小叶红茶不同加工技术指标对品质的影响研究

王俊青

(贵州省安顺职业技术学院茶叶教研室 561000)

贵州省安顺市是中国茶树原产地核心区域之一，独特的“高海拔、低纬度、寡日照、多云雾”气候特点造就了安顺茶优良品质。近年来在贵州茶产业大发展背景下，研制开发多茶类产品是贵州茶产业的一个市场方向，安顺茶企以优质的鲜叶原料试制了各种红茶，但由于安顺是传统的优质绿茶产区，对红茶制作是简单模仿红茶产区的加工技术，套用一些其它产区的加工技术指标，对红茶制作的关键工序技术指标没有自己的体系，造成加工技术落后不实用。安顺职业技术学院茶叶教研室在实施省教育厅“制茶大师工作室”项目中，将本地小叶红茶加工技术的关键工序进行了技术参数加工试验研究，总结了针对本地小叶品种的红茶加工技术指标，旨在摸索出适应安顺本地小叶品种的加工技术，提升安顺小叶红茶的品质，形成自己地方特色的红茶风格。

1 材料与方法

1.1 材料

选择贵州省安顺市本地原生群体小叶种茶青, 为竹叶青地方品系。采自安顺市西秀区岩腊乡大猛沙村农户地埂茶树, 采摘标准为一芽二叶开展，长度2.5～3cm，时间为4月上旬清明期间。要求芽叶完整，无病虫芽，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活。采用竹篓装盛，以防鲜叶红变或闷熟。该鲜叶色泽浅绿有光泽, 嫩茎粗壮叶子有毫, 含水量75%左右, 持嫩性好。

1.2 试验方法

加工制作根据近几年安顺本地小叶红茶加工经验数据，参照设计了8种制茶关键工序技术指标组合，采用半手工制作，指标数据见表1。

小叶红茶加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→渥红→做形(干燥)。其中揉捻采用35型名茶揉捻机，投叶量在12.5kg/桶，揉捻时间0.5～1h，叶子成条率90%，采取相对重压方式提高叶子破碎率至85%，高于其它茶区红茶；做形(干燥)阶段结合本地茶外形要求，做适当手工搓团处理，形成卷曲状外形，一般先在杀青机或杀青锅中做终止渥红处理，温度220℃下3～5min，除去水分，提高香气，然后在圆斗烘干机上用100～120℃温度做形至足干。

萎凋指标设计:(1)室温常规时间萎凋选择在自然室温20℃左右条件下进行，鲜叶从第1天下午6点收青后，在摊青架上薄摊2cm后计时至第2天上午9～10点，观察鲜叶表面散失水分，颜色变暗，芽叶有一定萎软，但还存在轻微青气；室温长时间萎凋则将鲜叶在第2天晚上10点结束萎凋，或者并筛加厚摊至3～4cm到第3日上午8点结束，观察到部分幼嫩芽尖有轻微干枯现象，芽叶边缘有部分变红，青气完全消散。(2)加温短时间萎凋选择在有室外阳光的天气下，采用当天上午采收的鲜叶在日光下翻动晒制6h结束萎凋，或者在室内用热风机吹风，鲜叶薄摊2～3cm,保持室内空气在30℃以上，有一定风力流动，8h后鲜叶萎软变暗，青气减弱后结束萎凋；加温常规时间萎凋选择在室内，用热源加热至室温30℃左右，鲜叶摊放3cm厚度经过12h以上，叶子萎软，部分幼嫩芽尖和芽叶边缘有轻微变红，嫩茎变软折而不断, 含水量降至65%左右, 有轻微花香。

渥红指标设计：(1)室温常规时间渥红选择在自然室温20℃左右条件下进行，揉捻叶在当天上午揉捻后，装入透气的竹篓中，覆盖湿布后放置6～8h，观察颜色和气味至黄红色泽、青香显露后结束；室温长时间渥红选择在自然室温20℃左右条件下进行，揉捻叶通常是当天晚上揉捻后，装入透气的竹篓中，覆盖湿布后放置至第2天，时长12～16h，观察颜色和气味至棕红色泽、青气消除后结束。(2)加温常规时间渥红在发酵机中进行，调节温度至35℃左右，将揉捻叶用湿布包好放置在发酵机中，6～8h后观察颜色至红棕色，花香显露后结束；加温长时间渥红也是在发酵机中进行，调节温度至35℃左右，将揉捻叶用湿布包好放置在发酵机中，中途洒水翻动1～2次茶坯，12～16h后观察叶子颜色至红褐色，嫩梗呈暗红色，有明显的发酵味。

