优质与高产水稻品种稻米品质和淀粉RVA谱特征值差异初探

鲁 超 龚克成 李育娟 周丽瑶 范 军

（江苏省无锡市农业技术推广总站 214021）

随着人们生活水平的不断提高，消费者对大米品质的要求越来越高，大众消费观念已由传统的“吃饱”向“吃好”转变。近年来，江苏省无锡市建立了一批优质稻米基地，推广应用了“南粳”系列、“苏香粳”系列等优质水稻品种，这些优质水稻品种已成为无锡市优质食味稻米产业化开发的主推品种。本研究拟通过对优质高产水稻品种的稻米品质和淀粉RVA谱（用快速黏度分析仪RVA测得的黏滞性谱）特征值进行比较试验，探索无锡市主推水稻品种稻米品质的改善水平，以期为选推适合无锡市种植的优质食味水稻品种提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取无锡市主推的8个水稻品种为试验材料，其中优质水稻品种（简称YZ）4个，分别为“苏香粳100”“南粳9108”“南粳46”“南粳5055”；高产品种（简称GC）4个，分别为“常农粳11号”“武运粳23号”“南粳9212”“武运粳31号”。

1.2 试验设计

试验于2016年设在无锡市锡山区太湖水稻示范园内进行，前茬作物为“宁麦13”。试验为大田试验，分为优质品种（YZ）和高产品种（GC）两组，设1个品种为1个处理。

水稻均于5月18日播种，6月7日机插，按照统一要求进行田间管理，基肥每667 m2施有机无机复合肥33.3 kg；6月12日每667 m2施尿素12.5 kg拌除草剂；6月24日每667 m2施撒特利复合肥（15-15-15）16.5 kg；7月9日每667 m2施尿素5.0 kg；7月28日每667 m2施水稻专用肥（16-8-16）10 kg，以茎秆长粗和幼穗分化；8月8日每667 m2施尿素7.5 kg；8月15日每667 m2施尿素5.0 kg。

稻米样品脱粒后置于网袋风干，用凯氏定氮仪测定稻米蛋白质含量，参照国标GB/T 17891-1999测定稻米加工品质、外观品质，用快速黏度分析仪（RVA）测定稻米淀粉粘滞特性，用碘蓝法测定稻米直链淀粉含量。采用SPSS软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 稻米加工品质的差异

表1 优质与高产水稻品种的加工品质比较

由表1可知，YZ组稻米的平均出糙率和整精米率均略高于GC组，而YZ组和GC组组内各水稻品种间的整精米率差异较大。其中，在YZ组中，以“南粳46”的整精米率最高；在GC组中，以“武运粳31号”的整精米率最高。方差分析结果表明，各水稻品种间稻米的出糙率差异达显著水平（P=0.031），整精米率差异不显著（P=0.720）。

2.2 稻米外观品质的差异

垩白性状是稻米外观品质好坏的重要因素［1］。由表2可知，YZ组稻米的平均垩白度和垩白粒率均高于GC组，且YZ组和GC组组内各水稻品种间的垩白度和垩白粒率差异较大。其中，在YZ组中，以“南粳46”的垩白度、垩白粒率最低；在GC组中，以“常农粳11号”的垩白度、垩白粒率最低。方差分析结果表明，各水稻品种间稻米的垩白度差异不显著（P=0.369），垩白粒率差异也不显著（P=0.298）。

表2 优质与高产水稻品种的外观品质

2.3 稻米营养和蒸煮品质的差异

由表3可知，GC组稻米的平均胶稠度和糊化温度均高于YZ组，且YZ组和GC组组内各水稻品种间的胶稠度差异较大。其中，在YZ组中，以“苏香粳100”的胶稠度最高；在GC组中，以“常农粳11号”的胶稠度最高。方差分析结果表明，各水稻品种间稻米胶稠度差异不显著（P=0.787），糊化温度差异也不显著（P=0.090）。

表3 优质与高产水稻品种营养和蒸煮品质比较

由表3可知，YZ组稻米的平均直链淀粉含量和蛋白质含量均低于GC组。在YZ组中，除“南粳9108”外，其余水稻品种的直链淀粉含量均低于GC组，其中以“苏香粳100”的直链淀粉含量最低，而在GC组中，以“常农粳11号”的直链淀粉含量最低，与YZ组较为接近；在YZ组中，以“南粳5055”的蛋白质含量最高，在GC组中，以“常农粳11号”的蛋白质含量最高。方差分析结果表明，各水稻品种间稻米的直链淀粉含量差异达显著水平（P=0.024），蛋白质含量差异不显著（P=0.662）。

2.4 稻米淀粉RVA谱特征值的差异

由表4可知，YZ组稻米的平均最高黏度略大于GC组，在YZ组中，以“南粳46”最高，在GC组中，以“常农粳11号”最高；YZ组稻米的平均热浆黏度略小于GC组；YZ组稻米的平均崩解值明显高于GC组，在YZ组中，以“南粳46”最高，在GC组中，以“常农粳11号”最高；YZ组稻米的平均冷胶黏度、消减值均低于GC组，其中，在YZ组中，以“苏香粳100”的消减值最低，在GC组中，以“常农粳11号”的消减值最低。方差分析结果表明，各水稻品种间稻米的最高黏度（P=0.219）、热浆黏度（P=0.425）差异不显著，崩解值（P=0.021）、冷胶黏度（P=0.030）差异达显著水平，消减值差异达极显著水平（P=0.001）。

表4 优质与高产水稻品种的稻米淀粉RVA谱特征值比较

3 讨 论

隋炯明[2]和陈书强[3]等人的研究结果表明，淀粉RVA谱特征值可以作为优质稻米的辅助选择指标。本试验结果表明：（1）各水稻品种间稻米的加工品质、外观品质和蒸煮品质整体差异不显著。但个别水稻品种的表现突出，如“南粳46”的垩白粒率和垩白度均为最低，外观品质较好。（2）各水稻品种间米饭质地和适口性差异较大。其中，优质水稻品种的直链淀粉含量和消减值显著小于高产水稻品种，崩解值显著大于高产水稻品种。因此，优质水稻品种的米饭较软、适口性较好，其中，“南粳46”“苏香粳100”的直链淀粉含量低、消减值低、崩解值高，米质较优。而在高产水稻品种中，“常农粳11号”的米质水平与优质水稻品种最为接近。

上述结果初步说明，近年来在无锡市主推的优质水稻品种在稻米加工品质、外观品质和蒸煮品质上并没有得到明显改良，在4个优质水稻品种中，以“南粳46”的稻米综合品质为最优。而在米饭质地和食味品质上，优质水稻品种有较大改善，如稻米崩解值显著提高，直链淀粉含量、消减值显著降低。因此，今后无锡市优质水稻品种的改良和推广，应在重视稻米食味品质改良的基础上，加强对稻米加工品质、外观品质和蒸煮品质的改良。