刀光火影话名肴（一）
2019-03-01钟中国
钟中国
沪菜
沪菜即上海菜，亦称本帮菜。
沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。
其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。
由于上海近邻江浙地区，其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中，相互影响，便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体，并兼有各地风味的沪菜体系。
其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、煨、窝、炒并重，后期逐渐转变为如今以烧、生煸、滑炒、蒸为主，又以尤擅生煸、滑炒等烹饪技法见长。
沪菜早期以讲究浓汤、浓汁、厚味为主，后期逐步转变为讲究卤汁适中、清淡素雅、色彩协调、鲜嫩咸适等特点。具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其菜系中尤其是夏秋季节的糟味菜肴香味浓郁，颇具特色。
其菜系最久负盛名的传统代表名肴有虾籽大乌参、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、红烧圈子、生煸草头、鸡骨酱、糟钵头、菊花黄鱼羹、清蒸松江鲈鱼、枫泾丁蹄、四鲜白菜墩、炒毛蟹、烟鲳鱼、松仁鱼米、蟹肉大排翅、八宝鸭、草头圈子、红烧秃肺、红烧鮰鱼、白汁鮰鱼、蛤蟆鲍鱼、炒鳝糊、椒盐排条、干烧明虾、扣三丝、排骨年糕、上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、生煎馒头、南翔小笼馒头、开洋葱油面、五香豆、梨膏糖、八宝辣酱、猪油百果松糕、炒蟹黄油、粢饭团、阳春面、上海小馄饨等。
传统代表名肴示例
【虾籽大乌参】
原料：水发大乌参一只约300 g，虾籽25 g，生姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、熟猪油各适量。
制作：1. 将乌参内壁划浅刀纹待用;虾籽捣散待用;姜拍破切成块待用;葱切成段待用。
2. 锅置火上，加入适量清水，放入适量绍酒烧开，将乌参入锅汆一水捞起待用。
3. 锅置火上烧热，倒入适量鸡油、熟猪油烧热，下姜块、葱段炒香，再下虾籽炒香，加入适量鸡汤，接着下乌参，放入适量精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖调好味，先大火烧开再改用小火煨制约10 min，起锅倒入蒸盆中用保鲜膜或牛皮纸密封好待用。
4. 将蒸盆入蒸屉旺火蒸制约30 min取出，拣去姜块、葱段不用，留盆中海参和汤汁待用。
5. 锅洗净置火上，倒入蒸盆中海参和汤汁小火烧至汤汁浓稠，将乌参装入盘中，锅内汤汁放入适量水淀粉猛火收汁成玻璃芡汁，起锅浇于乌参上即可上桌。
菜肴味型：咸鲜味
菜肴特点：绵软糯滑，咸鲜清香。
备注：1. 制作此菜肴中海参三种发制技法及注意事项
1）半油发
先用清水将海参外皮洗净，晾干表皮水分后入炼好后的凉油锅内用小火逐渐加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动乌参一面将锅拖离火口，待海参回软后，捞出控净油，再用碱水洗尽油腻，然后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠洗净即成。
此种发制技法较为节约时间，为500 g干货可发制2 000至2 500 g水货。
此种发制技法适宜烹饪专业人员使用。由于技术难度较高，此技法现已很少使用，其原因是：出料少;很难掌握海参氽油的程度;洗涤时亦很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发制边溶化的现象而失败。
2）纯水发
先用清水将海参洗净，再用清水浸泡约8 h至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸约5 min，然后离火焖泡约8 h，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的沙腸洗净，然后换上清水上火慢火再煮沸约5 min，再离火焖泡8 h，待冷却后换纯净水浸泡，这样反复换水三四次，使海参的涩味及其他不良气味彻底去尽，约泡2天可使海参得到充分的涨发即成。
此种发制技法需要较长时间，为500 g干货可发制3 500～4 500 g水货。
此种发制技法容易掌握，适宜饭店、家庭普遍使用。
