特色猪肉药膳

欧阳军

猪肉藕茸饼

原料：瘦肥肉250克，莲藕400克，精盐3克，黄酒10克，胡椒粉3克，葱姜汁50克，味精2克，干淀粉30克，鸡蛋清50克，面包屑100克，精制植物油1000克。

制作过程：先将猪肉洗净，莲藕洗净去皮，分别剁成茸，而后加精盐、黄酒、胡椒粉、葱姜汁、味精调拌均匀。将拌好的原料等分成10份，拍成圆饼，沾匀干淀粉，拖一层蛋清液，再沾匀面包屑待用。炒锅上火，加入精制植物油，烧至六成热时将饼逐个下入，炸10分钟捞出装盘即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，老少适宜。滋阴润燥，补肾润肤，健脾养胃，清热止渴。

猪皮红枣羹

原料：猪皮250克，红枣150克，冰糖50克。

制作过程：先将猪皮洗净切成小块，放入砂锅中，加水适量，用旺火煮沸15分钟后转用小火炖煮2小时左右，加入洗净的红枣，再用旺火煮沸15分钟，转用小火炖煮1小时，待猪皮稀烂后加入冰糖即成。

特点：羹稠味甘，益气滋阴，养血止血。

猪皮芝麻冻

原料：猪皮300克，黑芝麻30克，黄酒、酱油、精盐、麻油、食醋各适量。

制作过程：先将猪皮洗净，用开水烫洗，然后用镊子拔尽猪毛，再用清水冲洗干净，切碎成小块，放入砂锅中，加入清水适量，用旺火煮沸后转用小火熬化，最后加入黑芝麻、黄酒、酱油、精盐，最后将制好的猪皮盛入容器中，吃时切成块，淋上麻油和食醋即成。

特点：口味独特，滋阴养血，乌发养颜。

金陵茯苓丸子

原料：五花肉300克，海米、白糖各10克，鸡蛋1只，水发蹄筋10根，大青菜叶1张，湿淀粉20克，精盐、味精、生姜末、葱花各2克，酱油、黄酒各25克，麻油50克，鲜汤750克。

制作过程：先将猪肉细切成米粒大小，再粗斩几刀，将海米切成碎末，同放碗内，加鸡蛋、精盐、味精、生姜末、葱花和清水100克，搅拌均匀，做成扁圆形圆子，两面抹上湿淀粉，放盘中待用。炒锅上火，放油烧热，将圆子放入，煎至两面发黄时捞出；将水发蹄筋每条切成四段，放入锅内，加鲜汤、葱花、生姜末、黄酒，在旺火上煮至发软，捞出放入砂锅垫底。将圆子铺在蹄筋上面，加鲜汤、精盐、酱油、味精、白糖、黄酒、麻油，铺上青菜叶，加盖，旺火炖沸，微火焖半小时即成。

特点：香酥鲜嫩，油而不腻，其味醇厚，四季皆宜，补气健脾，消除疲劳。

猪腿麻糖丸

原料：猪后腿肉350克，葱花5克，精盐3克，黄酒5克，鸡蛋1个，白芝麻100克，白糖100克，精制植物油250克。

制作过程：先将猪后腿肉切碎斩茸，置碗中，加入葱花、精盐、黄酒、鸡蛋和清水适量，一起搅匀上劲。白芝麻炒香，备用。炒锅上火，放油烧至五成热，将肉蓉挤成胡桃大的丸子，分两次炸熟，捞起，待油温升至七成热时再下锅炸至起壳。锅中略留一点余油，加入白糖，用小火加热，并用勺搅动，待白糖化成糖液变透明时将肉丸倒入，迅速拌和，使糖液均匀地裹在肉丸上，再将粘满糖液的肉丸倒在盛热芝麻的盘中，粘满芝麻即成。

