各地美食的健康门道

陈健

除了北京烤鸭、上海小笼包、新疆大盘鸡、四川麻婆豆腐、重庆辣子鸡、安徽臭鳜鱼等这些大家熟知的食物，其他省市也各有自己的看家菜。

广东

食物名片：烧鹅

“北有烧鸭，南有烧鹅”，烧鹅和烤鸭的做法类似，去翅及内脏后，经腌制、晾坯和烧烤等多道工序。做广东烧鹅的鹅非常有讲究，得选广东四大名优鹅种——“乌鬃鹅”，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。

广州市第一人民医院营养科梁倩芳点评：烧好的鹅，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若佐以酸梅酱蘸食，更显别具风味。和烤鸭相比，烧鹅的蛋白质含量更高一些，而脂肪含量则更低一点，是较为健康的肉类选择。不过，虽然烧鹅皮有焦香味，但热量很高，而且烘烤过程中会产生一些不利于健康的物质，尽量少口乞皮。

福建

食物名片：佛跳墙

“佛跳墙”是在“福寿全”基础上改良而来，少了肉多了海鲜。有人吃后赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，由此得名。做法是将所有食材预处理后，按一定顺序放进盛过酒的绍兴酒坛中，用荷叶加盖密封坛口，用炭火煨制5～6小时，让几十种食材在酒坛内互相作用，即成。

广州市第一人民医院营养科梁倩芳点评：“佛跳墙”也被称为“福建乱炖”，有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等多种主料和辅料。荤而不腻，味中有味，如果吃的时候再配以蓑衣萝卜等，更是妙不可言。从营养角度来说，虽然这道菜所用的食材种类多，但大多为肉，应注意食用量，并做好搭配。

天津

食物名片：锅巴菜

锅巴莱也叫“嘎巴莱”，其实就是卤汁拌煎饼条。用绿豆、小米水磨成浆后，摊成薄饼，然后切成柳叶状块，放在碗里。卤汁是用油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉等十几种小料调制而成。把卤汁浇在煎饼条上，最后倒点辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁，放点香莱叶等，拌匀，即做好。

河南大学第一医学院附属医院营养科李颖颖点评：煎饼条经卤汁浸泡、搅拌后，柔软、筋道，有滋有味。若自己做，卤汁别太浓厚，可作为早餐。不过，锅巴莱作为一种主食，很多人还喜欢配着烧饼吃，单独这样吃就不太推荐，如果饭量允许，能量又不超标，建议额外搭配鸡蛋和其他蔬菜一起吃，再喝上一杯牛奶，则更好。

吉林

食物名片：清蒸白鱼

松花江，鱼类资源丰富，更有“三花一岛”的特色鱼类，其中的“一岛”就是翘嘴红鮊，也就是大白鱼。白鱼生长快，肤色银白，翘嘴翘尾，个体大，最大个体可达1 0公斤。其少刺多肉，肉质白而细嫩，味美而不腥，营养价值较高，与黑龙江兴凯湖的白鱼均被视为上等佳肴。

河南大学第一医学院附属医院营养科李颖颖点评：大白鱼肉腴味鲜，烹制方法更是多样，据《中国历代名食欣赏》介绍，白鱼有炸白鱼、脍白鱼、酿造白鱼、熏白鱼、风干白鱼、白鱼圆等多种吃法。其中，以清炖、清蒸为佳，营养价值高，能保留鱼肉的鲜美，而炸白鱼、熏白鱼等做法则不推荐，营养价值降低，过多食用不利于健康。

云南

食物名片：汽锅鸡

鸡肉炖或烤都不是最好的做法，云南人巧妙地运用了汽锅。将一只仔鸡宰杀好后洁净并斩成小块，再与姜、盐、葱、草果等作料放入汽锅内盖好，置于放满水的汤锅上，并用纱布将缝隙堵上，放到火上煮。锅内水沸后，蒸汽不停地喷入内部，将鸡肉渐渐蒸熟，一般约需3～4小时。

广州市第一人民医院营养科梁倩芳点评：由于汤汁是蒸汽凝聚而成，鸡肉的鲜香物质在蒸的过程中丧失极少，保持了鸡的原汁原味，肉烂骨离，汤鲜肉嫩。这还不够，盛产中药材的云南，当地人在蒸制汽锅鸡时，常常会加入一些药材，比如田七、虫草和天麻等，相当于药膳。不过，我们并不推荐大家随便往锅里加这些药材，最好根据自身情况，听从医生的建议再食用。

河南 食物名片：鲤鱼焙面

糖醋软熘鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，“先食龙肉，后食龙须”。此莱的原材料取自上等黄河鲤鱼，待鱼处理好后，在加入了糖醋汁的热油中炸至成熟，然后再熘一遍芡汁即成;焙面是將面拉或切成龙须似的细面条油炸而形成金黄酥脆的面食，放到熘鱼上即可。

河南大学第一医学院附属医院营养科李颖颖点评：中国鲤鱼以黄河鲤鱼为贵，烹调时选700～800克的鲤鱼最佳，肉质最嫩，口感上乘。河南人偏爱吃面，此道菜将鱼与面结合，更是让人回味无穷。不过这道菜并不那么“健康”，且油炸食物热量高，营养价值降低，还不如直接做成清淡的鱼肉面，搭配时令蔬菜，美味又健康。

湖北

食物名片：粉蒸肉

粉蒸是蒸菜很重要的一部分，是以蒸汽加热，使经过调味、拌五香熟米粉等原料成熟或酥烂入味。粉蒸肉选猪硬五花肉，配料为香熟大米粉（洗净的大米炒至黄色），调料有精盐、酱油、红乳汁、姜汁、绍酒、味精、胡椒粉等，与老藕块一齐入笼屉，采用旺火沸水长时间蒸制而成。

华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科吴艳点评：做好的粉蒸肉红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，老藕垫底，粉糯而清香。由于制作时在猪肉的表面裹了一层粉，使粉蒸肉吃起来口感更充实，而且粉质还能吸收肉中的汁液，最大限度地保留住营养物质。不过，最好还是选瘦肉多一点的肉，而且配莱多是用藕、土豆、芋头等这类高淀粉的食物，吃的时候建议减少其他主食量。

甘肃

食物名片：羊羔肉

河西走廊一带，烹制羊羔肉历史悠久，重用传统佳酿张掖黄酒，成莱软烂成形，红润油亮，香味四溢。做法如下：将带骨羊羔肉洗净、剁块，用酱油和料酒腌10分钟，炸黄，放入砂锅，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺火烧开，中火加盖焖30分钟，加上胡椒面，即可食用。

华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科吴艳点评：羊肉的味道往往很具特色，如果想让膻味小一点，确实需要很多调味料来掩盖一下。不过，如果去掉油炸这个过程，直接水煮，然后用蘸食的方式，或许味道不减，而且热量还稍微低一些，也能减少调味料的摄入量。