煲汤岂能少了“菌”

文/段振离 河南中医药大学 教授

俗话说，冬吃萝卜，夏吃姜，一年四季喝菌汤。所谓菌汤，多指蘑菇汤。蘑菇不是植物，是有完整细胞核的真菌，所以常被称为菌类食物。

老百姓喜用菌类食物熬汤，不仅是因为煲汤是烹制菌类的最好方法之一，还因为菌菇营养丰富，味道鲜美。虽然每一种菌菇的营养价值各有不同，但通常来说，除了有毒的菌菇外，可食用菌菇中蛋白质含量高、脂肪含量低，富含人体所需氨基酸，对健康十分有益。

下面以香菇、金针菇、猴头菇为例，为大家介绍一下菌菇的营养和药用价值。

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据统计，全世界可食用的蘑菇种类繁多，其中大部分是野生品种。我国人工栽培的食用蘑菇主要有香菇、金针菇、猴头菇、草菇、平菇、口蘑、松蘑、杏鲍菇等，还有一些虽然不带“菇”字，也属于菌菇类，如羊肚菌、鸡枞菌、竹荪、木耳（黑木耳）、银耳（白木耳）等。

蘑菇皇后——香菇

香菇的营养十分丰富。每百克干香菇含能量一千一百四十六千焦；蛋白质二十克。

我国是世界上最早栽培香菇的国家，已有4000多年的历史。在《礼记》《春秋》《诗经》中都有记述。

香菇的营养十分丰富。每100克干香菇含能量1146千焦、蛋白质20克，其中蛋白质含量超过鸡肉（19.4克）、鸭肉（15克）、羊肉（18克）、猪肉（13.2克）等，更超过各种蔬菜水果、五谷杂粮等。

香菇的脂肪含量比猪肉低很多，属于低脂食品。钙、铁的含量比鸡肉高很多，可见营养之丰富。值得一提的是现代医学研究表明，香菇可以作为维生素D补充剂，能够预防佝偻病、骨质疏松症等。

其他蘑菇如金针菇、猴头菇、杏鲍菇……它们的营养成分与香菇大同小异，突出特点是“四高一低”：蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维含量高，脂肪含量低。这正符合现代人的营养要求。由于其营养丰富，有人将蘑菇称为“植物性食品的顶峰”。

有资料显示，住在波西米亚深山里的樵夫，由于经常采香菇吃，几乎没有患感冒的记载。香菇在李时珍的《本草纲目》中多有记载：如“黄黑色，味甚香美，最为佳品”。香菇的白色部分为肉蕈，主要作用有益气、不饥、治风破血，但脾胃寒湿气滞者禁服。

近年来，科学家发现了香菇中的抗癌物质——香菇多糖。动物实验表明，香菇多糖对S180等肉瘤的生长和转移有很强的抑制作用。香菇多糖抑制肿瘤的作用与其能增强机体的免疫功能有关。

香菇鸡汤

食材：鸡半只，鲜香菇8个，姜片若干

做法：

1.鸡、香菇洗净切块，姜切厚片。

2.把姜片放入砂锅中，放水先煮开，可避免鸡肉沾锅。

3.水开后把香菇、鸡肉一同放进锅中炖煮，先用大火煮开，再用小火慢慢煲1小时。

功效：温中补虚

温馨提示：鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜。

促进智力增长——金针菇

常食用金针菇能促进儿童智力发育；可防治成人血压增高、胃溃疡、肝脏疾病,还具有抗癌功效。

寒冬腊月，人们习惯吃火锅。热气腾腾的涮锅食材中，自然少不了金针菇。金针菇肉质嫩脆，软润爽滑，因菌伞上有一种增鲜物质，所以金针菇做出的菜，味道鲜美，清香扑鼻。有美食家曾称赞，鲜金针菇作配料煮汤，味之美，汤之鲜，是任何食用菌不可比拟的。

据报道，1984年美国总统里根访华时，我国厨师将金针菇经过特殊加工做成一道国宴菜品，因其伞盖如钮，柄如彩丝，故命名为“彩丝金钮”。

《中华本草》中记载，金针菇性寒，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效。《中国药物真菌》中记载，常食用金针菇能促进儿童智力发育；可防治成人血压增高、胃溃疡、肝脏疾病,还具有抗癌功效。

唐代《四时纂要》中记载了金针菇室外种植的方法，后在日本推广。日本对金针菇进行了一系列研究，用金针菇提取物饲喂患S180 肉瘤的小鼠，发现其抑瘤率达81.1%。

金针菇鲫鱼汤

食材：鲫鱼1条，金针菇250克，枸杞子10粒，大葱、姜若干

做法：

1.鲫鱼去腮开膛收拾干净，两侧鱼身用刀划3个口子。下油锅煎至两面金黄色取出备用。

2.把鱼放入砂锅内，加入适量的水，最少要没过鱼身，再加入料酒、葱段、姜片。开大火加盖煮。

3.沸腾后加入枸杞子，换小火煮20分钟。

4.加入金针菇，5分钟后调味即可出锅。

功效：健脾养胃

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《中华本草》中记载，蘑菇味甘性平，入肠、胃、肺经。具有健脾开胃、平肝提神的功效，主治饮食不消、纳呆、乳汁不足、神倦欲眠等病症。可单独煎服或配粳米、木耳、瘦肉煮粥食用。对于燥痰咳嗽，可用蘑菇配银耳、百合、沙参等煎服。

除炖煮制汤外，也可与各种荤、素类食物相配。常用的荤类食物有鸡、鸭、鱼、肉；素类食物有冬笋、豆腐、粉条、粉皮及各种青菜等。如猴头菇炒冬笋、香菇炒肉片、杏鲍菇双椒炒鸡丝等。

列入八大山珍的——猴头菇

有助消化、利五脏的功效，现代多用于治疗消化性溃疡、慢性胃肠炎、食欲不振等病症，对癌症也有一定的抑制作用。

猴头菇的子实体呈球形，上面布满像头发似的针状菌丝，整体形状很像猴子的头，故名猴头。

猴头菇是食用蘑菇中的名贵品种，早在三国时代就有记载，此后历代也皆有记述。过去只有达官贵人才能吃到，现在猴头菇已进入寻常百姓家。

鲜猴头菇洗净切片可以清炖，也可荤炒，上盘后清晰可见一丝丝褐色针状肉刺，不仅绝妙好看，而且脆嫩香醇，鲜美无比。近些年来，猴头菇还被制成有助于消化的猴菇饼干。

猴头菇其性味甘、平，有助消化、利五脏的功效，现代多用于治疗消化性溃疡、慢性胃肠炎、食欲不振等病症，对癌症也有一定的抑制作用。猴头菇中也含有多糖，被称为“猴头多糖”，有免疫调节作用。

专家提醒

蘑菇种类较多，有些品种含有毒素，若采集野生菇，应注意鉴别，避免食物中毒。《随息居饮食谱》中亦记载，蘑菇“多食发风，动气，诸病人皆忌之”。