与猪同行的日子

文/吕 鹏

国外访学，每每乡愁涌上心头，便会想起“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”、“举头望明月，低头思故乡”的动人诗句。忧肠难解，看一下《风味人间》，被牛奶面包填充的胃却被各色美食唤醒，发出饥肠辘辘的哀嚎：如果，有一盘回锅肉、鱼香肉丝、红烧排骨——放在我的面前，我一定要好好学习一下如何用猪肉来制作正宗国产美食。

想法很好，却又被2018年末铺天盖地的“非洲猪瘟”爆发的新闻拉回现实，公众号《瞭望智库》上发表的一篇“洋猪入侵中国，土猪濒临灭绝，这不亚于一场生态灾难”的推文为我们可爱而又朴素的“猪”发出呐喊：当我们开始怀念记忆中难忘的猪肉味道的时候，中国优良的地方猪种却逐渐消失于我们的餐桌上……

2019猪年，就在这一片喜庆而又嘈杂的气氛中到来，让我们把案头各类表格暂放一边，静静地让思维穿越到9000年前，回顾一下“与猪同行的日子”——

一、源

猪，就动物分类学而言，属于哺乳纲、偶蹄目、猪科、猪属，家猪的野生祖先是野猪（Sus Scrofa）。

牛津大学Cooper等人通过对全球600多例各地家猪样本mtDNA（线粒体DNA）进行分析，提出家猪在全球有6个独立驯化中心，分别是东亚、东南亚半岛的越南、缅甸等地、新几内亚岛、南亚、中欧和意大利半岛［图1］。

◎［图1］

◎［图2］

依据动物考古学研究，世界上最早的家猪出现于距今9000年左右的土耳其的卡耀努遗址。中国社会科学院考古研究所袁靖和湖北省文物考古研究所罗运兵，通过对中国考古遗址出土猪骨材料进行骨骼形态的观察和测量、病理学研究、数量分析、年龄结构统计、考古背景解读、食性分析、古DNA分析等，确认出土于河南省舞阳县贾湖遗址的距今9000年前的猪骨已经属于家猪［图2］。

该遗址出土猪骨已经具有了较为明显的家猪特征，表明古代人类开始控制和管理野猪的时间要远较此为早，因此，中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一［图3］。

距今9000-7000年的前仰韶文化时期，动物考古学研究表明家猪群体特征已大体可分为南方和北方两个大的类群。

河姆渡遗址在河姆渡文化时期（距今7000-5300年）出土有陶猪，陶钵也有猪纹形象，结合对该遗址所进行的动物考古学研究，我们可以管窥家猪在驯化之初的生动故事［图4］。

◎［图3］

◎［图4］

首先，动物考古学研究结果显示河姆渡出土猪骨为家猪，陶猪形象和陶钵上的猪纹向我们展示了家猪驯化的最初形态：脑袋较大、吻部突出、鬃毛明显，仍然保留着较多的野猪形态；其次，有些探方的4A层发现有用小木桩围成直径约1米左右的圆圈或二圈交错的套圈遗迹，推测与圈养家畜幼崽有关；再次，第一期出土一件稻穗猪纹陶钵上有膘肥体壮的猪和谷粒饱满的水稻图像，生动地反映了原始农业与养猪的关系。

古DNA研究表明中国家猪起源于某一种野猪的说法并不可靠，考古学研究也发现有从外地引进家猪的例证，因此，我国家猪的早期驯化可概括为“本土多中心起源”［图5］。

二、食

中国，是世界上最为重要的猪类驯化和饲养中心，其重要含义之一就体现在猪肉的食用和消费上。

国人对猪肉的青睐源远流长。贾湖遗址当中猪骨不但破碎而且数量众多，表明当时人类对猪肉的大量食用。就整个史前时期而言，猪被广为食用，这在考古上有明显的体现。比如，我们对全国200处考古遗址进行统计，均发现有猪骨遗存的存在，猪骨破碎且有明显的加工和食用的痕迹。

◎［图5］

◎［图6］

◎［图7］

◎［图8］

猪肉消费有明显的地域差异。中原地区以猪为主要的肉食资源，随着家养黄牛和绵羊的传入，在距今5000-4000年形成以猪为主、包括多种家畜的局面，奠定了该地区率先进入文明社会的生业基础；西北地区在距今4000年左右齐家文化时期开始由“以猪为主”向“以绵羊为主”的转化，草原畜牧和游牧生业方式最终在此地生根发芽；南方地区的古代先民依赖优越的野生动植物资源，家猪的饲养规模一直保持低水平。

