人类嗜甜小史

关不羽

17世纪中叶，欧洲最奢侈的宫廷无疑是法兰西国王路易十四的凡尔赛宫。通宵达旦的王家盛宴上提供大量甜到发齁的食物，每次宴会都消耗数百磅蔗糖和蜂蜜，只有王室的财力才能如此靡费。以至于法兰西宫廷贵族皆以一口烂牙为荣——无缘凡尔赛盛宴的乡下表亲可没有这样的殊荣。人类饮食史上，以甜味剂炫耀身价的传统至此登峰造极。

甜味剂是奢侈品？

从人类进入农业社会以来，大量来源稳定的淀粉食品提供了足够维持生理需要的糖分。但这并未改变人类与生俱来的嗜甜天性，对甜味剂的孜孜以求大半出于纯粹的感官享受，因而也成了奢侈品的一种。

古巴比伦时代开始，王家养蜂人作为专业甜味制造者出现在正式记载中。埃及法老更是宣布所有蜂蜜都属于王家，上缴者可用以抵充赋税。珍贵的蜂蜜不仅供法老身前享用，连陪葬品里也要郑重准备。数千年后，好奇心过剩的科学家毅然品尝了尘封的甜蜜，由此产生了“蜂蜜永远不坏”的谣言。其实，蜂蜜虽有很强的天然防腐能力，却也并非永不变质，只不过王陵地宫干燥稳定的空气使之在脱水状态下保持了原状。

与古老东方自然朴实的甜味追求相比，古罗马人充分体现了“工程师民族”的创新能力，更值得佩服的是，他们奋不顾身、舍生忘死的嗜甜精神。因为他们提炼甜味剂的技术实在有点可怖，将熟透的葡萄置于铅质器皿或含铅量极高的青铜器皿中反复熬煮，制成浓稠的甜浆——古罗马人早已熟知铅中毒的危害，平常使用这种容易加工的金属时极为谨慎。比如，在其复杂庞大的饮水系统中，只允许在水管转弯处使用铅制的接口。但与葡萄的有机酸形成的铅盐能增益甜浆的甜度，这是金银无法替代的作用，而容易腐蚀的铁与味道不佳的铜就更不在考虑之列。显然，这种有毒的甜味剂是上流社会的专利，也就不难理解罗马帝国后期涌现大量疯癫贵人的奇异历史了。

西罗马帝国的残破致使很多技术失传，其中之一就是铅毒糖浆的制作工艺。也有学者认为，问题不在于制作工艺消失，而是罗马帝国时代的大庄园制被破坏后，低下的农业水平已无法支持那样的奢侈。无论出于何种原因，铅毒糖漿的消失可谓日耳曼人的幸运。

中世纪的欧洲在甜味的追求上十分不幸。他们不能像东亚的中国那样直接与甘蔗培育大国印度贸易，而是被阿拉伯人横亘其间。阿拉伯人是精明的商人，垄断了蔗糖的供给后，严格地保证了供应稀缺。蔗糖通过阿拉伯人、威尼斯人的辗转贩运，在西欧市场被小心翼翼地分拆成小包，作为药品销售。即便是王公贵族也只能浅尝辄止，平民百姓则是无缘，甜味的来源只能是蜂蜜与水果。蔗糖成为吟游诗人反复吟诵的角色，仿佛字里行间都能听到咽口水的声音。其实，蜂蜜产量有限，而水果不仅受制于季节，品质也很成问题。漫长的中世纪因此而缺乏甜蜜，后来凡尔赛宫盛宴上的齁甜，多少有“报复历史”的心理阴影作祟。

丰饶富裕的味道

古代东亚文明的优势在甜味的追求上体现得淋漓尽致。早在汉代，一种叫“石密”或“石蜜”的食品就屡见于文献，多从西域与南海进入中国，这是一种蔗糖的固体粗成品。

引种甘蔗的时间可能更为久远，楚辞《招魂》中有“腼鳖炮羔，有柘浆些”，柘浆就是甘蔗汁。如果《招魂》确实是屈原所作，那么这一记载就在战国末年；如果宋玉是真正的作者，那么就是西汉初年。不过，中国制糖工艺尚未发展起来。直到东晋陶弘景在《名医别录》中记载了：“蔗出江东为胜，庐陵也有好者。广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”这才有了固体蔗糖的记载。

到了唐初，唐太宗李世民对制糖业高度重视，不仅派出使者远赴印度“摩揭它国”求取熬糖法，而且要求广州试点新技术，成就了中国制糖史的一次飞跃。至于唐代以胖为美，是否与蔗糖制作工艺的发展有关就不得而知了。

此后，制糖技术不断发展，在榨汁、脱色工艺上均有独创的贡献。但中国人对甜味剂的追求并未因蔗糖的引入而停止，粮食发酵制成的饴糖因地取材，遍及各地。芦穄，俗称甜芦粟的甜杆高粱也被广泛种植，甚至古老的葛汁也仍在山野里贡献甜味。

而饮食的甜度高下也标志着富庶水平。明代以来形成了“南甜北咸”的味觉差异，正符合区域经济发展水平的此消彼长。苏州菜肴中无菜不甜的味道令很多北方人无法适应——尝一口松鹤楼的传统八宝鸭，可以甜得让人难以理解。清末上海崛起，继承了苏州富甲天下的经济地位，也继承了无菜不甜的饮食风味。其实，与无锡相比，苏、沪的嗜甜仍然稍逊，侧面印证了无锡曾经低调的富庶。能与苏南、上海鼎立的“甜食之乡”，唯有广东沿海地区，这和中国的经济版图也相吻合。

