山西面食——莜面栲栳

牛国平

莜面栲栳又叫莜面卷、莜面窝窝，是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜欢食用的一种面食。其具有形态美观、口感筋道、味道美妙的特点。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。

这种面食在民间有个传说：唐国公李渊被贬为太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品款待他们。李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么飯。老方丈答：是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈赴任中路过静乐县，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。后来，静乐人看到这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，故改称为“栲栳栳”。

[原料]莜面200克，开水400克，鲜羊肉100克，土豆50克，蒜薹2根，甜面酱50克，葱末、姜末、酱油、精盐、料酒、水淀粉、食油各适量。

[制法]1.将莜面倒在盆中，边用筷子搅拌边徐徐注入开水，待搅拌至无生粉粒时，和成软硬适中的面团，然后在其表面抹少许食油，盖上湿布稍饧待用。

2.鲜羊肉剔净筋膜，剁成绿豆大小的粒：土豆洗净去皮，切成小丁：蒜薹洗净，切小节。炒锅上火炙好，放色拉油烧热，爆香葱末、姜末，下羊肉粒炒至酥香时，加甜面酱和土豆丁炒出酱香味，烹料酒，掺适量鲜汤，调入酱油、精盐、味精，煮滚约3分钟，勾水淀粉，推匀，撒入蒜薹节，淋香油，即可盛碗内，待用。

3.将饧好的莜面团揉至光滑，搓成长条，下成小剂子，用手掌根部按住向前用力一推成一长条状，然后卷起将两头捏住成一圆筒状，即为莜面卷生坯，然后摆在抹有油的笼屉子上。依次将所有的面推完，加盖，用旺火蒸3-5分钟至熟，取出，趁热蘸羊肉臊子食用。

叮咛

1.和莜面团时，一定要搅拌至无生粉粒时，再揉成面团。

2.饧面时，表面抹上食油，以防干裂。

3.羊肉臊子应稀稠适度。如过稀，则挂不在原料上，口味欠佳。

4.要用旺火一气蒸成，口感才筋道。如火候不到，“栲栳栳”不熟，吃着带沙感;蒸得过火了，“栲栳栳”软瘫立不起来，吃时则无筋，味色欠佳。