动物油与植物油的凝固变化对植物油的鉴别探究

2013-08-13崔昆徐佳佳

中国高新技术企业·综合版 2013年7期

崔昆　徐佳佳

摘要：动物油是饱和脂肪，在常温下容易凝固，植物油在常温下是液态油，含不饱和脂肪酸多。油中含亚麻脂酸和亚麻油酸越多的油，质量越好。通过在大豆油、玉米油及葵花油中分别加入猪油、羊油、牛油，经过低温冷冻的实验，观察它们的凝固变化特征，依据这些特征鉴别假冒食用油脂。

关键词：植物油；动物油；冷冻结晶体

中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）20-0012-02

1 原理

植物油和动物油主要是由饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸组成，但多数动物油的饱和脂肪酸含量高于植物油，因此动物油的凝固要先于植物油。

2 仪器、材料、方法

2.1 仪器

温度计、冰箱、恒温水浴锅、若干10mL试管

2.2 材料

大豆油：一级大豆油、浸出、每100g含16g饱和脂肪酸，凝固温度约为-3℃。

玉米胚油：一级玉米油、压榨、每100g含15g饱和脂肪酸，凝固温度约为-8℃。

葵花油：一级葵花籽油、压榨、每100g含13g饱和脂肪酸，凝固温度约为-4℃。

猪油：炼制、每100g含47g饱和脂肪酸，凝固温度约为34℃。

羊油：炼制、每100g含57g饱和脂肪酸，凝固温度约为47℃。

牛油：炼制、每100g含61g饱和脂肪酸，凝固温度约为47℃。

2.3 试验方法

2.3.1 试验准备：将10mL试管洗净烘干，以动物油分三个组，分别为猪油组、羊油组、牛油组；每组分别添加纯大豆油、纯玉米油、纯葵花油各5g。各试管添加动物油数量详见表1、表2、表3。

2.3.2 试验方法：将各组试管放置于恒温水浴锅中，调节到60℃，待每个试管中动物油脂全部溶化后，取出振荡混合，放入冰箱中，调节到15℃，恒温10小时，取出观察并记录，详见表1、表2、表3。记录后，重新放置于60℃恒温水浴中，待每个试管中动物油脂全部溶化后，取出振荡混合，再将这些试管重新放入冰箱中，调节到0℃，恒温10小时，取出观察并记录，详见表4、表5、表6。

3 试验结果分析

从表1、表2、表3与表4、表5、表6两组试验结果对比看，在试验温度达到15℃时，含羊油、牛油的试管白色结晶体已经析出，有的变粘稠，有的变凝固。动物油加得越多，白色结晶体析出得越多，越容易凝固，这说明饱和脂肪酸的加入提高了油脂的凝固温度，加入越多，凝固温度升得越高。

在试验温度达到0℃时，含猪油的试管白色结晶体开始析出，说明温度降低到了白色结晶体析出的温度。

豆油、玉米油、葵花油等纯植物油在此温度下不会粘稠、凝固，也不会析出白色晶体。我们利用这个特征，可对假冒大豆油、玉米油、葵花油进行定性。

冷冻油脂花费时间较长，主要是形成结晶的时间较长。如果要缩短结晶时间，可根据植物油的凝固温度将冷冻温度适当降低（如玉米油可再降低2℃），但温度要远高于植物油的凝固温度。

少数植物油脂（如花生油、棕榈油）的饱和脂肪酸较多，凝固温度较高，在0℃以上。当它们加入到大豆油、玉米油、葵花油中，低温冷冻也会出现白色晶体析出或油样粘稠、凝固。因此，也可利用低温凝固方法鉴别假冒大豆油、玉米油、葵花油。

少数植物油脂（如花生油、棕榈油）与动物油凝固温度比较接近，因此不适合在低温下观察结晶体析出。

试验得出：低温冷冻方法可检出植物油中的动物油最低浓度为2%。

4 试验结论

试验得出，如果在0℃时，被测大豆油、玉米油、葵花油发生凝固现象，或虽未凝固，有结晶体析出，可断定是饱和脂肪酸含量升高所致，为不纯食用油。

根据实验结论，可以利用低温冷冻方法来定性检验假冒的大豆油、玉米油、葵花油。

以检验掺假的大豆油为例：将采集的原始大豆油样混匀，吸取5mL注入10mL试管中，用脱脂棉塞紧置于冰箱中，调节温度至0℃，冷冻约5～10小时，取出观察。