小番茄硬度品质研究初探

张泽 ，陈建军

（1.华中师范大学第一附属中学，湖北武汉 430070；2.华中农业大学理学院，湖北武汉 430070）

0 引言

小番茄是联合国粮食及农业组织优先推广的“四大水果”之一。小番茄不仅风味独特，而且营养价值极高，特别是小番茄中的番茄红素，是一种类胡萝卜素，具有较强的抗氧化性和抗肿瘤的功效[1]。水果的硬度是水果品质构成因素之一，国内关于水果硬度的研究有较多报道。例如，秦改花等人[2]研究了石榴籽粒硬度特征及其相关生理指标。因此，研究小番茄硬度品质具有很好的实用性。而机械采摘、运输、贮藏等过程均会影响小番茄果实的硬 度[3-5]。基于模拟小番茄在搬运过程中跌落着地后的硬度变化开展初步研究，可为后续检测小番茄品质奠定基础，为小番茄贮藏技术和运输方式的改进提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验样品和仪器

小番茄样品选用无损伤、无病虫害、外形相近、表面光滑的新鲜小番茄。

水果硬度计，型号为FHM-1型，日本进口小型仪器设备，能检测水果的硬度，用来研究水果的成熟度。其外形尺寸为 17 mm×40 mm×35 mm。FHM-1型水果硬度计的前端有3种型号，一般能依据试验样品的不同自由更换。试验选择圆锥形，其基部径为12 mm，高为10 mm。

1.2 试验方法

①将上述20个小番茄随机地分为5组，每组4个小番茄；②将上述的5组小番茄按相对应的顺序依次从0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 m处落下，随后用FHM-1型水果硬度计测定小番茄着地部位的硬度，重复测4次，取平均值，然后对着地处拍照，进行数据处理；③用下落高度为0.4 m的小番茄，连续9 d，每隔2 d在相同的情况下测量其硬度，得到小番茄硬度的平均值。

2 结果与分析

第1天不同高度的小番茄硬度值见表1。

小番茄按相对应的顺序依次从0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 m处落下测量其硬度，得到小番茄的硬度平均值。

表1 第1天不同高度的小番茄硬度值

小番茄从不同高度下落后的硬度关系见图1。

图1 小番茄从不同高度下落后的硬度关系

将从0.4 m处落下小番茄，以后每2 d在相同的条件下，对小番茄的硬度进行测量，持续到第9天。得到小番茄的硬度平均值。

高度为0.4 m，不同时间的小番茄硬度值见表2，小番茄放置的天数与硬度的关系见图2。

表2 高度为0.4 m，不同时间的小番茄硬度值

3 结论

图2 小番茄放置的天数与硬度的关系

小番茄软硬程度的量可以用小番茄的硬度来表示。由图1、图2数据曲线可以看出，小番茄下落的高度越大，其着地后检测到的硬度具有随机性，没有特定的线性关系。小番茄着地后放置的时间越长，其硬度就越小。魏宝东等人[6]研究了番茄果实在货架期间不溶性果胶含量呈下降趋势、可溶性果胶含量呈上升趋势，是引起果实硬度和果肉硬度下降的直接内因。杨生保等人[7]研究了加工型番茄果实硬度特异材料的果实特性及果肉组织特征。小番茄硬度变化的原因可能为小番茄果皮成分含量的变化。例如，类胡萝卜素和果胶等。从生物学更深层次探究，小番茄的硬度可与小番茄本身的内部分子结构和原子间的键结合力等因素有关。