拐枣的研究进展

司武阳 林晓华 杨希 徐敏 张瑾莉 袁翔宇

拐枣定义及食用药用功能

拐枣（Hovenia dulcis）学名枳椇，为鼠李科枳椇属（Hovenia Thunb）植物，其果柄肥大、扭曲拐弯，味甘甜如枣，又名金果、鸡距子、万寿果、鸡爪梨等。拐枣的分布范围广，环境适应能力强（抗旱、耐寒、可耐较贫瘠土壤），在我国黄河流域和长江流域各地都有生长。

我国食用、药用拐枣已有1500多年，《本草纲目》中记述：枳椇性干、平、无毒。止渴除烦，去膈上热，利大小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒，辟虫毒。拐枣的树皮、叶、根、果实、种子均可药用。种子含枳梗皂甙，味甘平，有清热利尿、止渴除烦、解毒功效，主治热病烦渴，呃逆，呕吐，小便不利，酒精中毒。树皮可活血，舒筋解毒，主治腓肠肌痉挛，小儿食积。果梗有健胃、补血的作用。果实中含葡萄糖及苹果酸钙，除生食外，还可蒸熟浸酒，作滋补养血用。

拐枣属于高糖低脂型的可食资源，含总糖24.9%，总还原糖16.8%，葡萄糖8.9%，其中脂类的含量相对较低，总脂仅占湿重的0.58%，同时，拐枣中含有丰富的苹果酸以及多种不饱和高级脂肪酸；拐枣中蛋白质含量占湿重的3.26%，还含有丰富的维生素B1，B2，C以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等十种人体必须的矿物质，而且拐枣无急、慢性毒性，可长期安全食用。

拐枣的国内外研究进展

拐枣营养物质研究现状。拐枣原产我国，已有两千多年的历史，目前处于野生或半野生状态。其具有一定的营养保健功能。科学研究已经确认多糖類物质具有调节并增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血指、抗衰老等许多生物活性。

朱炯波等对拐枣活性多糖（非淀粉多糖）的提取及含量测定进行了研究，并测得拐枣中多糖含量高达13.83%。王艳林等对我国宜昌产拐枣果梗鲜样的营养成分进行了分析。拐枣果梗总糖含量在19.4%～28.3%，其中还原糖15.6%～18.3%，葡萄糖8.6%～9.2%；蛋白质含量3.1%～3.5%；粗脂肪0.3%～0.8%，属于高糖、低脂可食资源，而且蛋白质含量与干红枣类似，明显高于普通果品。拐枣果梗含还原型维生素C3.6～4.9mg/100g，总维生素C19.9～29.8mg/100g，维生素B1 222.1～295.9μg/100g，维生素B2 164.0～195.3μg/100g；胡萝卜素291.7～592.5 μg/100g。

拐枣果梗含有丰富的有机酸，贾春晓等先通过硫酸甲酯化处理拐枣果梗样品，然后使用GC- MS对其有机酸进行分析，共鉴定了19种酸性组分，其中9种多元酸，10种脂肪酸，结果分析显示：枳椇果梗中苹果酸含量最高，约22.88%；还含有多种不饱和脂肪酸，总量约9.71%，其中亚麻酸和亚油酸含量分别为5.06%和3.35%。

王德堂利用火焰原子吸收光谱法测定了拐枣中多种金属元素，测定结果表明：拐枣中含有丰富的人体所需微量元素，含量顺序为Ca>K>Mg>Na>Mn>Fe>Zn>Cu，其中Ca、K、Mg和Na含量较高，而Mn、Fe、Zn和Cu较低，未检出Cr和Pb。

浙江农业大学食品科技系和食品科学中心对拐枣肉质果柄的化学成分，营养价值等进行了大量的分析研究工作，并得出枳椇果梗氨基酸含量丰富，以谷氨枣肉质果柄的酸、脯氨酸和酪氨酸为主。

