不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响

朱建勇，游玉明，帅雄，陈德碧

(重庆文理学院 林学与生命科学学院，重庆 402168)

卤蛋是鸡蛋经卤料卤煮后形成的一种口感好、风味独特的传统蛋制品[1]，其中茶卤蛋是卤制品的一种衍生制品，主要是通过在卤制料中添加茶叶这一特殊原料加工而成的食品。茶叶中含有茶多酚、单宁酸、咖啡因等多种对人体有益的成分，其中茶叶所富含的茶多酚是良好的抗氧化剂，具有消炎杀菌、抗衰老、抗癌等多种功效，茶多酚的氧化产物茶色素对蛋白质具有螯合作用，是天然的食用色素[2-7]。茶卤蛋虽然随处可见，也在消费者中广为流行，但目前不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响报道较少。本文以普通市售鸡蛋为原料，采用绿茶、红茶、黑茶及乌龙茶4个品种的茶叶对鸡蛋分别进行卤制，研究不同品种茶叶的添加对茶卤蛋色泽、pH 值、蛋黄指数、质构特性的影响，以期为改善产品品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：鲜鸡蛋，市售。

卤制调料：红茶、黑茶、绿茶、乌龙茶、五香粉、茴香、桂皮、食盐，均购于永川沃尔玛商场。

1.2 方法

1.2.1 材料处理

将挑选的市售鲜鸡蛋(50～55 g/枚)，清洗后备用；分别称取红茶、黑茶、绿茶、乌龙茶茶叶各8 g装包(辅料为：茴香4 g，桂皮3 g，五香粉3 g，食盐6 g)，空白对照组(茴香4 g，桂皮3 g，五香粉3 g，食盐6 g)；500 mL水煮沸 10 min，将茶水定容至500 mL；将鸡蛋放入500 mL茶水中，于100 ℃条件下卤煮1 h后取出；待茶卤蛋冷却至室温后，剥壳，备用[8]。

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 色度测定[9]

分别对蛋白和蛋黄表面进行测定，用色度仪测定其色度值L*，a*，b*，每组卤蛋选取5个不同的位置进行测定。其中L*为亮度值，表示全黑至全白，其值范围是0～100；a*值从大到小表示红色至绿色；b*值从大到小表示黄色至蓝色。

1.2.2.2 pH值测定

pH值的测定参考GB 5009.47-2003。

1.2.2.3 质构特性分析

采用质地剖面分析TPA模式来测定茶卤蛋的质构特性。测试条件：将蛋白样品切成10 mm×10 mm×5 mm的块状；将完整的蛋黄样品均等切为两半，球面向上进行测试。

测试参数: 采用圆柱形铝制探头(P5)；触发类型: Auto-5 g， 探头2 次测定间隔时间为5 s；测试前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测试后速度为1.0 mm/s。蛋白的压缩率为50%，蛋黄的压缩率为30%。

1.2.2.4 蛋黄指数测定

将卤制好的茶叶蛋的蛋黄完整地取出，水平位置放在干净光滑的平板上。使用游标卡尺对其高度h(mm)与蛋黄的直径d(mm)进行测量，重复测量3次，取平均值。然后计算蛋黄高度h与蛋黄直径d的比值，即是蛋黄指数。

2 结果与分析

2.1 茶叶品种对茶卤蛋色泽的影响

表1 茶叶品种对茶卤蛋色泽的影响Table 1 Effect of the varieties of tea leaves on the color of egg after marinating process

注：平均数±标准差，n=5；不同字母表示不同品种茶叶之间的差异显著性(P<0.05)，下同。

由表1可知，4种不同种类的茶叶对茶卤蛋蛋清与蛋黄的色泽均有显著影响(P<0.05)。空白对照组亮度最大，4种不同种类茶叶的添加使得茶卤蛋蛋清和蛋黄亮度都有减小作用，其中蛋黄的亮度影响的程度要小一些。红茶与黑茶茶卤蛋样品蛋清以红色调为主，而绿茶与乌龙茶茶卤蛋样品蛋清以黄色调为主；红茶茶卤蛋样品蛋黄以红色调为主，绿茶、乌龙茶以及黑茶茶卤蛋样品蛋黄以黄色调为主。