特点：甜香酥脆，补阴润肠，滋养皮肤。

猪皮烧花生米

原料：新鲜猪皮200克，生花生米250克，黄酒、精盐、味精、葱花、生姜末各适量。

制作过程：将花生米去杂洗净，猪皮去毛洗净，放入沸水锅中焯一下捞出洗净，切成丁。将猪肉皮、花生米、黄酒、精盐、生姜末和清水一同下锅煮沸，改用小火烧至肉皮熟烂，花生米醇香嫩细，此时撒上葱花、味精即成。

特点：肉皮熟烂，花生香嫩，养颜润肤。

蜜汁火腿块

原料：金华火腿500克，松子仁25克，白糖莲子50克，精制植物油100克，冰糖50克，湿淀粉30克，蜂蜜35克，糖桂花2克，鲜汤90克。

制作过程：先将火腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剖小方块，深度至肥膘一半，皮朝下放碗中，加入清水，上笼蒸约2小时30分钟取出，滗去汤汁，然后，加冰糖、鲜汤，上笼蒸约1小时取出，放入白糖、莲子，再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。砂锅上旺火，放油烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。炒锅上旺火，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用湿淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火腿方块上面，再撒上松子仁即成。

特点：色泽枣红，蜜汁芬芳，甜咸味美，健脾开胃，益血生津。

枸杞熘里脊

原料：猪里脊肉250克，枸杞子、水发木耳、水发笋片、豌豆各25克，鸡蛋1个，精制植物油300克，葱、生姜、湿淀粉、精盐、食醋、味精、黄酒、鲜汤各适量。

制作过程：先将枸杞子均分成2份，1份用清水蒸煮，取浓缩汁25克，另1份用清水洗净，放在小碗中上笼蒸半小时，取出备用。猪里脊肉抽去白筋，洗净切成片，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐适量抓匀浆好。锅上火烧热，加入植物油，待油温热后，将浆好的里脊片下油锅滑开、滑透，倒入漏勺中沥油。再将锅放火上，加入精制植物油，油热时将水发木耳、水发笋片和豌豆、葱、生姜下锅，煸炒，加入适量的精盐、食醋、味精、黄酒、鲜汤，以及枸杞子浓缩汁及蒸熟的枸杞子，再将里脊片下锅，搅匀，勾芡即成。

特点：枸杞子红，里脊肉嫩，补益肝肾，养血滋阴，益寿延年。

蝦茸猪排

原料：猪大排肉200克，净虾仁75克，鸡蛋1个，火腿末5克，黑芝麻1克，面包粉100克，面粉、香菜末、葱椒盐、胡椒粉各2克，味精1克，干淀粉1克，番茄酱25克，精制植物油250克。

制作过程：先将猪排肉切成四块，放在砧板上，用刀背将肉块两面排匀，先用葱、椒盐、胡椒粉在肉排上搓擦后，两面扑上面粉，再涂上蛋黄，蘸满面包粉。炒锅上火，放油烧至六成热，将猪排放入不断翻动，炸至金黄色，捞出冷却。将虾仁斩茸，放碗内，加鸡蛋清、味精、干淀粉，搅和均匀，分为4份，镶在猪排上，再点上香菜、火腿末、黑芝麻。原油锅上火，烧至六成热，放入猪排，炸至酥透起锅，改刀成条，面朝上，装盘，放番茄酱，蘸食。

特点：色彩鲜艳，虾茸鲜嫩，猪排香酥，滋阴润燥，补肾益气，消除疲劳。

枸杞炒肉丝

原料：猪里脊肉250克，枸杞子100克，精盐3克，黄酒5克，鲜汤50克，湿淀粉、鸡蛋清各10克，精制植物油250克，味精、胡椒粉各2克，葱花、生姜末适量。

制作过程：先将猪肉切成粗细均匀的丝，加黄酒、蛋清、湿淀粉上浆。枸杞子用温水泡透。将以上调料调兑成汁芡。炒锅上火，凉油滑锅，放油烧至四成热，下肉丝滑熟后倒出沥油。锅留底油，下葱花、生姜末炒香，倒入肉丝及枸杞子，加入芡汁颠翻炒匀，淋上明油，起锅装盘即成。

