发酵条件对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响

周强，刘蒙佳

（福建师范大学 闽南科技学院 生命科学与化学学院，福建 泉州 362332）

黄瓜属于葫芦科植物，又名青瓜，黄瓜中含有大量的水分和丰富的维生素C以及一些活性成分，被作为护肤品的首选原料之一［1］。黄瓜可以生食也可熟食，其味甘甜，爽脆，将蔬菜整理除杂并洗净，在凉开水中漂洗后，捞出沥干，重复2次后切分整形，将处理好的蔬菜浸泡在一定浓度的食盐水中，加入不同的辅料，加盖密封后放置于室温下阴凉处，经过蔬菜本身所携带的微生物和人工接种的乳酸菌进行乳酸发酵，发酵过程中会产生酒精和醋酸，伴随着发酵而形成的具有特殊风味和口感的产品称之为泡菜［2，3］。泡菜是保存蔬菜的一种常见的传统乳酸发酵食品，也是蔬菜最常用的食用方式。可以促进肠道消化吸收，维持消化道健康，利于减肥，抑制肿瘤和病毒等，同时对心脑血管方面的疾病也有一定的预防作用，它具有的独特风味和丰富营养使得其在国内外都受到消费者的喜爱［4，5］。泡菜主要是利用乳酸菌来发酵的，因其本身的特殊性质，所以在泡菜腌制工艺中经常加入乳酸菌，这样不但不会破坏泡菜的品质，而且还会通过乳酸发酵产生一些营养物质，从而提高泡菜的营养价值［6－8］。

以黄瓜为原料，以大蒜、辣椒干、八角、蔗糖等辅料生产腌制黄瓜，跟踪测定泡菜的酸度、可溶性固形物及乳酸菌数量等发酵性能指标，并进行相关性分析，探讨发酵条件对腌制黄瓜发酵性能的影响及品质指标与发酵条件的相关性，旨在为黄瓜发酵生产提供一定的数据支持。

1 试验材料及仪器

1.1 试验原料

原料：黄瓜、食用盐、蔗糖、大蒜、八角、辣椒干等，均购于豪利有超市。

菌种：川秀泡菜乳酸菌发酵粉，购于北京川秀国际贸易有限公司。

1.2 试验试剂

香柏油、消毒酒精、棉蓝、氢氧化钠、酚酞、二甲苯等，均为分析纯。

1.3 试验仪器／器具

SDHCB9E88-210多功能电磁炉 九阳股份有限公司；380mL酱菜瓶（方形玻璃瓶） 徐州嘉隆玻璃制品有限公司；光学显微镜 上海光学仪器厂；JSS-600电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；LB32T手持式糖度计 上海光学仪器进出口有限公司。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 原料的选取

黄瓜的选取：表皮的刺小且密集的；体型看上去细长均匀且把短小的；表皮颜色发绿、发黑的。

辅料的选取：新鲜的大蒜、充分晒干且质量良好的辣椒与八角［9］。

2.2.2 原料的预处理

将黄瓜整理除杂并洗净，在凉开水中漂洗后，捞出沥干，重复2次后切分整形，将黄瓜切成5cm左右的长条备用。

2.2.3 香辛料包的准备及食盐水的配制

根据试验设计要求，将香辛料按比例称量好后，用高温消毒过的不沾油纱布包裹备用；称取不同质量的食盐，用煮沸过的食盐水溶解，配制成一定浓度的食盐水［10］。

2.2.4 原料的入罐及腌制

入罐前，将四旋瓶的瓶身和瓶盖在沸水中洗净消毒，晾干水分备用。将切好的黄瓜加入四旋瓶，分别加入香辛料、蔗糖、乳酸菌，最后将配制好的盐水一同灌入四旋瓶至刚好没过黄瓜为宜，最后盖上盖子密封以避免杂菌感染致使腌制过程中黄瓜变质，贴上标签，放置于室温阴凉处进行发酵。

2.3 理化指标的测定

2.3.1 酸度的测定

用150mL的锥形瓶盛取20.00mL泡菜汁样品溶液，加入0.5%酚酞指示剂1mL，再以NaOH溶液（0.1002mol／L）分析纯进行滴定，当样品溶液颜色变为微红色时即为滴定终点，记录其滴定体积［11］。

2.3.2 乳酸菌数量的测定

直接用显微镜观察泡黄瓜液中的乳酸菌并计数。用移液枪移取0.1mL样液进行涂片，用棉蓝染色2min左右，盖片。在100倍的目镜下计数油镜视野内0.1mL泡菜液中乳酸菌的数量，再根据取样量和盖玻片面积计算每1mL泡黄瓜样液所含乳酸菌的总数。其中盖玻片面积为20mm×20mm，油镜视野内的直径是用物镜测微尺来测量的。1mL样品的菌数＝盖玻片面积／油镜视野面积×视野内菌数×10，该法可快速、准确、直接计数酸菌总数，省去了标准平板计数方法计数乳酸菌总数要经过72h细菌培养的漫长和繁琐，更适用于实际生产检测工作，快速分析和鉴定［12］。

2.3.3 可溶性固形物的测定

用干净纱布过滤泡黄瓜汁液2～3次，放置待用。

将手持糖度计检测棱镜表面用纱布或擦镜纸擦干后，滴加2～3滴蒸馏水，对准光源，观察蓝白交界线是否在0刻度上，若不在，需进行校正。校正完成后，用擦镜纸擦拭干净棱镜表面，滴加2滴待测样液于棱镜中央，轻轻地闭合上镜盖，使样液均匀分布在棱镜表面，将糖度计的棱镜面对准光源，以手托住糖度计平行于视线，观察蓝白交界线，转动目镜，调节手轮使视野清晰后读取数据并记录［13］。

