竹枝词与清代贵州饮食文化

文/赵 毫

新春伊始，贵州师范大学教授严奇岩做客孔学堂，以“竹枝词与清代贵州饮食文化”为主题，分享了在竹枝词这一诗歌体裁中，清代贵州蔚为大观的饮食文化。讲座中，严奇岩系统地阐述了竹枝词的定义、特点、价值，特别是竹枝词里所记载的贵州饮食文化。在他收录的1000多首竹枝词中，不仅生动详实地记载了贵州饮食文化具有“淡”“糯”“野”“酸”“生”“辣”等六大特点，还记载“牛瘪”等许多正史文献上无法看到的饮食，以一种富有生活气息的方式，详实、生动再现了清代贵州人的生活。

淡

严奇岩说，因为贵州不产盐，吃盐历来是贫苦人民面临的一大难题，甚至有“要吃盐，过大年”等说法。即使有了一点盐，那也舍不得吃，因此有了“跳水盐” “涮涮盐”“洗澡盐”“吊吊盐”“舔舔盐”和“杵杵盐” “望望盐”等奇特的吃盐方法。通过这些特有的说法，便能想象盐是多么的稀缺。也因此，清代贵州饮食呈现出“淡”的特点。

在很多竹枝词资料中，都记载了老百姓以浓茶、醇酒、蕨灰等代盐的记载。如余上泗《蛮峒竹枝词》写道：“盘有山蔬频苦淡，蕨根渍水代盐尝”；毛贵铭《西垣黔苗竹枝词》也说：“莫厌蕨灰少咸味，迩来三月食无盐”。严奇岩解释，蕨根灰即草木灰的一种，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质，因此被用来代替盐。

◎严奇岩教授

糯

贵阳的每一个早晨，糯米饭简直是大街小巷最常见的景象。但吃的人可能不知道，糯食在贵州，其实有着久远的历史。在严奇岩所展示的清代竹枝词中，就有很多当时的贵州少数民族喜欢糯食的记载。毛贵铭《西垣黔苗竹枝词》写道：“水家男女任人看，长短裁衣裙折宽；饱餐快饮一瓢水，糯饭胶牙如玉团。”不仅如此，该竹枝词还通过注释，记载了“水家苗”人民的穿着打扮，以及饮食习惯：“食惟糯饭，以手抟之，渴则饮水。”看了这些记录，才知道贵阳街头卖糯米饭的人用手抟饭，其实有着久远的历史。

竹枝词里的记载客观准确吗？严奇岩说，民国时期的调查，也佐证了贵州人吃糯食的习惯。该调查写道：“边胞多食白米饭，但其所食之味少用籼米，多食糯米。糯米既煮为饭，再搓饭为团，以手送于口中，鲜有用碗筷者。倘如到山中或田内工作，则纳其糯米饭团于竹匣中，背之而行，饿则取而食之，渴则拘山涧之水而饮之。”佐以生肉、生血，甚至马蜂、蚱蜢、蜈蚣、蚯蚓、毛虫、沙虫、山鼠、蜥蜴等。

◎椿芽

野

通过所收集的竹枝词，严奇岩发现，贵州饮食文化还有“野”的特点。竹枝词里记载的“野味”，体现了采集、渔猎型饮食文化特点，而采集野生动、植物也是副食品的重要来源。清代贵州的饮食中，从素菜类看，有前胡、山药、蘑菇、羊肚菌、青杠菌、蕨菜、竹笋、野汉菜等。如曾敬孚《贞丰竹枝词》写道：“菜蔬白菜和山药，质美味鲜嗜者多；五月鸡㙡菌更好，乡人藉以裕生活。”田榕咏则记录“椿芽”这一贵州人的最爱：“油菜花开荠菜花，林塘一雨急鸣蛙。晚来更触衔杯兴，椿树新抽紫红芽。” 此外，张国华等人所写的竹枝词，还生动地再现了人们采摘和售卖鸡㙡菌的情景。

令人意外的是，这些竹枝词中，还记载了不少离奇古怪的吃法。余上泗《蛮峒竹枝词》记载：“隔篱呼伴出荒庐，暖日烘门笑语徐；一样撩裙拖细网，田间争漉棒头鱼”。作者注明：“田间蝌蚪号‘棒头鱼’，苗妇网而食之”。此外，毛贵铭、刘韫良等人的竹枝词里，更记录了贵州少数民族吃蛤蟆、蜈蚣的历史。严奇岩说，这些记载并非个别现象，而是长期且普遍的。民国时期陈国钧对生苗的调查表明，生苗以糯米为主，

酸

“三天不吃酸，走路打窜窜。”一句俗语，道尽了贵州人喜欢吃酸的特点。贵州人为什么如此喜欢酸呢？严奇岩说，因为酸既可解暑，又帮助消化。宋庆常《石阡竹枝词》就说：“醋白森森泡紫姜，豆茄萝卜一坛香。手抓水扑都淹菜，解暑还须䤃菜汤。”

