名优绿茶窨制珠兰花茶加工技术

唐茂贵 王齐

(1.歙县茶产业发展办公室 245200 ；2.黄山市芽典生态农业公司 245200)

珠兰花茶作为我国花茶类的一个主要产品有着悠久的生产历史，在国内有很大的消费市场。20世纪末以前，浙江省金华、江苏省扬州和苏州、安徽省黄山等地皆生产经营珠兰花茶，产品主要销往国内，部分销往俄罗斯等国。随着国内经济发展与消费水平提高，茶叶产品结构发生了翻天覆地的变化，名优茶开发及生产销售和消费成为主流，而珠兰花茶却因为产品结构没有及时进行调整优化而逐渐淡出市场，珠兰花茶生产产区也不断地萎缩，目前仅剩安徽省歙县等少数茶区种植珠兰花和窨制加工珠兰花茶。

为适应市场需求，黄山茶区一些茶企业、茶叶经营者近年来开展了名优绿茶原料窨制珠兰花茶加工研究和市场推广。从市场销售和消费者反应来看，名优绿茶珠兰花茶仍然受大家欢迎，有较大市场空间。从加工质量来看，由于名优绿茶原料的品质特点与传统的低端绿茶原料有很大区别，用传统工艺窨制将达不到应有的中高档珠兰花茶的质量要求，因此，必须在加工工艺环节进行创新。

1 中高档珠兰花茶加工存在的问题

传统珠兰花茶加工工艺为:烘青毛茶烘焙→滚切→筛分→风选→捡梗除杂质→拼配成素胚→素胚和鲜花混合窨制→烘干→珠兰花茶(成品)。

名优绿茶在窨制珠兰花前已经根据质量标准划分等级，无需进行滚切等素胚加工程序。名优绿茶原料因具有较好嫩度、特色外形和特定色泽要求，因此，名优绿茶原料窨制过程中如何保持原有的基本品质特征是技术关键。由于多数企业加工名优珠兰花茶仍然使用传统方式，导致一些影响品质的问题出现。

1.1 茶叶破碎明显

传统方式窨制珠兰花茶是将珠兰鲜花与茶叶按一定比例进行混拌，珠兰鲜花均匀分布在茶中间，使鲜花散发的香气充分渗透到茶叶的芽叶内部。烘青加工成的素胚窨制珠兰花茶，因其外形紧结且短小，传统窨制方式对茶叶外形影响不大。但对于名优绿茶,因芽叶嫩度较好且完整、外形多样化，如果用传统窨制方式将珠兰鲜花与茶叶进行混拌，其结果是茶叶在混拌过程中芽叶被不同程度破碎，产生了一定数量的破碎芽头与叶片，不仅影响了茶叶的完整度和成品率，而且降低了茶叶的商品价值。

1.2 茶叶色泽深暗

由于珠兰花茶窨制是采用鲜花，鲜花的水分和花汁含量很高，如果用传统窨制方式将珠兰鲜花混拌在茶叶中间，虽然花的香气能够渗透到茶叶的芽叶内部，但花的水分和花汁也同时渗透到茶叶的芽叶内部或附着在茶叶表面，其结果是原来固定的茶叶色泽出现或暗或黄变化，影响了产品质量。

1.3 鲜花损伤严重

珠兰花的鲜花非常娇嫩，传统窨制方式的过程中因茶叶与鲜花的混拌，花瓣严重受损，花朵无法正常开放吐香，成为败花，亦称死花，导致鲜花损失，同时也降低了窨制效果。

1.4 滋味难以纯正

在窨制花茶过程中珠兰花鲜花的花穗没有经过高温处理，按照传统方法窨制，成品茶不提花，由此出现成品茶的茶汤滋味中出现不同程度的青涩味，口感的纯正度不够。

2 名优绿茶窨制珠兰花茶技术

随着生活水平不断提高，老一代茶客对花茶的档次要求不断提高，年轻人对花茶有种时尚的追求趋势，因此，歙县及黄山市许多茶企顺应市场需求，积极开发中高档名优珠兰花茶。经过近几年对窨制工艺的反复研究，现总结提出茶花分离窨制法。

2.1 设备与器具

设备:自动控温排湿茶叶烘箱或食品烘房(根据每批次窨制花茶的数量选择)。

用于摊放茶叶和珠兰花的器具：A.用无异味、无污染、耐高温(120℃以下)材料制成的40～60目筛网，将筛网按照适当的尺寸(一般为：宽1m，长度1～1.5m)固定在无异味、无污染的木质或其他材质制成的框架(边框高度分别为5cm和2cm两种，边框厚度2.5～3cm)上面；B.将需要窨制花香的茶胚均匀地摊放在5cm高度的框架内。C.将盛开的珠兰花均匀地摊放在2cm高度的框架内。

2.2 珠兰花采摘和处理

珠兰花采摘：窨制茶叶的珠兰花鲜花必须要达到一定的成熟度，标准为花穗上面附着的花朵(呈粒状)全部为嫩黄色；将整枝花穗轻轻采摘下来，放在透气、干净、无异味的蓝内；一般要求每日清晨8点以前采摘结束。