Bampi等对巴西南部枳椇果梗鲜样、提取浓缩液以及干粉的化学营养成分也进行了比较系统的研究。结果表明，枳椇果梗鲜样含糖量高，还原糖比非还原糖高，其中果糖6.15%、葡萄糖6.57%、蔗糖3.56%，还含有丰富的蛋白质、膳食纤维等。

可见，拐枣富含丰富的营养物质。

拐枣的功能成分研究。中医认为拐枣有清热、利尿、解酒毒之功效，民间亦有“千杯不醉枳椇子”的说法。

赵晓野等以拐枣果梗为原料，发酵成果醋，发现拐枣果梗果醋对小鼠急性酒精中毒具有良好的预防和治疗作用。向乐进评价了拐枣果梗果汁和果醋对慢性酒精肝中毒小鼠损伤的保护功能；枳椇果梗果汁和果醋能显著降低慢性酒精中毒小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和γ-谷氨酰转肽酶（γ-GT）活性的升高，降低血清和肝组织甘油三酯（TG）和总胆固醇（TCH）含量以及肝脏脂质过氧化（LPO）程度，同时能保护小鼠肝组织抗氧化系统。

李伟青等对拐枣果梗醇提物的体外抗氧化活性进行了研究，发现不同极性提取物中均含有一定量的酚类物质，拐枣果梗提取物具有较强的体外清除自由基活性和还原能力，其中乙酸乙酯萃取物抗氧化活性最强。

向进乐等对枳椇果梗多酚含量测定方法进行了优化，确定了Folin-Ciocalteu比色法测定枳椇果梗总酚含量的条件，枳椇果梗含有较高的酚类物质。采用有机溶剂萃取法分离制备不同极性枳椇果梗醇提物发现，枳椇果梗不同极性萃取物中均含有多酚化合物，多酚含量随极性增强而增加，而且多酚化合物的含量与抗氧化能力呈显著正相关。采用酸碱水解、有机溶剂萃取的方法分离制备枳椇果梗不同类型酚酸，并对不同类型酚酸含量和抗氧化能力进行测定，发现枳椇果梗不同类型酚酸含量无显著差异，但总酚酸含量与体外抗氧化能力呈显著正相关。

朱炯波等对蒽酮-硫酸比色法测定枳椇果梗多糖含量的方法进行研究，测得活性多糖含量为13.83%。罗千洙等从拐枣果梗的水提醇沉物中分离出枳椇果梗多糖，通过离子交换树脂、洗脱、透析等工序进行纯化，韩国产枳椇果梗多糖绝对分子量为114500D，主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖组成，比例为1：2.51：12.53：187：13.43。而我国产的拐枣果梗多糖主要由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、木糖、甘露糖和葡萄糖组成，比例为1：0.84：1.05：0.87：0.89：2.05。通过动物实验证实枳椇果梗多糖能抑制乙醇脱氢（ADH）和乳酸脱氢酶（LDH）活性，具有消除宿醉，预防和治疗肝炎、脂肪肝和肝硬化等功能，可以作为保健食品或药品原料。

国内外学者对拐枣的药理作用及作用机制进行大量的研究，证实拐枣有显著的消除宿醉、预防和治疗肝炎、降压利尿、抗衰老、抗肿瘤和镇静、镇痛等作用。

拐枣的临床及药用价值研究。拐枣的果实、叶及根等均可入药，性味甘平，解酒毒、止吐、利尿，主治酒醉、止渴、除烦、呕吐、二便不利等。枳椇子作为一味解酒专药，历史悠久，始载于《新修本草》，现收载于《中华人民共和国卫生部药品标准·中药材》。

为探明拐枣解酒机理，王平以拐枣果浸渍液为试样， 对致醉小白鼠进行试脸，并对人酒后进行临床应用。测定其对机体乙醇代谢的影响，结果表明，可显著降低机体组织乙醇含量（相对降低率50.05% ）及乙醇代謝排出量（相对降低率52.73 %）。

