《说文解字》肉部字与中国古代肉食文化

2019-03-13■

长江丛刊 2019年3期

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广西财经学院

一、前言

《说文解字》收字9353，重文1163，共分为540个部首，是我国历史上第一部按照部首编排的字典。《说文》对汉字的字形、字义、字音进行了分析，不仅包括各种含义的字的解释，还反映了古代的政治、经济、文化、风俗习惯等等。如从《说文·示部》可以看出古人的祭祀文化和神灵崇拜。又如根据《说文》对“贝”的解释：“贝，海介虫也，居陆名猋，在水名蜬。象形。古者货贝而宝龟。周而有泉，至秦废贝行钱。凡贝之属皆从贝。”可以看出古代曾经以贝作为货币。再如考察《说文》中的“姓”字从“女”和诸如“姜”、“姬”、“姚”等一系列从“女”旁的姓，可以窥测到古代母系社会的痕迹。

民以食为天，中国是一个注重吃的国家，中国的饮食文化源远流长，从原始社会开始，中国古人就学会了种植水稻等农作物和饲养家禽，肉类是古人重要的食物之一。《说文解字》中的肉部中有些字反映了古人肉食的来源、加工、食用等方面，很好地反映了中国古代的肉食文化。

二、肉部字的分类

《说文解字》肉部共收字140个,重文20个,新附字8个。这一部中的字可以分为以下几类：

(一)部首字“肉”

《说文解字》曰：“胾肉。象形。凡肉之属皆从肉。”许慎对肉的解释是大块肉，肉的部属都是从肉。

(二)与人的身体有关的

(1)人的身体部位如：脣(嘴唇)、脰(颈后)、背(脊背)、胳(腋下)、脽(臀部)、股(大腿)等。

(2)人的内脏器官如：腎(肾脏)、肺、脾、肝、膽(胆)、胃等。

(3)人的身体部位有关的肉与骨头：脢(背上的肉)、腴(肚子上的肥肉)、肋(肋骨)、肫(面上的颧骨)等。

(4)人的形体特征：臞(消瘦)、膌(瘦)等。

(5)与人肉体创伤有关：肬(身体上的小瘤子)、脪(创口的新肉往外翻出)等。

(三)人的生育与遗传

如：腜(妇女开始怀孕的征兆)、胚(妇女怀孕一个月)、胎(妇女怀孕三个月)、肖(骨肉相似)等。

(四)与动物有关

胡(牛脖子上垂的肉)、胵(鸟胃)、膫(牛肠脂)等。

(五)与祭祀有关

臘(祭百神)、胙(祭福肉也)等。

(六)与饮食有关

肴(熟肉)、脯(干肉)等。

三、从《说文·肉部》看古代肉食材料的来源

韩非子《五蠹》记载：“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”在火发现后，人类进入熟食阶段，肉食也变得更加丰富。肉食材料的来源也多样，《说文解字》肉部字中的一些字反映了古人肉食材料的来源。

(一)家禽、家畜类

古人的家庭饲养业可以追溯到原始社会，据历史记载，商朝的畜牧业发达，当时已饲养有后世称为“六畜”的家禽家畜。家畜、家禽是古人肉食材料的最重要来源。《孟子·梁惠王》中提到：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”说明在春秋战国时期饲养业已经得到了很大发展，家禽家畜是百姓重要的肉食材料。在《说文解字》肉部字中一些字也反映了这点。

《说文》中有“膮”字，解释为：“豕肉羹也。”即猪肉做的羹。说明那时候猪肉以经成为古人肉食材料的来源之一。《大雅·公刘》中有记载：“执豕于牢，酌之用匏。”证明当时已有圈养的猪。

狗在当时也是人们的肉食之一。《说文》中有“胜，犬膏臭也。从肉，生声。”“胜”是指狗油的气味。还有一个“肰”，就是指狗肉。《国语·越语》中记载:“勾践令国人将免者,以告,令医守之,生丈夫,二壶酒一犬,生女子,二壶酒一豚。”说明当时狗肉也是珍贵的肉食之一。正因为如此，当时的“狗屠”也很普遍，如樊侩就是有名的杀狗者。

