板栗调味酱的研制

马凌云，赵亮，赵超南，朱家鑫，罗春雷

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

板栗（Castanea mollissima Blume），也称为栗子，山毛榉科，有“干果之王”的美称，是世界驰名干果之一［1］。板栗经济价值较高，作为坚果类食品，具有甘甜芳香，营养价值丰富，富含淀粉（51%～60%）、蛋白质（5.7%～10.7%）、脂肪（2%～7.4%），并含有多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类物质等［2，3］，同时还具有很强的保健作用［4］。板栗所含的淀粉不仅是营养物质，还可以增强人体免疫能力和抗癌能力。食用板栗还可以补充禾谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷物和豆类的营养品质［5］。中医认为栗果具有养胃健脾、补肾强筋、活血、止血的功能［6］。板栗中所含有的不饱和脂肪酸和多种维生素对冠心病、动脉硬化等疾病有一定的疗效，是很好的营养滋补品［7］。因而板栗既是果品，又有显著的保健功能［8］。

国内外对板栗的综合利用深加工尚缺乏系统和深入的研究［9］。目前国内市场上的板栗深加工产品主要有糖水板栗罐头、板栗乳、板栗粉、板栗饮料和板栗果脯等，但是利用板栗开发的复合型调味品却没有相关的报道。本试验以板栗、黄豆酱为主要原料，研制开发一种板栗调味酱，不仅增添了复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还大大提高了板栗的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

板栗、白砂糖、食盐、花椒粉、小茴香粉、味精、辣椒、生姜粉、食用大豆油和黄豆酱等：均为市售；核苷酸二钠（I＋G）：食品级。

JYZE8料理机、JYC-21ES55C九阳电磁灶 九阳股份有限公司；FAI004N电子天平 上海菁海仪器有限公司；PS-450封口机 温州市友联机械制造有限公司；ET-06不锈钢浆渣分离机 广州市伊东机电有限公司；JM-L50胶体磨 上海诺尼轻工机械有限公司；HH4水浴锅 中山申达电子仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

选料、预煮、去壳：选用粒大、丰满、完好的颗粒，除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒，将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、冷却，用小刀手工去壳及去皮。

切丁、磨浆：将预煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁状。另一部分板栗仁按照板栗仁∶水为1∶1.4的量加入磨浆机中，将板栗打成糊状，再经胶体磨细磨得到板栗浆。经多次试验可知，炒酱时，当板栗丁与板栗浆添加量之比为2∶1时，对产品的品质有较好的效果。

油炸：待油温升至120℃后，将板栗丁倒入锅内油炸处理6min，然后捞出沥干油备用。

炒制：文火炒制，待油温升至60℃时，将辣椒粉倒入锅中，同时加入适量花椒粉进行炒制，待辣椒炒出红油后，加入黄豆酱和板栗浆翻炒，再倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出酱香味后，停止加热（炒制时间共约6min）。

装罐、排气、密封、杀菌、冷却：炒制结束后，起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中，水浴锅加热使其中心温度达到85℃，排气8min，然后迅速旋紧瓶盖，在沸水中杀菌20min。杀菌后的产品分段冷却至室温。

1.2.3 感官鉴评方法

由接受过感官检验培训的食品专业人士10名组成鉴评小组，对板栗调味酱进行不记名感官鉴评，并打分，感官质量鉴评标准见表1。每组板栗酱的10个分数中，去掉1个最高分和1个最低分后求出的平均值即是该组的最终感官鉴评得分。

表1 板栗调味酱的感官鉴评标准Table1 Sensory evaluation standards of Chinese chestnut seasoning paste

2 结果与分析

2.1 辣椒添加量对板栗调味酱品质的影响

辣椒能刺激人们的食欲，抵消产品过度的油腻感，其添加量在产品口感、风味上起着不可忽略的作用。在炒酱时，以60g板栗为基料（其中板栗丁40g，板栗浆20g），固定黄豆酱用量15g，白砂糖用量3g，花椒粉用量0.5g。辣椒添加量水平选择1，1.3，1.6g，确定辣椒用量对板栗调味酱风味的影响，见表2。

表2 辣椒粉添加量对产品风味的影响Table2 Effect of additive amount of chili powder on product flavor

