下厨记——西瓜皮：一道不花钱的菜

邵宛澍

随着天气越来越热，西瓜就成了大多数家庭的夏日恩物。勤劳的主妇还能把西瓜皮做成菜呢，这就是道不花钱的菜。

用西瓜皮做莱，对西瓜很有讲究，瓜要新鲜，将瓜切开后，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一块来，则比较适宜来做这道菜。

其次，对于西瓜的品种也有讲究，以前的瓜是通体墨绿的，俗称“解放瓜”，解放瓜的皮很硬，硬则老，做这道莱的话，要选用嫩的瓜来做，然而太嫩的解放瓜往往没有长熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。

后来，有了一种深绿、淡绿条纹相间的瓜，是一种叫做8424的杂交新品。这种瓜皮薄籽少肉甜，很受大家欢迎。

我们就用8424来做莱，当然，你得先把瓜瓤吃了，要是为了做莱买个瓜，把瓜瓤扔了，那就和“买椟还珠”差不多了。

瓜肉都吃了，当然只剩下瓜皮，不过，这还不能直接拿来做菜。接着，要削瓜皮了。

首先，削内圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的软软的部分都削去，其实瓜皮是绿的，瓜肉是红的，瓜皮紧贴着瓜肉的部分是透明的，要把这层透明的部分也削去，削到真正的绿色的瓜皮为止。嫌“削”麻烦，也可以用薄的不锈钢调羹来“刮”，不过“刮”的话，也挺费力，而且还会汁水飞溅.我不推荐。

削完了内圈，还要削外圈，就是有硬皮的那一面，用锋利的小刀将硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纤维为止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的时候要注意安全。

两面都削好的西瓜皮，有“生腥气”，还不能吃，必须要腌上一腌，腌过的西瓜皮，既嫩且脆，是很爽口的东西。

腌瓜皮很容易，将瓜皮放在容器里，撒上盐拌匀，一只西瓜放两三勺盐即可，每过半个小时，将西瓜皮翻一下，腌上两三个小时后，容器里会有一大摊水，将水倒去即可。

这种两三小时的腌法，上海人叫做“曝盐”，不过上海人念作“爆”，而不是“瀑”。将腌好的西瓜皮倒去水后，用凉开水冲洗干净，沥干水分。

然后，就可以自由发挥喽，这种曝腌的西瓜皮，不宜存放，要腌好即吃。最简单的吃法，切成小方块，一角硬币的大小，俗称“指甲块”，用麻油拌一下，就可以吃了。喜欢酸甜口味的，可以再加点醋和糖。当然，口味重的，还可浇上辣椒油乃至辣椒酱再吃。

你尽可以发挥你的想象，切成小块可以拌，切成条、切成丝，当然也可以拌，你要是“心相好”的话，可以切成任何形状来拌，反正是“不要钱”的菜，怎么做都不會有人说你“暴殄天物”的。

西瓜皮不但可以拌来吃，还可以炒来吃，炒毛豆子就是最经典的一种。

过去，还有把西瓜皮腌好后晾干存放的，那种腌法要放许多的盐，待水分出尽后再晾干，做出菜来既成而又不够脆，那种做法乃是物质缺乏时代没有办法的办法，如今大可不必了。