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食物去腥有技巧

2019-03-01岳阳

烹调知识 2019年3期
关键词:涩味葱段去腥

岳阳

1. 去血腥气:因宰杀不当,放血不净,产生体红血腥,可用清水反复浸漂至体白即可。

2. 去鸭腥味:除去尾部的鸭膻。体质量在500 g以内的鸭腥气最重,忌用煮、炖烹调法,适用于卤、红烧等。

3. 去豆腥气:豆腐、豆腐干均含豆腥味,可用盐水浸泡后,再用清水浸漂几次。

4. 去腥涩味:一些野味食物脂肪较少,多有腥涩味,烹调时多加些香料、糖、酒等,用土豆、胡萝卜、大葱、山药同烧可减少腥澀气味,烹调方法以烤、卤、烧、炒等较好。

5. 炸过鱼的油去腥味:把炸过鱼的油放在锅内烧热,加入葱段、姜片和花椒,炸出香味促使腥味分解,然后将锅离火,抓一把干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐煳化沉底,吸附了一些溶在油内的腥味,再澄清油底子,去掉葱、姜和花椒,油就没有腥味了。

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