甜，是一种丰饶富裕的味道，举世同然。

作为蔗糖发源地的印度也保留了嗜甜的口味。印度街头巷尾常见的本地甜点可能只有印度人才能尝出配料的细微差别，外国人只会感到浓郁的甜味即将溢出口腔。这饱满的甜味述说着古代世界顶级富国的荣耀。

垄断东西蔗糖贸易的伊斯兰世界也是甜味丰饶的世界。他们也从印度引入了甘蔗种植，在北非建立了以黑奴为主要劳动力的种植园，为未来的欧洲殖民者提供了样本。而在其它甜味剂的开发上，他们比中国更为成功。波斯人最早把甜菜作为制糖原料培育，阿拉伯人种植的椰枣可算是树上结出的天然糖果。含糖量达到80%的椰枣只需自然干燥，就能用肉眼看到大颗的糖结晶。

东方的甜蜜无法惠及中世纪的西欧，但嗜甜的驱动最终会点亮新时代的火光。

糖的盛世

十字军东征是东西方世界的碰撞，法兰克战士们的战利品清单上就有阿拉伯世界的制糖法，可惜西欧缺少优质的甘蔗产区，难以一解对甜味的饥渴。直到大航海时代，糖的盛世才拉开帷幕。

欧洲殖民者的足迹追随着“香料之路”，却意外收获了一系列甘蔗产区。先是非洲的马得拉，然后是美洲的西印度群岛，还有东南亚地区。阿拉伯人不仅是传授甘蔗种植园经营之道的好老师，也是黑奴贸易的供应商。虽然宗教纷争划出了东西方的界限，敌对双方却能在追求“甜蜜”的生意场上合作无间。

早期殖民时代，蔗糖的价值可直接以人命换算。与东亚制糖业的分散经营不同，欧洲殖民地的制糖业实现了规模化生产。烟熏火燎、高温高湿的蔗糖加工厂如同人间地狱。熬糖的大锅更是随时准备吞噬失足者的性命。这样可怕、高危的工作条件下，即便高薪雇佣，也没有欧洲人愿意当制糖工人，西印度群岛的土著印第安人也无法胜任这样高强度的劳动，非洲黑奴就成了最“合理”的选择。

开篇所及的路易十四宴会上使用的蔗糖正是源于这些甘蔗种植园。路易十四并不喜欢无缘无故的残酷，也不喜欢奴隶制，但来自圣多明哥殖民地的蔗糖、烟草和靛蓝确保了法兰西王国对奴隶制的“容忍”。太阳王所能做的是颁布《黑奴法令》，宣布为黑奴提供基本人道保障。但对于万里之外的殖民地而言，所谓的立法只是慰籍陛下良心的一种仪式罢了。

而蔗糖输入的增加对其它殖民地产品的流行也产生很大帮助。可可和咖啡需要甜味剂才能改变曲高和寡的局面——对英国人来说，受益名单里还可以加上茶叶。“到了1750年，就连英国农场里最穷的农民媳妇都要在茶里加一点糖了”，英国历史书如此记载。

當这些苦味饮料开始因甜味的调和而变得流行时，意外的变化出现了——奴隶制变得不受欢迎。越来越多公众开始使用蔗糖，“蔗糖里浸满了奴隶的血肉”引发了广泛关注。现代资本主义开启的市民时代，公众的组织能力和话语权都提升到了史无前例的程度。英国废奴主义者组织的抵制蔗糖运动一再爆发，在公共媒体的助阵下声势浩大，甚至造成了伦敦市场的蔗糖滞销半年之久。

除了道义上的抵制外，经济因素也不利于奴隶制在制糖业的存续。虽然基于奴隶制的甘蔗种植产业实现了集约化，但奴隶劳动力的供给制约了规模的扩大。引入机器加工而不依赖奴隶劳动的甜菜制糖异军突起，在欧洲北方开始迅速发展起来。1802年，欧洲第一座甜菜糖加工厂在西里西亚建立，同年俄国也建立了一座。

俄国的甜菜制糖产业发展最为迅速，到1810年已建起10座工厂，俨然是欧洲制糖业大国。而俄国大力推广甜菜的副产品是一道中国家喻户晓的西餐——罗宋汤，“罗宋”就是Russia的音译。在中国的餐桌上，大部分罗宋汤虽以番茄代替甜菜，却仍会加入蔗糖以保持风味。

1807年英国颁布禁止贩奴的法令时，机械制造取代奴隶劳动已是大势所趋。1861年美国废奴，现代资本主义工业体系清除了最后的奴隶制残余。人类历史进入了新的篇章，而作为国际贸易中的大宗商品，糖的故事还在继续。

1959年元旦，世界最重要的蔗糖出口国古巴发生政变，美古关系很快就陷入僵局。美国开始对古巴蔗糖出口实施制裁，苏联立刻伸出了橄榄枝。1960年2月，苏联与古巴签订了经济贸易协定，其中规定苏联将在当年购买古巴食糖42.5万吨，以后4年每年购买100万吨。古苏关系因糖而甜，美国则在同年6月宣布停止进口古巴蔗糖。这场“蔗糖战”不仅导致了超过半个世纪的美古对抗，还衍生出了“最接近全球核战争”的古巴导弹危机。苏联每年以国际市场两到三倍的价格购买上百万吨古巴糖，也是一个不小的经济负担。苏联解体后，古巴失去了条件优厚的蔗糖出口，至今仍未走出经济困局。小小蔗糖，紧系千百万人的命运。

——为了吃口甜的，人类闹出了多大动静。

（作者系冰川思想库研究员）