由表2可知，加入辣椒量为1.3g时风味最佳。

2.2 黄豆酱添加量对板栗调味酱品质的影响

黄豆酱具有浓郁的酱香味，可增加产品风味，改善产品的色泽和组织形态，对成品的品质起到决定性的作用。在炒酱时，以60g板栗为基料（其中板栗丁40g，板栗浆20g），固定辣椒用量1.3g，白砂糖用量3g，花椒粉用量0.5g。黄豆酱添加量水平选择12，16，20g，确定黄豆酱用量对板栗调味酱风味的影响。

表3 黄豆酱添加量对产品风味的影响Table3 Effect of additive amount of soybean paste on product flavor

由表3可知，黄豆酱添加量为12g时，制得的产品酱香味偏淡，口味较淡，随着其添加量增加至16g时，产品酱香味浓郁，整体风味较好，但当黄豆酱添加量继续增加至20g时，产品酱香味太浓，以致掩盖了板栗的风味，而且产品口感偏咸。综上所述，最终确定黄豆酱的适宜用量为16g。

2.3 白砂糖添加量对板栗调味酱品质的影响

白砂糖作为食品中常用的甜味剂可以改善产品的风味，与咸味、鲜味等风味物质共用时，可以掩盖杂味，柔和其他风味，使调味酱口感更圆润，增强产品的适口性，使消费者更容易接受。在炒酱时，以60g板栗为基料（其中板栗丁40g，板栗浆20g），固定辣椒用量1.3g，黄豆酱用量16g，花椒粉用量0.5g。白砂糖添加量水平选择2.5，3，3.5g，确定白砂糖用量对板栗调味酱甜味的影响。

表4 白砂糖添加量对产品风味的影响Table4 Effect of additive amount of sugar on product flavor

由表4可知，随着白砂糖的加入，增加了板栗酱的风味，使其口感更加饱满，但添加量太高会使口感过于甜腻。由感官分析可知，添加3g白砂糖使产品的甜味较适宜，口感较佳。

2.4 花椒粉添加量对板栗调味酱品质的影响

添加花椒粉可以增加产品的麻味，调和酱体颜色，增加板栗调味酱的风味。在炒酱时，以60g板栗为基料（其中板栗丁40g，板栗浆20g），固定辣椒用量1.3g，白砂糖用量3g，黄豆酱用量16g。花椒粉添加量水平选择0.4，0.7，1.0g，确定花椒粉用量对板栗调味酱风味的影响。

表5 花椒粉添加量对产品风味的影响Table5 Effect of additive amount of Zanthoxylum bungeanumpowder on product flavor

由表5可知，花椒粉的添加量为0.7g时产品综合风味、颜色最佳，得到的板栗酱的麻味适中，气味浓厚，色泽较佳。

2.5 最佳配方的确定

在单因素试验的基础上，以板栗为基料，以黄豆酱、白砂糖、辣椒粉、花椒粉的添加量设计L9（34）正交试验，以感官鉴评为标准，确定板栗调味酱的最佳配方。正交试验因素与水平见表6，最佳配方正交试验结果见表7。

表6 正交试验因素与水平设计Table6 Factors and levels of L9（34）orthogonal test g

表7 板栗调味酱配方的正交试验结果与极差分析Table7 Orthogonal test and range analysis of formula of Chinese chestnut seasoning paste

由表7极差分析可知，对板栗酱产品风味影响因素的主次顺序为：D（花椒粉含量）＞C（辣椒粉含量）＞A（黄豆酱含量）＞B（白砂糖含量）。优水平的最佳组合为A1B2C2D1，但根据综合评分得知最优因素水平组合为A1B2C2D2，经3次重复试验验证，得最佳配方为A1B2C2D1，即以板栗为原料（板栗丁40g、板栗浆20g），炒酱时添加黄豆酱15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g，制备的板栗调味酱酱粒色泽金黄，大小基本均匀，粘稠度高，油料混合好，板栗香味浓郁，酱香味适宜，风味调和，味道麻辣爽口，甜、咸、鲜味适中，咀嚼性良好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，以感官鉴评为标准，对板栗调味酱进行优化，确定了对板栗酱影响因素的主次顺序为：花椒粉含量＞辣椒粉含量＞黄豆酱含量＞白砂糖含量。板栗调味酱最佳配方为：板栗60g（其中板栗丁40g，板栗浆20g）、黄豆酱15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g，按此配方制成的板栗酱香味浓郁，风味调和，油料混合均匀，粘稠度好，味道麻辣爽口，甜、咸、鲜味适中，整体品质优良。该调味酱营养丰富，制备工艺流程简单，产品成本低，具有较好的经济效益和社会效益。