韩钰等研究表明，枳椇果实及肉质果柄对CCl4引起的动物肝损伤具有防护作用，能显著提高正常小鼠体内SOD活性，降低MDA 含量。崔波等的临床研究表明，俸皇醒酒晶[葛根、拐枣（带有肉质果柄的果实和种子）、橘皮]可提高人体对乙醇的耐受能力，迅速消除酒后的各种不适反应，缩短醉酒时间。

据Hase等研究，以脂质多糖（LPS）诱发长期摄入乙醇大鼠肝损害，营养状况显示给拐枣水或甲醇提取物组与饲喂乙醇组，其比热量消耗和体重均无显著差异；拐枣水提物显著抑制乙醇LPS所引起的血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）升高，可显著抑制乙醇和LPS引起的MDA、甘油三酯（TG）及总胆固醇（TC）的升高；而甲醇提取物可抑制脑TG及TC的蓄积。拐枣水、甲醇、乙酸乙酯的提取物能降低CCl4所致的AST升高，尤以水溶性部分作用为最强，对CCl4诱导的体外培养细胞损伤具保护作用；对D- GaIN造成的原代培养大鼠肝细胞损伤有一定的保护作用。对乙醇所致肝损伤有预防作用。Hovennitins I ，Ⅱ，Ⅲ（52～54）对乙醇诱导的肌松作用有抑制作用。

叶文斌等]研究了拐枣多糖（HAP）对四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠血糖和血脂的影响。结果显示，HAP能明显降低正常小鼠血糖，能显著（p<0.01）降低肾上腺素引起的高血糖，能够有效降低糖尿病小鼠的FBG、HbAlc、TC、TG，升高HDL含量。拐枣多糖能够显著降低糖尿病小鼠血糖、改善血脂代谢紊乱。

嵇扬等]以猫为实验动物，考察了拐枣不同提取部位对血压的影响。结果表明：静脉注射3.4～6.7 mg/kg拐枣水提取液，会引起正常麻醉猫平均动脉压下降13～27 mmHg；静脉注射0.2～0.4 mg/kg拐枣正丁醇提取物水溶液会引起正常麻醉猫平均动脉压下降22～24 mmHg 。

嵇扬等分别考查400mg/kg和800mg/kg拐枣正丁醇提取物口服或腹腔注射给药对阈上和阈下剂量戊巴比妥钠致小鼠入睡时间、睡眠时间的影响。结果表明：腹腔注射枳木具正丁醇提取物明显延长阈上和阈下剂量戊巴比妥钠致小鼠睡眠时间，增加阈下剂量戊巴比妥钠致小鼠睡眠只数并明显减少小鼠自主活动次数。由此可得，拐枣正丁醇提取物具一定镇静催眠作用。

王艳林等的药理实验结果表明：将枳子匀浆液灌胃雄性小鼠，能显著降低血清中MDA含量，并呈量效依赖关系，同时能显著增加小鼠肝、脑组织中SOD 含量，100 mg/kg 枳椇子水提取液组能显著提高GSH- px活力。其中对四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖和肝糖原含量也造成一定影响：枳椇水提取液能显著降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖含量；中、低剂量还显著升高小鼠肝糖原含量，说明枳椇水提取液有可能成为治疗糖尿病的有效药物。

Yong等从提取温度、提取时间和乙醇浓度三个因素做拐枣叶的响应面实验，得出最佳提取条件是在83℃，84%的乙醇提取3h，得到生物碱含量88.10±2.41mg/g。生物碱可以在抗氧化，抗炎症，抗肿瘤等方面发挥重要作用。