珠兰花后续处理：鲜花采摘下来，进行打边(即：将附着花朵的小枝从整枝花穗上一枝一枝分离开)；将经过打边的鲜花薄摊在通风、干燥、卫生的地方，待花朵的花瓣正处盛开时(一般是中午12点左右)，进入窨制工序。

2.3 待窨制茶叶(俗称：茶胚)的足烘

茶叶水分含量的高低是影响窨制珠兰花茶质量的重要因素之一。在进入窨制工序前，把茶胚薄摊在边框5cm高的网状框架内，茶胚摊的厚度按照茶胚的外形松紧度情况进行调整，松散型茶(如：黄山毛峰等类)一般3～5cm，紧细或紧压型茶(如：大方茶等类)一般2～3cm。将摊放茶叶的框架移进烘箱或烘房，隔层(两层茶叶中间放珠兰花框架)叠放在架子上面。烘箱或烘房的温度提升到100～120℃，烘干茶胚至茶胚水分含量为4%～5%。烘干茶胚的温度降至室温，即可进入窨制工序。

2.4 窨制

2.4.1 鲜花用量

从实践经验看，鲜花用量一般控制在每50kg茶胚使用鲜花1.5～3.5kg。

2.4.2 分层交叉放置茶叶和鲜花

将正处盛开的鲜花根据窨制茶叶的总量，按照用花量比例均匀、薄摊在边框2cm高的网状框架内，并及时移进烘箱或烘房，放于两层茶叶框架的中间层位置，即一架茶叶一架花分层交叉叠放。

2.4.3 窨制

鲜花和茶叶进入烘箱或烘房后，关闭烘箱或烘房，茶叶开始吸附珠兰花香，待24～36h，观察珠兰花变化情况，若珠兰花朵已经呈萎缩或略干扁状，说明鲜花吐香完成。烘箱或烘房的温度低于30℃时，一般烘30～36h；烘箱或烘房的温度为30～36℃时，一般烘24～30h。

鲜花吐香完成后，立即提升烘箱或烘房温度至90～100℃左右，进行烘干工序。

待茶叶烘至水分为5%左右，将珠兰花取出烘箱或烘房。

如果一次窨制的珠兰花茶达到了所需要的质量要求，即可以从烘箱或烘房取出，成品珠兰花茶窨制完成。如果一次窨制没有达到所需要的质量要求，则必须进行二次窨制乃至三次窨制。每重复一次，用花数量递减一次。

3 茶花分离窨制法的优点

3.1 茶叶不破碎

由于在窨制过程中，珠兰鲜花与茶叶没有进行混拌和翻拌，茶叶一直处于静态，所以，成品茶的芽叶和外形仍然保持完整，没有断碎的芽叶，减少了损失。

3.2 珠兰花鲜花不损伤

传统窨制方式的过程中，花瓣受损严重，花朵无法正常开放吐香，导致鲜花损失，同时也降低了窨制效果。茶花分离窨制方法完全避免了花瓣受损现象发生，所有花朵正常开放吐香，鲜花利用率提高，窨制效果好。

3.3 成品茶色泽好

传统窨制方式将珠兰鲜花混拌在茶叶中间，花的水分和花汁同时渗透到茶叶的芽叶内部或附着在茶叶表面，其结果是原来固定的茶叶色泽出现或暗或黄变化，影响了产品质量。采用茶花分离窨制法，一方面避免了水分和花汁直接渗透到茶叶的芽叶内部或附着在茶叶表面，另一方面使用自动控温排湿的烘箱或烘房，既可及时排出窨制过程中的水汽，又可控制窨制过程中的温度，确保鲜花的活性。

3.4 滋味纯正

传统窨制花茶过程中成品茶不提花，成品茶的茶汤滋味中出现不同程度的青涩味，口感的纯正度不够。分析原因，可能是珠兰花鲜花的花穗没有经过高温(如茶叶杀青温度)处理造成的。采取茶花分离窨制法，窨制过程中茶叶中间始终不含有珠兰花，因此，成品茶的茶汤较好地融入了珠兰花味，品尝后，有唇齿留香感觉，纯正且没有任何青涩味。

3.5 效率提高

传统窨制方法的每个工序都要花人力、时间将茶叶搬进搬出或搬上搬下。采用茶花分离窨制法，无论进行一次或二、三次窨制，在窨制过程中茶叶烘干和窨花一直处在烘箱或烘房，仅需将鲜花搬进和干花移出，从而大大降低了劳动强度，节省了时间，提高了生产效率。

4 小结

通过对名优绿茶窨制珠兰花茶加工技术的不断研究与创新，形成了一套高效、简单、实用的茶花分离窨制法。该窨制加工技术的应用，使得名优绿茶窨制珠兰花茶加工的茶叶没有断碎，鲜花利用率提高，茶叶的珠兰花香气与滋味更佳，同时提高了加工效率和茶叶附加值，目前在名优绿茶窨制珠兰花茶加工生产过程中已经得到了广泛推广应用。