(二)鸟兽类

人类初始，主要是以采集、狩猎为生活，在生产力水平低下的时代，狩猎一直是人们生活资料的重要来源。《诗经》中就有对古人猎取野兽作为食物的记叙：“四月秀葽，五月鸣蜩。八月其获，十月陨萚。一之日于貉，取彼狐狸，为公子裘。二之日其同，载缵武功。言私其豵，献豣于公。”古人猎取野兽一方面可以剥取毛皮御寒取暖，另一方面又可以食用其肉。《说文》中有：“胵，鳥胃也。从肉，至聲。一曰：胵，五藏繌名也。”“胵”是指鸟的胃，另一个意思是指鸟兽的五脏总名。说明古人对鸟兽等有了很深的认识，食用鸟兽的肉也比较普遍。《说文·肉部》中还有一个“腒”字，指鸟肉干，表明鸟肉已经成为人们肉食的来源。

(三)水产类

上古人类逐水草而居，传说伏羲皇发明网罟，教民捕渔。鱼类等水产也是古人重要的肉食来源之一。孟子说：“鱼我欲也，熊掌亦为我所欲，二者不可兼得”，把鱼和熊掌并列为珍品。从《说文解字》肉部字中的一些字也可以看出古人把水产品当作肉食的来源之一。如：?，乾魚尾??也。从肉肅聲。这个字是形容干鱼尾巴干肃肃的。说明人们食用鱼，并且会把鱼做成鱼干。再如《说文》中:“胥，蟹醢也。从肉疋聲。”胥是指蟹酱。从西周开始，历代都有食蟹的记载。鱼、蟹等水产类也是古人重要的肉食材料的来源。

四、从《说文·肉部》看古代肉食的刀工

古人的肉食不仅来源多样，并且不会像原始人一样撕咬，而是已经将其切成一块一块便于烹饪和食用了。古人对肉食的刀工也有了讲究。《庄子·养生主》中记载了庖丁解牛的故事，说明在春秋战国时期古人的刀工就已经很厉害。考察《说文解字》肉部字中的字也可以发现古人加工烹饪肉食时已经注意刀工了。如：胾，指大块的切肉。《礼记·曲礼》中有提到：“左肴右胾。”《史记·绛侯周勃世家》中也有记载：“召条侯,赐食,独置大胾。”这里的胾就是指切成大块的肉。又如：膊，《说文》解释为薄膊，是指薄薄的肉片。古人将肉切成薄片，贴在屋顶上晒干。再如膾，是指切得细细的肉。成语“脍炙人口”中“脍”就是指切细的肉，“炙”是指烤的肉，这个成语的本义是指切细的烤肉人人都喜欢吃。这些都表明古人食肉已讲究刀工。

五、从《说文·肉部》看古代肉食的烹饪与加工

随着陶器和青铜器的发明，古人开始对食物进行加工和烹饪。《说文解字》一些肉部字体现了古人的肉食的烹饪与加工方式。这可以分成三种。

(一)肉羹

所谓肉羹是指带汁的肉。“羹”字从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”“美”会意,表示肉的味道鲜美。将肉做成羹是古代比较常见的烹饪方式之一。《左传·隐公元年》中有记载：颍考叔为颍谷封人，闻之，有献于公，公赐之食，食舍肉。公问之，对曰：“小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。”说明当时，肉羹是比较珍贵的食物。

(二)肉酱

(三)肉干

《礼记》中有记载：“始食肉者先食干肉。”将肉做成肉干也是古人的加工方法之一。《说文解字》肉部字中也收集了一些反映古人这种加工方法的字。如：“脩，脯也。从肉，攸聲。”“脯”在《说文》中的解释就是“乾肉”。古代有“束脩”，是汉族民间上下、亲戚、朋友之间相互馈赠的一种礼物。古代学生与教师初见面时，必先奉赠“束脩”表示敬意。所谓的“束脩”是指十条干肉。《礼记·少仪》：“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。” 郑玄注：“束脩，十脡脯也。”再如“膴，無骨腊也。”是指没有骨头的干肉。《周礼》中有记载：“凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪，共脯腊凡干肉之事。”这里面的膴就是指干肉。《说文解字》肉部字里还有“膎”字和“脼”字也都是指干肉。

在科学技术落后的古代，食品的保存是比较困难的。将肉食制成肉干是相抵来说比较方便的加工和保存方法了。《说文》中的“膊”就是指把肉切成薄片，贴在屋顶上面晒干。《周礼》中有记载：“腊人，掌干肉。”古代还专门设有人来管理干肉制品。这更能进一步说明将肉制成肉干是古代常见的肉食加工方法。现在在一些农村地区仍可以看到将肉熏成腊肉的习俗，这也是对古人制干肉的加工方法的保存。