控油控盐不代表油盐不进

陈新

人到老年最关心健康，但遗憾的是，我国90%以上的居民都不具备健康素养。这样的结果就是很多人特别是关注健康的老年人，在理解健康知识上会出现一些偏差。在医院的营养科门诊，有为了控制血脂5年不吃一滴油的人;也有为了控制高血压，天天不吃盐的人。北京医院临床营养科副主任营养师李长平说，很多人为了控制疾病，过度有“毅力”，营养师是不赞成的。

少盐少油就是油盐不进？

75岁的田阿姨是各种各样的养生节目的忠实粉丝。最近10年来，田阿姨先后患上了高血压和糖尿病，这让她愈发地关心自己的健康。日常生活中，田阿姨最关心的就是油和盐的问题。田阿姨原来做菜放的盐不少，自从了解到盐对身体的危害后，就开始限盐。田阿姨数年如一日地坚持清淡饮食，即使出门吃饭，田阿姨也会和餐厅服务员说一句：“让厨师少放点盐，再给我来一碗清水。”餐桌上的这碗清水就是用来洗盐的。田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。

油更是健康的“大敌”了。她认为自己的血压高，不能让血脂也超标，于是，家里的菜不仅口味淡，而且还没有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“腻”在血管里，最后变成动脉硬化，甚至会出现血栓。“不吃油就省了这份担心了。”像田阿姨這样热衷于养生并且对养生有着自己理解的老年人越来越多，他们的认识对吗？

盐不是健康的“敌人”

李长平说，我国居民的饮食普遍存在高盐高油的特点，老年人有控油控盐的意识是对的。最新颁布的中国膳食指南建议成年人每天摄入6克盐。盐不仅仅指的烹调时所有的食盐，还包括咸菜、腌肉、豆酱、腐乳等比较成的食物或其他含钠比较高食物。

盐吃多了不利于健康的概念已经深入人心，但是盐吃少了、甚至天天不吃盐会不会对健康也有影响呢？李长平说，这是肯定的。盐并不是大家的“敌人”。盐中的钠离子对保持人体健康有重要的作用，能够调节体内水分、维持酸碱平衡、维持血压正常、增强神经肌肉兴奋性。

如何控油控盐还要根据个人的具体情况而定。“有些人从小的饮食习惯就比较清淡饮食，这种情况下，再过度限制油盐，就没有必要了。”李长平说，不管是老年人还是年轻人，如果想要控制营养素的摄入，想了解一下每天进食的热量保持在什么水平比较合适等，都应该先到营养科进行评估，请营养师根据自己的情况来判断一下是否需要补充某种营养素，或者判断一下是否缺乏某种营养素。具体到盐来说，由于盐中所含的都是身体必须的成分，“吃多了当然不好，但是吃少了也不行。”限盐不是吃盐越少越好，甚至不吃盐最好，“这是在认识上存在严重的误区。”过度限盐是有一定的副作用的，钠盐摄入不足，会使机体细胞内外渗透压失去平衡，促使水分进入细胞内，从而产生程度不等的脑水肿，轻者出现意识障碍，严重的会导致心率加速、厌食、恶心。所以，日常生活中要学会正确地“减盐”。

不吃油不健康

中国人目前食用油的摄入量普遍超标，但是健康意识强的老年人在做菜的时候就会少放油，甚至彻底不吃油。是不是一点油不吃就更好呢？李长平说，食用油的组成成分主要是脂肪。脂肪不仅给人们提供能量，同时，脂肪也是人体的重要组成成分，它保护着我们的内脏，并且能帮身体维持体温恒定;另外，脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，和人类的生育能力有重要关系;脂肪是脂溶性维生素吸收利用的载体：同时食用油还是我们获取维生素E和必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸的主要来源。因此，食用油也是人类必需的一类食品，人们需要做的是控制食用油的摄入量，但不能完全不摄入食用油，否则就会导致一些营养素的缺乏。

有的老年人误以为炒菜不放油就等于不摄入脂肪，实际上，日常生活中的脂肪种类很多，简单来说，有植物油，还有动物油。植物油中，不单有炒菜用的食用油，人们吃的坚果中也含有植物油。“我们常说，15粒花生米等于一勺油，也就是说，吃15粒花生米就等于炒菜用了6克油。”黄油、牛油、猪油等属于都动物油，如果要控制油脂的摄入量，也要把动物油计入其中。而且现在几乎所有的休闲小食品中都含有油。没有油，这些食品就不可口。因此，吃小食品时，也要将这些食品当中的油计算到每天摄入的食用油总量当中。

不合油的饮食不等于是健康的饮食。北京小汤山医院营养室副主任营养师刘雅平说，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的摄入，担心烹调菜肴食用量过量，就采取了简单的方法：彻底不吃油，这不科学。其实，在烹调莱肴时动动脑筋，就能达到控制油的用量的目的。比如，同样做一条鱼，如果是清蒸鱼，使用的食用油就比较少;如果是红烧鱼或者干炸鱼，使用的食用油量就比较大。烹调青菜的时候，如果是凉拌莱，用的油就少;如果是炒菜，用的油就多。有些老年人为了预防甘油三酯升高，纯粹吃素，不仅不吃油，各种肉类也不吃。刘雅平说，这样的做法也不可取。老年人是一个特殊人群，每日蛋白质需要量略高于一般人群，而瘦肉类能提供给我们优质蛋白质、脂肪、矿物质（铁、锌、硒等）及维生素等，每日保证2至3两（生重）的动物性食物应该是没有问题的。如果长期的蛋白质摄入不足，会出现免疫力下降、记忆力下降、贫血、营养不良等情况，影响健康和寿命。健康的饮食结构应该是荤素搭配，每天保证碳水化合物等主食的摄入量，保证摄入足量的蔬菜和水果，保证一定量的红肉以及豆制品、奶类等，“均衡的才是健康的，任何食物吃得过多或者过少都是不健康的。”