宋朝的御厨使是武官

肃慎

公元927年3月21日，洛阳夹马营的一个军人家庭中传出一阵婴儿的啼叫，“赤光绕室，异香经宿不散，体有金色，三月不变”。大宋的太祖皇帝赵匡胤就这样带着一种神秘的色彩诞生了。

在后汉初年，二十一岁的冒险王赵匡胤告别父母与妻子，浪迹天涯，踏上寻找自己未来事业的征途。在漫游了华北、中原及西北大地之后，公元949年，赵匡胤投到担任后汉枢密使的郭威旗下当兵。由于作战勇敢，处事得体，赵匡胤很快成为郭威的一员爱将。郭威建立后周时，点名要赵匡胤担任宫廷禁卫军的统领。

郭威病亡后，义子柴荣即位。赵匡胤在跟随周世宗柴荣南征北讨中战功卓著，深得世宗的信任和重用，一跃成为正规军的大将。

959年，周世宗北征大辽，准备收取幽云十六州，一路势如破竹。可就在这个时候，柴荣得了重病，被迫退军，不久便撒手人寰，帝位由其幼子柴宗训继承。

第二年正月初四，掌握军权的赵匡胤乘“主少国疑”之机，发动“陈桥兵变”，夺取了后周政权，建立宋王朝，史称北宋。

作为五代十国的终结者和大宋王朝的开拓者，赵匡胤是中国历史上一个值得大书特书的重要人物。由于担心唐末以来武夫专权的局面重演，宋太祖实行“右文抑武”的基本国策。文官政府的新体制模式推动了宋代文化的空前繁盛，科技的空前发达，并把宋朝打造成“文人的乐园”，但也使得国家渐成积贫积弱之势，对外先后受制于强邻契丹、西夏和女真，打起仗来败多胜少，只能靠钱来买和平。

别看宋朝是“文官政府”，负责宫廷膳食的头头尚食使、御厨使可都是高级武官！

唐时就有御厨使，五代十国时又改名为御食使、司膳使，到了宋太祖时代，又恢复旧名。北宋的武职大臣在朝参皇帝时于大殿东侧排列，共计二十使，即皇城使、翰林使、尚食使、御厨使、军器库使、仪鸾使、弓箭库使、衣库存使、东绫绵院使、西绫锦院使、东八作使、西八作使、牛羊使、香药库使、榷易使、毡毯使、鞍辔库使、酒教育局使、法酒库使、翰林医宫使。

宋朝的御厨使纯属外行领导内行，有时还奉旨出京，作为皇帝特使到地方办本职工作之外的事。

北宋建立不久，江南的吴越国王钱俶生怕有过江湖浪子生涯的赵匡胤发兵灭了自己的小国家，就跑到汴京朝拜宋太祖。

远来都是客，况且钱俶一心向善，曾建造佛塔无数，如著名的雷峰塔、梵天寺塔和灵隐寺经幢，还有六和塔和保俶塔，等等。

据宋人蔡绦在《铁围山丛谈》卷六中记载：“开宝（宋太祖年号）末，吴越王钱俶始来朝。垂至，太祖谓大官：‘钱王，浙人也……宜创作南食一二以燕衍之。於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鲜。”

宋廷的御厨都是北方人，虽说是仓促上阵，但敢想敢干，他们“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲜”。这“旋鲜”一端到帝王宴的餐桌上，大受宋太祖和客人欢迎，对其赞不绝口。因此，宋代皇室大宴“首荐是味，为本朝故事”，此后“旋鲜”在宫廷宴会上作为头莱，并形成了制度。

醢是古代的肉酱，“旋鲜”就是将新鲜的鱼片经过食盐或酒糟短暂腌渍，即时食用。南宋名将岳飞的孙子岳珂著《徎史·紫宸廊食》提及：“侑食，首以旋鲜，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”

宋廷的御厨的“旋鲜”是受《礼记·内则》的启发，前秦时期的人们吃牛肉、羊肉、猪肉和饭时都要用特制的肉酱拌着吃。如：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细春稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼叶。而吃干肉片时要蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。

宋廷“旋鲜”不过是革新了一下，将吃鱼片蘸的芥酱换成了羊肉酱。现在使劲想想看，也想不出鱼片蘸羊肉酱会是个啥子滋味！

关于赵匡胤与美食的传说也有不少，人所皆知的有三个。

一是赵匡胤在西北流浪时，吃到的“羊肉泡饃”。“羊肉泡馍”香气四溢、肉烂汤鲜，赵匡胤当皇帝后还特意找到当年长安（今西安市）街头的那家小店去“忆苦思甜”，结果食后回味无穷，便将这门厨艺带进了皇宫。

