曲阳缸炉烧饼

文 / 贾祎玮

曲阳缸炉烧饼，是保定的有名小吃，据考证有千年的历史，堪称中国北方面食中的佼佼者。

史书记载，烧饼最早是汉朝时由西域传入中原的。在汉朝以前，中原的面食统称为“饼”。那时，有笼蒸的“蒸饼”，用水煮的“汤饼”，却独没有用火烤的烧饼。后来，中原人向西域胡人学会了做他们的胡饼。据《续汉书》中记载，汉灵帝好食胡饼，京师皆食胡饼。到了五胡十六国的时代，因为后赵那个有名的暴君石虎出身于羯族，对“胡”这个字特别忌讳，所以无人敢以“胡饼”相称，只好称作“烧饼”。于是，从那时起，胡饼就改名成了今天的烧饼。

曲阳缸炉烧饼则始于唐朝，至今有一千多年的历史。到了宋代，曲阳缸炉烧饼已成了进贡皇家的知名食品。宋代时，古定窑便在今天曲阳境内的灵山镇一带。古定窑鼎盛时期，多有官差到灵山镇古定窑办事。这些官差在灵山镇吃到缸炉烧饼后，觉得味道不错，便时常把缸炉烧饼带回京城。久而久之，曲阳缸炉烧饼的大名甚至传入皇宫，成为了进奉皇帝的贡品。当时的烧饼叫吹饼，体厚而中空，即缸炉烧饼的雏形。

北方人好食面食，因此烧饼种类很多，大多是放了油盐，和好面后上面沾上芝麻，用锅烙得金黄。曲阳缸炉烧饼却有它的独特之处：各地的烧饼样式不少，但大部分是圆的，仅有这缸炉烧饼，偏偏做成了方形；大部分烧饼都是用锅烙，而曲阳缸炉烧饼却是像烤红薯一样，以本地特制的陶瓷大缸制成烤炉，制法是将生坯贴于缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟。

烤制曲阳缸炉烧饼所用的缸炉是特制的，从外面看，与普通的大缸无异，但缸内却别有洞天——缸里面是炉子，也是圆形的，中间安了炉箅子，下面是火。缸炉烧饼用面是“死面”，不发酵。和面要揉到醒透，筋筋道道。入炉要洒水，再抓芝麻密密麻麻撒上去。烤制时将沾了芝麻的一面向火，另一面紧贴炉壁，盖上炉盖，那烧饼就在炉子里一面烤一面烙。这种做法曲阳民间称之为“打烧饼”。“打烧饼”讲究时间火候，手艺精细，工序严格，体现功夫。烤制出的缸炉烧饼外形长方，色泽浅黄，饼面上芝麻多，粒粒芝麻，似繁星点缀，背面面平，随缸生形，稍凹微翘，生动不呆板。

薄、香、酥、脆，这是曲阳缸炉烧饼最为人称道的特点。“薄”，是说缸炉烧饼薄似蝉翼，轻如熟宣。“香”，主要来源于芝麻。曲阳缸炉烧饼所用的芝麻需去皮炒熟，这样才能使芝麻细腻光滑，久嚼鲜美，越品越香。“酥”，指缸炉烧饼入口即碎，生津细嚼即化，假使失手落地，便如片片花瓣裂开。“脆”，指缸炉烧饼咀嚼干脆，不坚硬，软硬适宜，不粘牙，口感难忘。