武夷岩茶机械做青技术探讨

黄志政 刘安兴 杨林海

(1.武夷山敬岩堂茶业有限公司；2. 武夷山香江茶业有限公司)

武夷岩茶传统的手工采摘制作工艺，使岩茶的优异品质得以充分展示。这种传统技艺是武夷山历代茶农在长期的实践摸索中总结出来的，是集体智慧的结晶。目前大宗产品采用机械化加工，其工序为：萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙[1]。

做青是制作乌龙茶过程中特有的一道工序，是乌龙茶区别于其他茶类的一个标志，也是决定乌龙茶品质的重要工序。做青成功与否直接影响着乌龙茶品质的优劣。跟传统的武夷岩茶做青工艺一样，机械化做青工艺不是一成不变的，也需要根据青叶的特定情况进行“看青做青”[2]。要考虑青叶的老嫩、天气情况(是否是雨水青)、室内温湿度、做青设备等等。

武夷岩茶综合做青机做青程序有吹风、摇青和停止。吹风加速叶片水分蒸发，吹风后叶子呈萎软状态即走水[3]。吹风后机械转动摇青，主要是促使叶片与叶片之间以及叶片与综合做青机之间进行摩擦，从而破坏叶片边缘叶细胞组织，是促进适度的多酚类氧化转化的前提[4]。摇青后的停止作用有二，第一，由于前期的吹风使叶面失水大于茶梗的失水，从而促使茶梗中的水分和养分向叶面输送，使青叶逐步呈现复苏状态，即还阳；第二，停止的过程是多酚类氧化转化的过程，其香气的变化主要表现为：青气→清香→清花香→浓郁熟花果香。总之做青过程是由走水、还阳的多次反复实现水分蒸发及完成一系列化学变化。在做青过程中把握“前期多吹少摇、中期中吹中摇、后期少吹多摇”的原则。其原因是前期鲜叶水分多，以走水为主，后期主要是多酚类的氧化，以发酵为主,与闽北乌龙茶“重晒、轻摇、摇多次、重发酵”的技术特点相切合[5]。做青适度表现为叶片挺硬有光泽，叶面黄亮，叶片呈现三红七绿，香气呈现浓郁花果香，青叶背卷呈汤匙状，手握如绵[6]。

1 材料与方法

1.1 供试材料与时间

武夷岩茶水仙和肉桂原料采自武夷山太庙、黄泊等茶园，试验于2018年5月8日至2018年5月10日、2018年10月5日至2018年10月8日，在武夷山市敬岩堂茶业有限公司完成。

1.2 试验方法

春、秋开展了近20轮做青程序试验，其中包含水仙、肉桂两个品种，晴天、雨天、露水天等多种天气情况。现选取A、B、C、D、E五个综合做青机做青程序进行分析(表1)。

表1 武夷岩茶综合做青机做青程序取样

注：表中大写字母A-E是对程序的一个编号， 用来代表“程序设置”。WY-18C-E-S：WY表示“武夷”，18C表示“2018年春茶”， 18Q表示“2018年秋茶”,E表示取的“第五批样”，S表示“水仙”，R表示“肉桂”。

2 结果与分析

2.1 综合做青机做青参数与品种的关系

在做青过程中，存在品种间的叶质、叶面积、内含物含量的差异，因此做青参数也存在较大的差异，下面就以程序A(肉桂)和B(水仙)为例进行说明。

表2得出，相同鲜叶成熟度和天气情况下，肉桂与水仙的做青参数存在差异。第一，在吹风程序中肉桂(20-15-15-14-10-8-4)与水仙(20-15-15-13-10-8-5-2)差异不大。总体时间上，肉桂86min、水仙88min，吹风的时间呈现递减，前5次较后面时间长，是由于在前半段做青主要还是以失水为主，后半段以发酵为主。第二，在摇青这个程序中肉桂(1-2-4-10-20-30-40)比水仙(1-2-3-6-10-15-20-35)摇得重。其中前3摇均采取轻摇，做青初始阶段青叶都处于挺硬状态，开始重摇会导致死青，前3摇以水分散失为主，使叶子处于稍柔软状态便可开始重摇，重摇是为了加强青叶叶缘的磨损，加快叶细胞破坏，从而促进停止这一程序的青叶发酵。从第4摇后均加重，但是由于肉桂叶片较水仙小且表面角质层比水仙厚，叶质较硬挺，因此加重程度更大，这样才能达到适度做青。第三，在停止的时间上，水仙(360)超出肉桂(310)许多。按照“发酵尾”理论，“梗叶粗大的品种含水分多，如水仙、梅占等发酵要足，红边显现，略呈暗红色叶缘，呈枯焦状，香气由浓浊转清纯是为做青适度”，说明水仙要得到充分发酵必须有较长的停止时间。“而肉桂属于中叶种，角质层较厚，做青发酵红边充足，香气大气，花香浓郁时炒青”，说明停止与青叶发酵密切相关。

总之，停止这个程序对青叶还阳与发酵发挥着重要作用，还阳与发酵都同时存在，只是前半段以还阳为主，后半段以发酵为主。这同时也反映在吹风与摇青上，吹风的时间逐渐减少，摇青的时间逐渐增加，而停止是两者的后续过程，所以呈现每一次停止的时间基本一致。从表2可知，水仙(叶片较厚的品种)做青的特点是轻摇、多停；肉桂(叶子较小的品种)做青特点是重摇、少停，并注意达到发酵适度。