2.3.4 数据处理

试验中所有试样做3个平行测定，结果为算术平均值±标准差。结果分析采用SPSS软件进行数据处理和指标均值显著性分析，差异显著（P＜0.05），并采用皮尔逊相关性分析法分析指标与处理条件的相关性。

3 试验分析与讨论

3.1 蔗糖添加量对湿法腌制黄瓜品质的影响

表1 蔗糖添加量对湿法腌制黄瓜品质的影响Table1 Effect of sucrose content on the quality of cucumber pickled by wet method

由表1可知，随着蔗糖添加量升高，可溶性固形物含量随之增大，且不同添加量对应可溶性固形物差异显著（P＜0.05）；乳酸菌数呈现波动，蔗糖添加量为2%的乳酸菌数与其他蔗糖添加组比较，差异显著（P＜0.05）；而酸度先上升后下降，且不同蔗糖添加量对应的酸度差异显著（P＜0.05），蔗糖添加量为4%时酸度出现峰值，为（4.69±0.06）g／L。

采用Pearson对其进行相关性分析，自变量蔗糖添加量与因变量酸度的相关系数为－0.769，对应的显著性P＝0.001＜0.01；自变量蔗糖添加量与因变量乳酸菌数量的相关系数为－0.627，对应的显著性P＝0.012＜0.05；自变量蔗糖添加量与因变量可溶性固形物的相关系数为－0.984，对应的显著性P＝0＜0.01。由此可知，自变量与因变量相关性均有统计学意义（P＜0.05），且可溶性固形物与蔗糖添加量的相关性较大。

3.2 香辛料添加量对湿法腌制黄瓜品质的影响

表2 香辛料添加量对湿法腌制黄瓜品质的影响Table2 Effect of spices＇additive amount on the quality of cucumber pickled by wet method

由表2可知，随着香辛料添加量升高，可溶性固形物含量变化不明显，并且差异不显著（P＞0.05）；乳酸菌数呈下降趋势，香辛料添加量为0.5%和1%时与2.5%时比较，其乳酸菌数差异显著（P＜0.05）；而酸度先上升后下降，且差异显著（P＜0.05），香辛料添加量为1.5%时酸度出现峰值，为4.69g／L。

采用Pearson对其进行相关性分析，自变量香辛料添加量与因变量酸度、乳酸菌数量及可溶性固形物的相关系数分别为－0.012（P＞0.05），－0.750（P＜0.05），有统计学意义），0（P＞0.05）。由此可知，乳酸菌数与香辛料添加量的相关性最大。

3.3 食盐添加量对湿法腌制黄瓜品质的影响

表3 食盐添加量对湿法腌制黄瓜品质的影响Table3 Effect of salt additive amount on the quality of cucumber pickled by wet method

由表3可知，随着食盐水浓度的升高，可溶性固形物含量随之增大，食盐水浓度对可溶性固形物的影响较大（P＜0.05）；乳酸菌数总体上出现下降趋势，食盐水浓度对其影响不明显；而酸度先下降后出现平缓趋势，酸度变化明显（P＜0.05）。

采用Pearson对其进行相关性分析，自变量食盐水浓度与因变量酸度的相关系数为0.844，对应的显著性P＝0＜0.01；自变量食盐水浓度与因变量乳酸菌数量的相关系数为－0.871，对应的显著性P＝0＜0.01；自变量食盐水浓度与因变量可溶性固形物的相关系数为0.966，对应的显著性P＝0＜0.01。由此可知，自变量与因变量的相关性均有统计学意义（P＜0.05），且可溶性固形物与食盐水溶液的相关性较大。

3.4 腌制天数对湿法腌制黄瓜品质的影响

表4 腌制天数对湿法腌制黄瓜品质的影响Table4 Effect of curing days on the quality of cucumber pickled by wet method

由表4可知，随着腌制天数的延长，可溶性固形物含量及乳酸菌数呈现波动，腌制天数对其影响较小（P＞0.05）；随着腌制时间的延长，酸度先上升后下降，且差异显著（P＜0.05），腌制天数为6天时酸度出现峰值，为（4.50±0.04）g／L。

采用Pearson对其进行相关性分析，自变量腌制天数与因变量酸度、乳酸菌数量及可溶性固形物的相关系数分别为－0.952（P＜0.01，有统计学意义），0.210（P＞0.05），0.230（P＞0.05）。由此可知，可溶性固形物含量与腌制天数的相关性最大。

4 结论

以黄瓜为主要原料，以香辛料、蔗糖等为辅料，将处理好的黄瓜与其他辅料一同放进食盐水中进行常温湿法腌制，结果表明：随着蔗糖添加量升高，可溶性固形物含量随之增大，而酸度先上升后下降，差异显著（P＜0.05）；随着香辛料添加量升高，酸度先上升后下降，且差异显著（P＜0.05）；随着食盐添加量的升高可溶性固形物含量随之增大，酸度随之增大；随着腌制天数延长，酸度出现上升趋势；酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为－0.769，－0.012，0.844，－0.952，且有统计学意义；乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为－0.627，－0.750，－0.871，－0.210；可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为－0.984，0，0.966，0.230。