拐枣的食品加工研究。拐枣的肉质果柄，可以初加工成罐头、蜜饯、果脯、果干等，深加工可用来酿酒、制醋、制糖，还可以制成饮料，具有保健和解酒的功效。但由于拐枣果梗个体小、残渣多、外形扭曲以及贮藏性差等缺点，商品价值还未见规模。目前，拐枣果梗的加工利用报道主要集中在压榨或提取果汁、酒精发酵酿酒或者进一步醋酸发酵酿制果醋等方面。

杜海艳等以拐枣为原料研制出一种新型保健果醋，通过试验得到最佳发酵工艺条件：醋酸发酵温度为34℃，拐枣酒初始酒精度为10%（v/v） ，酵母菌接种量为10% （v /v） ，发酵通风量为200r /min（以摇床转速计）。余芳公开了以拐枣果柄为原料的果醋制作方法，该果醋具有祛风通络、醒酒安神、清热化痰等功效。彭常安等人公开了一种拐枣果醋饮料的制作方法，以拐枣为原料，将新鲜拐枣榨汁后超高温灭菌再经过酒精发酵和醋酸发酵，最后过滤、灭菌，所得拐枣果醋具有益气明目、健脾养肾、补虚劳等保健作用。

湖南省森林植物园开发了“万寿果酒”，创建了第一家万寿果酒厂。黎继烈等就枳椇果梗酿酒工艺、产品品质以及经济效益等进行了分析，并进一步对枳椇果梗的酿酒工艺进行优化。刘咏等人采用拐枣的肉质果柄为原料发明公开了一种发酵酒及其酿制方法，果酒发酵以酿酒酵母为菌种，再经过滤澄清获得拐枣发酵酒，成品拐枣果酒色泽金黄、澄清透明、果香明显、酒香协调、味纯正柔和、酒体浓厚、后味悠长，其营养成分丰富。

Bampi等通过对枳椇果梗水提浓缩液和枳椇果梗干粉样品的加工特性和感官可接受性进行综合评价，发现枳椇果梗水提浓缩物具有可口风味，适用于果酱生产，而枳椇果梗干粉由于富含糖和膳食纤维适用于焙烤食品生产。枳椇果梗残渣多，其不溶性膳食纤维很高，往往未能得到充分利用。张存莉等通过化学法提取北枳椇果渣中的膳食纤维，采用双氧水脱色制得膳食纤维，并对制备的膳食纤维性质进行了系统评价，认为枳椇果梗膳食纤维可以用作功能食品原料。

付晓萍等人研制出以拐枣、黑米为主要原料的低糖型复合果酱，通过试验研制出最佳果酱配方：拐枣黑米（1：1.5） 添加量为50%、蛋白糖为0.15%、柠檬酸0.5%、复合增稠剂（黄原胶：CMC= 1：2）为0.6%。当拐枣：黑米比例为1：1时品质较好，按该配方研制的果酱热量低、风味独特、营养丰富。刘晓东发明公开了一种以拐枣为主料制作酥糖的方法，拐枣酥糖对老年人、糖尿病人、风湿病具有保健作用；特别是对醉酒者起到的醒酒效果显著。

结论

我国拐枣资源充足，拐枣果梗营养和功能成分丰富。但从目前的研究资料来看，目前只有陕西旬阳县充分利用了拐枣资源开发了系列产品，全国大部分地区拐枣果梗被浪费，仅有少量资源被鲜食或简单粗加工，如民间用来直接泡酒等。拐枣果梗的加工利用方式、果梗原料及加工制品中的活性成分和功能特性以及功能因子在加工中的变化等方面将是拐枣果梗综合开发与深加工利用的主要研究方向。

基金项目：1.安徽省自然科学基金项目（KJ 2018A0972）A TS255；2.高等职业教育创新发展行动计划（2015- 2018年）《食品加工技术骨干专业建设》（项目类别：XM- 01）；3.安徽省质量工程项目 食品质量与安全特色专业建设 项目编号：2016tszy031。

作者简介：

司武阳（1987.11-），男，讲师，研究方向：食品营养与加工技术。