特点：刀工精细，枸杞子鲜红，肉丝滑嫩，鲜香味美，滋肝明目，益肾助阳，补虚养血，延年益寿。

莲子蜜汁肉

原料：猪五花肉750克，莲子1瓶，青豆20克，番茄丁20克，精盐2克，蜂蜜100克，冰糖200克，白糖100克，黄酒20克，葱段、生姜片各适量。

制作过程：先将猪肉改刀成均匀的四方块，放锅中，加葱段、生姜片、黄酒煮至断生捞出，皮朝下，剞2厘米宽十字刀至皮，装入盘内，撒上精盐、冰糖，上笼蒸至熟烂取出，将皮朝上整齐地摆放盘中。炒锅上火，加蜂蜜、白糖、清水适量，待白糖融化，熬至蜜汁状时，下入莲子、番茄丁、青豆烧开，起锅浇在肉上即成。

特点：猪肉软糯，肥而不腻，香甜可口，可补脾益肾，养心安神，润肺止咳。

莲子百合煨瘦肉

原料：猪瘦肉250克，莲子50克，百合50克，精盐3克，黄酒10克，味精1克，葱、生姜各适量。

制作过程：先将猪肉洗净切块，莲子去心洗净，百合洗净；然后一同放入锅内，加清水适量，再加入葱、生姜、精盐、黄酒；用旺火烧沸后改用小火煨烂，加入味精调味即成。

特点：汤清味美，养心安神，补脑抗衰。

杜仲炖猪肉

原料：猪瘦肉100克，杜仲20克，冰糖50克。

制作过程：先将杜仲洗净，放入砂锅内，加清水适量，小火煎煮30分钟，过滤取汁。猪瘦肉洗凈切成块，与杜仲汁一同放入砂锅内，炖煮至猪瘦肉熟烂，加入冰糖稍炖即成。

特点：食药两用，补肾壮腰。

猪肉焖海参

原料：水发海参250克，瘦猪肉150克，香菇5枚，冬笋50克，葱白2根，生姜3片，蒜茸5克，鲜汤、酱油、黄酒、白糖、湿淀粉、胡椒粉、麻油、精制植物油各适量。

制作过程：先将海参外表洗净切成块，放入有葱白、生姜片的开水锅中焯一下，捞出沥干水分。瘦猪肉在沸水中煮熟后切成片。香菇洗净泡软，冬笋在沸水粘过，捞起沥干。锅上火，放油烧热，用葱、生姜炝锅，加入猪肉片、笋片、香菇和蒜茸拌炒，加入海参和酱油、鲜汤、黄酒、白糖各适量，焖5分钟，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，起锅装盘即成。

特点：海参柔软，猪肉味鲜，防癌抗癌，益气养阴。

杏仁蒸肉

原料：带皮猪五花肉500克，甜杏仁20克，冰糖30克，酱油40克，黄酒30克，葱段、生姜块各5克，熟猪肉15克，精盐、味精各适量。

制作过程：先将猪肉洗净，切成3厘米见方的肉块。杏仁用开水泡透，去掉外皮，放进纱布袋中。炒锅上旺火，放油烧热，加入20克冰糖，炒成深红色，再放入肉块一起翻炒，当肉块呈红色时，即下葱段、生姜块、酱油、黄酒、精盐、清水（要浸没肉块）和杏仁袋。待汤开后，倒入砂锅内，放在微火上炖，并要随时翻动，勿使糊底。待肉块炖到六七成烂时，放入剩下的冰糖和味精。炖到九成烂时将杏仁取出，平铺在碗底，把炖好的肉块（皮朝下）摆在杏仁上，倒入一些原汤，上笼蒸到烂熟时取出，扣在盘里。然后将剩下的原汤烧开，加入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。

特点：猪肉烂熟，杏仁香脆，补肺润燥，止咳平喘。