事实上，明清时期宦游贵州的人，早就注意到了“䤃菜”这种酸性的贵州特色菜。曾任贵州按察司佥的田汝，就在《炎徼纪闻》中新奇地记载了贵州人制作“䤃菜”的过程。曾到贵州的清代诗人、戏曲家舒位，也在《黔苗竹枝词》里记载了“䤃菜”。不仅如此，该诗还通过“注”的方式，记载了“䤃菜”的制作方法“黑苗所得羔、豚、鸡、犬、鸱鸦之属，死则连毛脏置之瓮中，层层按纳，俟其蛆臭腐，始告缸成，名曰‘䤃菜’，珍为异味，愈久愈贵。问苗子之富，则曰藏䤃桶几世矣”。

可见“䤃菜” 是一种特殊的制酸办法，不是普通的泡菜，而是加入了羔、豚、鸡、犬、鸱鸦、鱼等动物的骨骼、筋或皮之类的肉食，用米粥使之发酵至酸臭而成。不仅如此，还以蓄䤃多少作为财富的象征。但在外人看来，这种美食估计会令人难以下咽，余上泗《蛮峒竹枝词》就写到：“瓮中䤃菜自为良，酸臭蒸腾未可当；尽道仙厨无此味，官家何事不堪尝。”

生

严奇岩说，清代贵州依然保存喜食生食的习俗，这是古代“茹毛饮血”时代的文化遗存。清末刘韫良《牂牁苗族杂咏》有多处提及清代贵州民族喜生食的习俗，其中“阿妇不须炊黍饷，蛤蟆生啖并蜈蚣”，是指黑苗生吃蛤蟆和蜈蚣；“射得黄獐生攫食，脂膏狼藉血模糊”，则是指硐苗生吃獐子。

而且，清代竹枝词记载的生食习俗到民国时期依然存在。陈国钧调查：“生苗杀猪后，即用稻草遍烧，在河沟内刮洗，破开猪腹后，大家争捧血吃，并争裂肺肝生嚼……他们杀牛羊时，便剥去牛羊的皮，切肉成薄片放入土钵内，加些辣椒和盐拌匀，然后取牛或羊的瘪和胆水作酱，取生肉片蘸食。”根据陈国钧的记载，由于受了本地汉人食俗和官府禁令等的影响，生吃的情况在民国时期已经越来越少。

辣

贵州人嗜辣。事实上，辣椒明代中后期才由美洲传入中国，但到了康熙乾隆时期，贵州的方志才有关于辣椒的记录。相对于方志里的零星记载，竹枝词里的记录要多得多。如宋庆常《石阡竹枝词》记载：“饔(yong) 飧(sun)顿顿食秦椒，瘴气能除滞气消。解得俗名呼辣子，好将辛苦教儿曹。”作者加注说明注：“海椒即秦椒，俗称辣角。”另外，伍颂圻《苗风百咏》也记载：“孟冬大节庆秋丰，祭鬼欢胪处处同；摘得红椒新上市，赶场最好月明中。”

【相关链接】

【专家观点】竹枝词生动再现一个地方的风土人情

严奇岩说，竹枝词是起源于我国古代西南地区流行的一种民间歌谣，唐代刘禹锡把民歌变成文人的诗体，对后代具有重要影响。一开始，竹枝词主要以表现乡村青年男女的爱情生活为主，后来则以描写地方风物、风俗为主，对社会文化史和历史人文地理等相关研究具有重要的史料价值。宋元以后，各类各种地方性竹枝词，通常附有大量的注释，诗注不仅仅是对竹枝词的释读，其本身就是民间生活的记录，其内容往往提供了了解某地风物民俗的另一文本。

◎辣椒

在严奇岩看来，竹枝词最重要的价值，是反映了一个地方的民间风土人情。竹枝词“内容则以咏风土为主，无论通都大邑或穷乡僻壤，举凡山川胜迹，人物风流，百业民情，岁时风俗，皆可抒写。非仅诗境得以开拓，且保存丰富社会史料”。正因如此，竹枝词史料具有地域性、生动性、详实性、宽广性和原始性等五大特点，蕴藏着丰富的史学、社会学、民俗学、民族学等原始资料，具有特殊的史料价值。

为什么要从竹枝词研究清代贵州饮食文化呢？严奇岩说，我国传统史学研究从地域看，只注重城市及周边，而忽视广大农村的研究，即存在重中心而轻边远的问题；从社会层面看，往往注重上层社会的研究，注重对重大事件与精英人物的记载，而对下层社会缺乏关注，忽略了更为广泛的普通民众的生活。底层社会成为“失语群体”。 竹枝词文献包涵了的内容，可以弥补正史、地方志、官方档案所欠缺的，即所谓补史、证史。