家庭食用少量海参亦可采用便捷发制技法：先用冷水把干海参浸泡1天，再用刀剖开肚子去尽沙肠洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发制约10 h左右即成。
3）蒸发
蒸发也叫硼砂发，是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水浸泡约3 h，使之回软，再换开水后加入适量的硼砂（一般500 g海参加入硼砂100 g），接着用保鲜膜封口，入蒸屉蒸制约3 h，然后取出去尽肠沙漂洗干净，放入清水中浸泡即成。
此种发制技法较为节约时间，为500 g干货可发制3 000～4 000 g水货。
此种发制技法须掌握好硼砂使用量为佳，适宜烹饪专业人员使用。
4）以上发制技法适宜所有海参发制使用。发制过程中须注意：切记泡发海参时切勿用含盐的水，也不能与油接触;发制好后的海参最好马上食用，以防变质软化;不能马上食用的海参须用保鲜袋装好后冷冻。
2. 制作此菜肴中烹制时乌参内壁划浅刀纹时切勿破皮，避免影响成菜美观为佳。
3. 制作此菜肴中切记须将海参在鸡汤或鲜汤中“喂”制入味再继续烹制为佳。
【生煸草头】
原料：苜蓿750 g，白酒50 g，精盐、味精、酱油、白糖、熟猪油各适量。
制作：1. 将苜蓿去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分洗净沥干水分待用。
2. 锅置火上烧热，倒入适量熟猪油烧至七八成油温时，下苜蓿急火快炒几下，放入适量精盐、酱油、白糖、味精调好味快速炒匀，然后烹入适量白酒快速炒匀，迅速起锅将苜蓿平摊着装盘上桌即成。
菜肴味型：咸鲜味/酒香味
菜肴特点：脆嫩咸鲜，酒香味浓。
备注：1. 制作此菜肴中选用草头亦称苜蓿、金花菜等。
2. 制作此菜肴中须热锅热油急火快炒成菜为佳。
3. 制作此菜肴中使用的生煸烹制技法须遵循三则：一是原料不事先调味拌渍;二是原料不挂糊上浆;三是成菜时起锅不放芡汁。
【松仁鱼米】
原料：净鳜鱼肉250 g，松仁50 g，胡萝卜25 g，青椒25 g，鸡蛋2个，生姜、香葱、精盐、味精、绍酒、白糖、鲜汤、水淀粉、熟猪油各适量。
制作：1. 将鳜鱼肉剁成茸待用;松仁入油锅中炸至酥脆捞起待用;胡萝卜、青椒均切成丁待用;姜、葱加入适量清水压榨成姜葱汁待用;鸡蛋取蛋清液待用。
2. 将鱼茸加入适量鸡蛋清、精盐、味精、姜葱汁、鲜汤、熟猪油、水淀粉搅打成鱼糁待用;适量鲜汤、精盐、味精、水淀粉调兑成芡汁待用。
3. 锅置火上，加入适量清水烧开，用小火保持水微开状，将鱼糁放手掌上，用一根筷子将鱼糁拨成玉米粒状入锅，待煮至八成熟时成鱼米捞起沥干水分待用。
4. 锅洗净置火上烧热，倒入适量熟猪油烧至四至五成油温时，下鱼米略微滑油捞起待用。
5. 锅内留适量油烧热，下胡萝卜丁、青椒丁略炒至香，再下鱼米略炒至香，烹入适量绍酒略炒至香，放入适量精盐调好味，然后烹入芡汁猛火收汁起锅装盘，撒上油酥松仁即可上桌。
菜肴味型：咸鲜味
菜肴特点：滑嫩爽脆，咸鲜清香。
备注：1. 制作此菜肴中亦可选用草鱼、鲈鱼、鲢鱼等其他鱼肉烹制。
2. 制作此菜肴中在制作鱼糁时须顺一个方向搅打上劲，以鱼米下锅能浮在水面为佳。
3. 此类系列菜肴：松仁鸡米、松仁兔米、松仁肉米、松仁虾米、松仁鱿米。
【烟鲳鱼】
原料：鲳鱼1条约600 g，湿红茶叶50 g，赤砂糖50 g，白糖50 g，色拉酱100 g，生姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、饴糖、曲酒、熟花生油各适量。
制作：1. 将鲳鱼宰杀去鳞后剖洗干净，横着鱼身用斜刀片成三段待用;姜拍破切成块待用;葱拍破切成节待用;湿红茶叶加入赤砂糖、白糖调兑成烟熏料待用;色拉酱装入小碟待用。
2. 将鲳鱼段加入适量姜块、葱节、精盐、胡椒粉、味精、酱油、饴糖、曲酒腌渍约120 min待用。
3. 将腌渍好的鲳鱼段平放在抹了熟花生油的铁丝网架上固定好，将其放入烤箱用中火烤制约10 min取出待用。
4. 将熏炉内放入调兑好的烟熏料，将烤制过的鲳鱼放在熏炉里关上炉门，任其烟熏料燃烧冒出浓烟熏制约6 min，待鲳鱼表面呈现棕红色时取出，然后将鱼身刷上适量熟花生油后改刀成小块整齐装盘，配色拉酱碟上桌即成。
菜肴味型：烟香味
菜肴特点：酥脆綿软，烟香味浓。
备注：1. 制作此菜肴中腌渍鲳鱼时须掌握好饴糖的使用量，过量会导致鱼皮容易烤焦，影响成菜效果。
2. 制作此菜肴中若无熏炉，亦可采用铁锅置火上烧热，放入烟熏料，再放上蒸格，将鲳鱼放在蒸格上加盖熏制即可。
3. 此类系列菜肴：烟鲈鱼、烟鲤鱼、腌鲢鱼、烟鲫鱼、烟鳜鱼、烟鲟鱼、烟鲥鱼、烟刀鱼、烟石斑鱼、烟带鱼、烟秋刀鱼。（未完待续）