表2 A、B做青程序的对比

从表3中得出，A与B两个程序做出的肉桂、水仙外观上条索紧结，内质上肉桂香高、水仙香气浓厚，由于原料为雨水青，滋味表现出微涩，汤色、叶底尚可，说明A与B两个程序在不良的天气条件下可以加工出品质较好的成品。

2.2 做青参数与天气情况的关系

茶叶的做青过程中注重“看青做青，看天做青”。一般来说晴天采的茶青易做出好茶，下雨天采摘的茶青制茶时难度较大。春季温暖多雨,在春茶采制期间经常会遇上连绵阴雨的天气情况。所以要求在做青过程设置不同的做青参数来做青，这样才能做出好茶。

以水仙为例，从表4中得出在连续化做青过程中，晴天做青次数少于雨天，晴天做青经过6次“吹风-摇青-停止”，而雨天经过8次“吹风-摇青-停止”。雨天做青过程需要长吹长晾，雨天吹风和停止总计时间分别为88min、360min，晴天为59min、260min，如果做青次数不增而单增加吹风和停止的时间青叶会产生变质和发出渥味。晴天做青时摇得重为88min，梯度为1-4-5-15-25-35，跨度较大。雨天则摇得较轻为82min, 梯度为1-2-3-6-10-15-20-35，跨度较小。即雨天通过多摇与轻摇来解决青叶水分多叶质脆的问题。总之雨天鲜叶需要多摇、多吹、轻摇，晴天鲜叶少摇、少吹、重摇。

从表5可以看出，B程序的外形比C程序做出来的外形稍好，但汤色、香气、滋味、叶底等内质，C程序稍优于B程序。总体来说，经过B与C两个程序做出来的茶叶品质较为优良，证明B与C的程序是适用的，其它品种可以B与C为依据，根据不同天气情况进行程序设置。

表3 A、B做青程序肉桂、水仙的感官审评

表4 不同天气情况下水仙做青参数设置

表5 B、C做青程序水仙的感官审评

2.3 做青参数与鲜叶成熟度的关系

由于季节的不同以及采摘时间的差异导致青叶原料的老嫩程度不同，所以需要与之相适应的做青程序的设置。

试验为了研究鲜叶老嫩对做青参数的设定，选定了鲜叶相对较老的秋茶与鲜叶相对较嫩的春茶进行了肉桂与水仙两组试验，做青程序见表6。表6可以看出，程序D进行了9次的“吹风-摇青-停止”，而B程序则只用了8次，从具体来看程序D的吹风和停止的时间反而减少了。吹风的时间减少，首先是由于老叶的水分较成熟鲜叶的少；其次是由于秋天的温度会比春天的高，促使水分散失加快，从叶温中可以体现。停止的时间减少，是由于秋天做茶温度高发酵快，如果时间停长了，鲜叶会产生渥味。老叶摇青的总时间145min，高于成熟叶82min，这是由于老叶叶质厚，耐摇，只有重摇内含物才能充分转化。

表6中肉桂较成熟叶子与老叶的相比较与水仙呈现的规律基本一致，此理论对生产的指导意义较强。总之，较老的秋茶鲜叶采取少吹、多摇重摇、短停来做青，而较为成熟的春茶与秋天鲜叶对比采取多吹、轻摇、长停来做青。

表6 水仙肉桂不同成熟度的做青参数设置

从表7可以看出，春茶A与B的品质从整体上来看都比秋茶D与E的要好，是由于鲜叶的内含物含量大不相同，且老嫩程度差异很大。一般春茶都优于秋茶许多。春茶香高，但滋味都会微涩(由于雨青)，品质较好。从外观来看秋茶条索紧结度差，但秋茶的香气、滋味、汤色都尚可，秋茶的苦涩度是无可避免的，因此D、E两个制作秋茶的程序是合适的。

表7 肉桂、水仙不同老嫩程度毛茶的感官审评

3 结论

综合做青机做青参数有吹风、摇青、停止，吹风主要是水分的散失即传统做青的走水，吹风的时间逐渐递减呈现前多后少分布。摇青主要是破坏叶缘为鲜叶内部水分重新分布以及多酚化合物转化创造条件，摇青的时间由少到多，呈现前少后多分布。停止在前半段主要是使水分重新分布，后半段主要是使做青叶充分发酵，所以停止时间设置从摇青开始到结束均需保持稳定，每次摇青结束后静置时间可略微延长。

综合做青机做青参数设置是武夷岩茶做青的关键，参数的设置影响因素众多，要求“看青做青”。本实验以水仙和肉桂为材料，研究做青参数设置的影响因素，即主要是有鲜叶的品种、天气、青叶成熟度。第一，水仙做青的特点是轻摇、多停；肉桂做青特点是重摇、少停，并注意达到发酵适度。第二，雨天做青需要多摇、多吹、轻摇，晴天鲜叶要少摇、少吹、重摇。第三，较老的夏暑鲜叶采取少吹、多摇重摇、短停来做青，而较为成熟的春茶与夏暑鲜叶对比采取多吹、轻摇、长停来做青。