川西高原葡萄酒酿造新技术

钟 奇，罗 玲，刘 伟

(四川省农业科学院园艺研究所，四川 成都 610066)

川西高原是我国乃至世界优质高山葡萄酒的重要产区。该区域纬度低海拔高，气候总体上呈现以下特点：①极端低温相对较高，冬季无需埋土防寒。②日照时间长，年日照时数2000h以上；昼夜温差大，有利于果实糖分的积累；果实成熟期气温相对冷凉，有利于果实中芳香物质和酚类物质的积累。③干旱少雨，年降水量300～800mm，葡萄的成熟期一般晚于集中降雨期，能较好地避开雨季，病虫害较轻。④该地区平均海拔2000m左右，紫外线强，有利于果实花色苷等酚类物质的合成与累积，后者恰好是葡萄酒颜色和陈酿的基础。独特的地理气候条件造就了川西高原酿酒葡萄特有的优良品质，也为该区域提供了独一无二的葡萄酒酿造环境。

1 葡萄浆果延长浸渍技术

川西高原酿酒葡萄果实生长发育时期长，酚类物质和挥发性香气物质积累丰富，在此基础上，可延长发酵前和发酵后浸渍的时间，以提高果皮中重要酚类物质和挥发性香气物质的浸出。由传统的7～10d变成20d左右，破碎后3～4d的浸渍，然后启动发酵7～15d，酒精发酵结束后不立即进行皮渣分离，再浸渍7～10d，可显著提高葡萄酒中重要酚类物质和挥发性成分的含量，提高葡萄酒的品质。

2 增温发酵技术

由于川西高原葡萄酒庄园海拔普遍在1500m以上，酿酒葡萄发酵期间(11月)气温下降较快，发酵所需温度不够，致使葡萄原料在发酵罐内发酵不充分，糖分不能充分转化成酒精，严重影响了葡萄酒的品质。可利用DV21012功率1000W长度120m的电阻丝通电加热的原理，在发酵罐中下部通过缠绕电阻丝，使罐体内的温度上升，酿酒葡萄得以充分发酵，生产更加优质的葡萄酒。

3 米勒板冷媒降温技术

当采用30KL的红酒发酵罐，每个罐大约可以盛装25000kg的葡萄醪，对于210g/L的葡萄汁，发酵热全部转化为温度增加，可使葡萄汁温度升高约26℃。为降低发酵温度，可直接利用川西高原雪山提供的低温水源，直接采用冷水过发酵罐米勒板进行降温。水源的温度是13℃，快速经过米勒板后，水温升高到20℃，发酵罐需水量为40901kg。最高峰时间是48h，那么需水量为852kg/h，也即发酵高峰期每小时水流量在852kg，可以把葡萄醪温度恒定在25℃发酵。

4 与国内优质产区葡萄酒品质对比

将甘孜州丹巴县采用以上酿酒技术所生产的葡萄酒，与国内优质葡萄酒产区的代表玉泉营和乡宁对比发现(如表1)，虽然丹巴赤霞珠干红葡萄酒的铜离子还原力低于玉泉营和乡宁，但是DPPH清除力却明显高于这两个产区，表明丹巴赤霞珠干红葡萄酒较国内另外两个产区葡萄酒抗氧化活性强；同时，葡萄酒中的总花色苷丹巴也明显高于另外两个产区。

表1 国内优质葡萄酒产区与丹巴赤霞珠干红葡萄酒品质对比