茶叶中所含的色素物质可能对不同种类茶叶卤蛋样品的色泽造成不同的影响。茶叶中含有丰富的茶色素，包括茶红素、黄素类、茶褐素等，并且茶色素的颜色还会随着发酵程度的加深而变得越来越深[10]。绿茶是不经过发酵的茶，茶多酚氧化比较少，因此所含的黄素类物质较多，而茶红素含量较少，其颜色以黄色调为主。而红茶与黑茶属于全发酵茶，茶多酚几乎全部被氧化，因此茶红素、茶褐素的含量比较高，其颜色以红色调为主。乌龙茶属于半发酵茶，其色素的含量介于以上两者之间。红茶组的茶卤蛋样品颜色更加符合茶叶蛋本身固有的色泽特性。

2.2 茶叶种类对茶卤蛋pH的影响

表2 不同品种茶叶对卤蛋pH的影响Table 2 Effect of the varieties of tea leaves on the pH values of egg after marinating process

由表2可知，4种不同茶叶对茶卤蛋pH有显著影响(P<0.05)，与空白对照相比，添加茶叶进行卤制的茶卤蛋的pH值都下降，红茶组与黑茶组更加接近pH 7.0，呈弱碱性，这与大部分正常人体的弱碱性体质相适应，符合现在营养健康科学的饮食标准，因此采用红茶与黑茶进行卤制的效果最好。

加了茶叶进行卤制的4组样品所测得的pH值下降可能与茶叶中所含的酸性物质有一定的关系。茶叶中含有多种酸性物质，其中主要有没食子酸、单宁酸、草酸等[11]，这些物质在茶卤蛋的卤制过程中从茶叶中释放出来并渗入到卤蛋中从而改变卤蛋的pH。红茶茶卤蛋和黑茶茶卤蛋的pH与其他组的样品比较偏低，可能与红茶与黑茶属于发酵茶有关，茶叶在发酵过程中在微生物的参与下还会产生其他的酸性物质，而且黑茶是后发酵茶，是在已经炒制完成的绿茶上再经过浇水处理后发酵制成的，其加工时堆积发酵时间较长，其产生的酸性物质最多，因此用黑茶卤制的茶卤蛋pH最低。而绿茶不经过发酵，酸性物质含量最少。乌龙茶属于半发酵茶，其发酵产生的酸性物质比红茶与黑茶要少，但比绿茶要多。

2.3 茶叶品种对茶卤蛋质构特性的影响

2.3.1 对茶卤蛋弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼度的影响

表3 茶叶品种对茶卤蛋蛋清质构特性的影响

由表3可知，在弹性方面，绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶4组样品的弹性均比空白对照组大，且红茶组弹性最大。在内聚性方面，5组样品间没有显著性差异。在胶粘性方面，空白对照组胶粘性最大，黑茶组的胶粘性偏大，红茶组与乌龙茶组的胶粘性适中，绿茶组胶粘性最小。在咀嚼度方面，红茶组>黑茶组>乌龙茶组>绿茶组>空白对照组，咀嚼性能较差。红茶组和黑茶组具有较高的咀嚼性能，乌龙茶组和绿茶组与对照没有显著差异。

表4 茶叶品种对茶卤蛋蛋黄质构特性的影响(n=5)Table 4 Effect of the varieties of tea leaves on the texture properties of egg yolk after marinating process(n=5)

由表 4可知，在弹性方面，红茶组弹性最大，绿茶、黑茶、乌龙茶3组样品的弹性适中，空白对照组弹性最小。在内聚性方面，绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶4组样品的内聚性均与空白对照组相比有显著性差异(P<0.05)，且绿茶组内聚性最大。在胶粘性方面，红茶组胶粘性最大，黑茶组胶粘性偏大，乌龙茶组与绿茶组胶粘性适中，空白对照组胶粘性最差。在咀嚼度方面，红茶组咀嚼性能最好，空白对照组咀嚼度最差。