表1制茶关键工序不同技术指标组合

萎凋指标渥红指标自然室温20℃左右加温温度30℃左右短时间6～8h常规时间12～16h长时间24～30h自然室温20℃左右加温温度35℃左右常规时间6～8h长时间12～16h组合1△△△△组合2△△△△组合3△△△△组合4△△△△组合5△△△△组合6△△△△组合7△△△△组合8 △ △ △ △

1.3 分析方法

感官审评方法：采用茶叶感官审评的方法对小叶红茶进行感官审评，审评标准以内质为主评定品质，外形仅作参考，方法依据：SB/T10157。审评人员：安顺市茶产业协会审评专家与安顺职院茶叶教研室专业教师。

理化成分检测方法：将小叶红茶样磨碎，用20目筛后选取，以备分析。水浸出物采用GB/T 8305—2013 茶 水浸出物测定；游离氨基酸总量采用GB/8314—2013 茶 游离氨基酸总量测定；咖啡碱采用GB / T8312—2013 茶 咖啡碱测定；茶多酚采用GB/8313—2013 茶多酚测定；茶红素、茶黄素、茶褐素采用分光光度法(仪器:自动控温电热水浴锅、72型光电分光光度计等。药品：乙酸乙酯(AR)、95%乙醇(AR)、饱和草酸溶液、2.5%碳酸氢钠(AR)、碱式乙酸铅溶液等)。

2 结果与分析

2.1 感官审评

从表2可以看出, 组合4 、组合8的综合品质较好，汤色接近传统工夫红茶指标，香气持久，滋味有一定的浓强度。组合1综合指标均达不到红茶基本指标，组合5综合指标有一定的不足；组合2、组合3汤色偏黄色，滋味鲜爽有刺激，香气为青香，稍显不足；组合6、组合7汤色近黄红明亮，香气为传统红茶的甜香，滋味醇和，鲜爽刺激性稍微欠缺；所有组合样的滋味均口感好、回甘好，体现了安顺地方原生群体小叶原料的优质性。

2.2 内含成分测定

对所有组合的生化成分检测结果(表3)表明，各组合基础生化成分测定数值差异性不大，本次试验小叶红茶的水浸出物含量平均值为41.68%，显著高于其它省份茶区红茶的水浸出物含量；氨基酸含量平均值为4.29%，也明显高于大多省份茶区红茶。水浸出物和氨基酸含量高体现了安顺茶内质一贯良好的优越性，红茶加工的技术方法对其含量影响不大。咖啡碱含量平均值为3.59%, 与一般茶区红茶相比要少；茶多酚含量平均值为24.28%，低于大部分红茶产区，主要原因是采摘的春茶原料和小叶品种影响。

茶红素 、茶黄素、茶褐素的含量因为加工技术指标不同有一些差异。相比其他红茶产区，茶黄素含量偏高(茶黄素含量一般为干物质含量的0.3%～1.5%，高的可达1.7%)，茶红素含量正常(茶红素含量一般为干物质含量的 5%～11% ，高的可达25%)，茶褐素含量偏低(茶褐素的含量一般为干物质含量的4%～9%)。茶色素的各项比例趋向滋味鲜爽、汤色黄红明亮的方向，茶红素与茶黄素的比值区间为8.69～11.28，较为合理。

表2 小叶红茶审评表

审评时间: 2019 年 4 月 25 日下午。

表3 小叶红茶生化成分检测表

3 结论与讨论

从小叶红茶不同加工技术指标组合可以看出，组合4和组合8的综合品质较好, 虽然茶多酚总量不高，但在合理技术下生成的茶红素(TR)含量与茶黄素 (TF)含量是正常的，并且茶红素(TR)与茶黄素 (TF)的比值在优质红茶的区间范围，茶理化检测结果与感官审评结论相吻合。技术指标表明，萎凋时间长短对茶黄素生成影响较大，安顺小叶原料使用相对长时间自然萎凋相对于正常时间加温萎凋有助于品质提升；渥红时间对茶黄素转化为茶红素的影响较大，相对采用自然温度较长时间品质高于加温正常时间，对茶黄素保留较多，有利于滋味鲜爽和汤色亮度，形成安顺小叶红茶特有的口感风格。由感官审评结论和内质评定结果相吻合这个结果来看, 安顺小叶红茶加工技术指标宜采用较长时间(24～30h)自然萎凋和较长时间(12～16h)自然渥红工艺。