猪肉消费也有明显的社会等级差异。仰韶文化时期的河南省灵宝西坡墓地中，高等级墓葬墓主的食性中，表征肉食消费的氮值较高、且感染绦虫病的几率更高，表明他们作为社会上层有更多的机会获取以猪肉为主的肉食，成为不折不扣的“肉食者”［图6］。

随着牛和羊的传入，牛因耕地之需逐渐淡出肉食行列，“肉食者”将目光更多地投向了羊肉，自魏晋以来，羊肉成为主要肉食长达千年之久，直至明代，猪肉才成功翻盘并确立其无可撼动的优势地位，这种局面延续至今。

家猪消费得益于饲养技术的助推。圈养、放养等不同养殖方式的结合，农业发展对饲料供应的有力保障等推动了史前养猪业的发展。

商周甲骨文和金文中有关于对猪性别、阉割、养殖、屠宰等的较为完备的记载［图7］。

商代晚期的中原地区出现了中国考古最早确认的改良的家猪品种——“殷墟肿面猪”［图8］。

三、俗

在驯养之初，家猪已在祭祀活动中发挥作用，距今9000年的贾湖遗址中已用家猪下颌作为随葬品，因其“常畜而易得”、“故因其便以尊之”，猪在祭祀当中的“优位”现象一直延续到商代早期的河南偃师商城遗址。

商代中期（特别是河南郑州小双桥遗址）开始大规模用牛祭祀且多用牛头，从而完成祭祀用牲由猪优位向牛优位的转化；至迟到春秋时期，“太牢”（牛、羊、猪的组合）成为官方宗教和仪礼活动中的固定用牲制度，并沿用至清代［图9］。

“庙堂之高”，以牛为尊，“江湖之远”，猪尊仍存，商周时期的地方聚落仍以猪为主，如安徽滁州何郢遗址用整猪或砍头猪做祭牲；时至今日，民间祠堂祭祀中，猪头仍然享受着奉献给祖宗的香火。

中国人热爱故土和家园，将“猪”的形象放在“家”字里。

家，上面一宝盖头，下面一豕，呈猪在房中之形。有学者认为家的本意为猪圈，或有猪圈者为家，或又解“家”字为干栏式建筑，下面养猪、上面住人。

中国社会科学院考古研究所冯时从殷商甲骨文“家”字原本从“宀”从二“豕”出发，认为“家”字真实含义在于表现雌雄二性，体现了古人以两性作为构成家庭基本条件的思考；上升到哲学层面，则更具有阴阳相生的朴素思考。由此，以猪奉献给祖宗，也正是最恰当的选择。

猪，由浪迹天涯到拘于圈舍，由陶煮白肉到珍馐美食，从口中食到祭上牲。它，聪明却以蠢笨示人；它，可爱却无人欣赏；它，尊贵却被斥之为“猪狗不如”——它嗷嗷地叫着，或许在说“大肚能容天下事，清心自淡世间名”。

◎ ［图9］

图片资料来源

图1资 料 来 源：Larson G., Dobney K., Albarella U., Fang M., Matisoo-Smith E., Robins J., Lowden S., Finlayson H., Brand T.,Willerslev E., Rowley-Conwy P., Andersson L., Cooper A. (2005)Worldwide phylogeography of wild b oar reveals multiple centers of pig domestication.Science 307(5715)：1618-1621.

图2、图3卡耀努遗址资料来源：Hongo,H.andR.H.Meadow(1998).Pig exploitation at Neolithic Çayönü Tepesi (southeastern Anatolia).In Nelson S.(ed.)Ancestors for th e Pigs：Pigs in Prehistory,15.Philadelphia,MASCA Research Papers in Science and Archaeology：77-98.

贾湖遗址资料来源：罗运兵、张居中：《河南舞阳县贾湖遗址出土猪骨的再研究》，《考古》2008年第1期，第90-96页。

罗运兵、袁靖、杨梦菲：《贾湖遗址第七次发掘出土动物遗存研究报告》，见河南省文物考古研究院、中国科学技术大学科技史与科技考古系：《舞阳贾湖（二）》，科学出版社，2015年，第333-371页。

图4资料来源：浙江省文物考古研究所：《河姆渡——新石器时代遗址考古发掘报告》，文物出版社，2003年。

图5资料来源：罗运兵：《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》，科学出版社，2012年。

图6资料来源：中国社会科学院考古研究所：《灵宝西坡墓地》，文物出版社，2010年。

图7资料来源：中国社会科学院考古研究所严志斌提供相关研究资料。

图8资料来源：德日进、杨钟健：《安阳殷墟之哺乳动物群》，《中国古生物志（丙种第十二号第一册）》，1936年。

图9资料来源：蔡运章、梁晓景、张长森：《洛阳西工131号战国墓》，《文物》1994年第7期，第4-15+43页。