2.3.2 茶叶品种对茶卤蛋蛋清凝胶强度的影响

图1 茶叶品种对茶卤蛋凝胶强度的影响Fig.1 Effects of tea varieties on the gel strength of tea marinated egg

由图 1 可知，各组样品凝胶强度大小的排序为：红茶卤蛋>黑茶卤蛋>乌龙茶卤蛋>绿茶卤蛋>空白对照。红茶组凝胶强度最大，黑茶组凝胶强度较大，绿茶组与乌龙茶组凝胶强度适中，空白对照组凝胶强度最小。

综合茶卤蛋质构特性所测得的数据分析来看，各组样品的品质排序为；红茶组>黑茶组>乌龙茶组>绿茶组>空白对照组。相关的研究表明茶多酚的氧化产物能够与蛋白质发生相互作用，可以提高蛋白质的凝胶强度[12,13]。红茶与黑茶属于全发酵茶，茶多酚基本上全部被氧化。绿茶是不经过发酵的茶叶，多酚类物质基本没有被氧化，乌龙茶属于半发酵茶，只有部分茶多酚被氧化。从实验结果来看，红茶组与黑茶组茶卤蛋的凝胶强度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼度均大于绿茶组与乌龙茶组。出现这种结果，说明不同品种的茶叶中多酚类物质的含量与茶卤蛋物质构特性可能有关系。

2.4 茶叶种类对茶卤蛋蛋黄指数的影响

表5 茶叶种类对茶卤蛋蛋黄指数的影响(n=5)Table 5 Effect of tea varieties on egg yolk index of tea marinated egg (n=5)

由表5可知，各卤蛋样品的蛋黄指数的大小排序为：绿茶卤蛋>乌龙茶卤蛋>空白对照>黑茶卤蛋>红茶卤蛋。其中空白对照组、绿茶卤蛋以及乌龙茶卤蛋样品的蛋黄指数较大，且组间无显著性差异(P<0.05)。红茶卤蛋和黑茶卤蛋样品的蛋黄指数偏小，且与其他3组卤蛋样品有着显著性差异(P<0.05)。

红茶卤蛋和黑茶卤蛋样品的蛋黄指数与另外3组样品所表现出来的差异，可能与茶叶中茶多酚的含量有很大的关系。近年来已有研究表明多酚类物质能够与蛋白质发生相互作用，并且茶多酚的氧化产物与蛋白质结合而产生沉淀，促进蛋白质形成胶凝。红茶与黑茶属于发酵茶，茶叶中的茶多酚在发酵过程中几乎都被氧化了。而绿茶没有经过发酵，茶多酚氧化较少，在卤制过程中，红茶与黑茶所含大量的茶多酚氧化产物与蛋清蛋白发生相互作用，提高了蛋白凝胶的强度，从而使被其包裹的蛋黄压力增大，蛋黄也被包裹得更加紧密，使其形状接近于标准的球体。乌龙茶是半发酵茶，所含的茶多酚没有全部被氧化，其卤蛋的蛋黄指数比绿茶卤蛋偏小。

3 结论

在卤制料液中分别添加红茶、黑茶、乌龙茶、绿茶对制作的茶卤蛋在色泽、pH、质构特性、蛋黄指数等方面的品质都有明显的影响。添加红茶制得的茶卤蛋样品的色泽比较红润，更符合茶叶蛋的色泽要求。添加红茶和黑茶制得的茶卤蛋pH值更加接近弱碱性，这与大部分正常人体的弱碱性体质相适应，在这项指标上更加符合现在营养健康科学的饮食要求，有利于人体健康。添加红茶与黑茶制得的茶卤蛋样品凝胶强度大，弹性好，咀嚼性能高，并且蛋黄指数小，两者比较，添加红茶制得的茶卤蛋在质构特性方面更好，而黑茶组由于原材料粗老，发酵时间过长等原因，导致其多酚类物质损失过多，色泽较差，从而影响了茶卤蛋的整体品质。因此，综合几项指标来看，添加红茶制得的茶卤蛋的综合品质最好。