“羊肉泡馍”古称“羊羹”，与“水盆羊肉”堪称表兄弟，做法大致相同，只是“羊肉泡馍”用的是死面（没有发酵的面）饼，而“水盆羊肉”用的是当地一种发面饼。

二是赵匡胤浪迹楚地时，尝过楚乡湖北孝感的美味佳肴——“豆油藕卷”。“豆油藕卷”俗叫豆油卷，孝感向以盛产优质莲藕出名，每适年节喜庆之时，当地人素喜烹食各种藕肴，也包括这种用豆油烹制的藕卷。

相传，史上最牛的盲流赵匡胤来至孝感的西湖村时，正值风雪黄昏，饥寒交迫下，他便投宿到湖畔的一家酒家。只是当时正实行禁酒令，赵匡胤看到酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌，心中十分感动，边吃边即赞日：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消。”就这样，“豆油藕卷”这一佐酒美肴自名人赵匡胤那儿一炮走红饮食界。

据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载：“太祖（赵匡胤）践位后，令宽西湖酒禁，仍置万户酒馆。”今天的孝感城西入口处，还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题：“高馆临湖旧业荒，青帘市岸指垂杨，金舆玉辇无消息，犹想当年酒瓮香。”

但细究起来，赵匡胤在孝感喝过酒是真，是否吃过“豆油藕卷”存疑。

首先，赵匡胤读书不多，在史籍中可查到的只存其一首半诗。一是《咏日诗》，二是当了皇帝后作的《咏初日》，只有半首：“未离海底千山墨，才到中天万国明。”

从赵匡胤作诗上来看，赵匡胤不可能与“豆油藕卷”有缘。

接下来再从食用油的豆油角度去探寻，赵匡胤吃“豆油藕卷”也只能是个传说。

“豆油藕卷”是用莲藕做原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，然后紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制而成。

但在五代十国时，中国尚未学会用大豆榨油。宋人庄季裕《鸡肋编》中有一节专门记载当时的食用油，并详述了宋代各种植物油的提取方法。在庄季裕的记录中，有大麻油、杏仁油、红蓝花子油、蔓菁子油、仓耳子油、旁昆子油、鱼油等，就是没有大豆油。

也许有专家会说，在北宋苏轼写的《物类相感志》中，就明确写有“豆油煎豆腐，有味”。怎么说宋朝或者五代十国时，豆油没有出现呢？

在这里，不能不提醒这些专家学者，不可望文生义，古代人所说豆油和豆清最初指的是大豆酿制出来的酱油。

在北宋时，价廉物美的豆腐已成为日常食品，当时青阳县的副县长时戢“洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，而当地草根们则“呼豆腐为小宰羊”，视为肉类的代用品。

苏东坡喜食豆腐也是出了名的。南宋人林洪在其《山家清供》中記载有两样豆腐名莱。一个是“雪霞羹”，第二个是“东坡豆腐”。“东坡豆腐”做法很简单：一是豆腐用葱油煎，再用酒研小榧子一二十枚，和上酱料同煮;二是豆腐用葱油煎后纯用酒煮即可。

可见人家东坡做“豆腐”用的不是什么真正豆油。

而大豆油的出现还须煎熬等待上三百年。

最后一道与赵匡胤有关的美味佳肴叫“皎月香鸡”，据载，赵匡胤年轻时经常到好友陈平家下棋对弈，随便蹭顿饭吃。一次，两人下罢棋，借着月光对饮，赵匡胤吃得非常香甜，举着手中的鸡腿问：“老弟，这莱唤作何名？”陈平回答说：“此莱尚未取名，还望大哥赐予。”赵匡胤走到窗前，指着当空的明月说：“你看，今晚的月亮又大又圆，美丽皎洁，我看就叫‘皎月香鸡吧。”后来，赵匡胤做了皇帝，喜欢怀旧的他将此菜选入宫中，并一直流传至今。

链接：皎月香鸡

主料：重2斤左右嫩母鸡一只和鸡腿1 0只。

辅料：虾仁、蛋清、花生油、淀粉、绍酒、精盐、味精、葱椒泥、面粉、肉桂、白糖、酱油、香油、葱、姜、猪油等。

制法：1.把鸡由背开膛，取出内脏，洗干净，剁去鸡头和鸡爪，放入锅中煮烫透。

2.捞出控净水分，抹上糖色，放入油勺中炸成淡黄色，捞出。

3.和整鸡一同加调料在一锅里焖烂。取出后，拆尽鸡骨。

4.把虾仁和肥肉剁成细茸，加入调味品和一个半鸡蛋，搅拌成干糊状。

5.把鸡肉撕碎，放虾茸中拌匀，放盘中压成烧饼形，上屉十分钟取出。

6.用蛋清、面粉、淀粉搅成雪花糊。

7.将鸡饼撒上一层面粉，抹一层蛋泡糊。

8.勺中放宽油，烧四成熟，放入鸡饼慢炸透，捞出，放盘中。

9.再把鸡腿上火收汁取出，摆虾饼外一圈，浇上汁，淋上香油即可食用。

特点：色鲜味美，肉香浓郁，营养丰富，久吃不厌。且有益肝健脾、滋阴补肾、强身健体之功效。