价值高等特点，进一步丰富了饼干的品种，同时为藜麦的多样化加工提供了途径，具有良好的应用前景。