武夷岩茶感官审评与商品茶研发实践

王文震 刘安兴 杨林海

( 武夷山香江茶业有限公司 354300 )

关键字： 武夷茶； 感官审评； 商品茶研发

茶叶审评是一门兼具艺术性与实用性的技艺，各开设茶学专业的院校均将其作为主干课程，通过相对科学的量化指标将本只可意会的感官感受呈现出来，这些都有助于审评技术的科学性发展。由于每个人的感官感受都不相同， 所以在茶企实践中多以从业多年的评茶师的审评经验为主，可以说在这个行业里从业十余年都只能算初窥门径。部分专家学者、茶人对武夷茶的感官审评已经有了一定的研究基础[1～4]，但是还没有相关的论述从大众消费及与商品茶研发结合层面的角度切入茶叶审评技术讨论。笔者在茶企从事茶叶研发审评和茶文化培训工作，一直思考评茶师如何才能将审评技术与商品茶开发做结合，从而提高企业茶叶品质，通过思考和总结形成了以下的几点认识，分享给广大的茶叶审评从业人员和武夷岩茶爱好者。

1 武夷岩茶审评及企业操作程序

1.1 武夷岩茶介绍

武夷岩茶的特殊性表现在品种的多样性上，首先武夷岩茶大致可分为大红袍、肉桂、水仙、奇种四大类，同时又因为种植生产环境的特殊地域，划分为正岩产区、半岩产区、洲地茶。以当家品种肉桂的审评为例，种植在山下溪边公路两旁的为洲茶，种植在山岩上的为岩茶。岩上的香气大多显馥郁或浓郁，滋味醇厚甘爽，岩韵显；半岩的香气浓郁清长，滋味醇厚回甘，岩韵较显；洲茶香气大多较清高，滋味纯爽欠醇厚，不显岩韵[5]。 地域与品种等多种因素，为评茶师的审评提供了可参照的体系。武夷岩茶区原有和现有的茶树资源已经非常丰富，除栽培较广的水仙、肉桂、大红袍外，新品种有黄观音、金观音、丹桂、梅占、奇兰、瑞香等，由于种性优良，且属于早熟高香品种，在武夷山大量推广。

1.2 武夷岩茶审评的企业标准

在武夷岩茶评审的国家标准上，结合企业和当地实际，制定了企业标准，作为支撑商品茶开发的标准。企业标准将评茶师感官评审与实验室理化测试相结合，评茶师审评因子分为外形、色泽、香气、滋味、汤色及叶底等，同时检查物理因子黄片、青片、碎末等，并检测茶叶比重及浮量；理化因子有农残、灰分、水分、水浸出物。

1.3 成品茶审评标准

武夷岩茶入口顺滑，有一股浓厚芬芳气味，过喉有物，初虽有苦涩味，过后能回甘生津，岩茶质量的好坏，大部分取决于香气、滋味的优劣。武夷岩茶审评，在技术要领上分为干看外形、湿评内质。干看时以条索、外形为主，湿评时以香气、滋味为主，适当结合汤色和叶底做青程度，具体参照如下：

外形：外形紧实，条索长短适中，紧致稍细，水仙因叶片肥大，条索可以略粗，形状力求匀净，整齐美观。

色泽：色泽需鲜明呈绿褐色，条索的表面需显现蛙皮状之小白点，俗称“蛤蟆背”，这是揉捻适宜焙火适度的特征。

香气：香气是评定武夷岩茶品质的关键因子之一，香气会随着品种、栽培地域、环境、气候而出现千姿百态的变化；大致可归类为品种香、地域香、季节香，在评审中需要仔细体会，在嗅品种香的基础上再去辨别香型，以及香气强弱、高低、长短、粗细、飘、沉、清、浊；武夷岩茶香气一般可分为馥郁、浓郁、清香、花香、果香、蜜香、奶香；一般须反复闻香三次，第一次和第二次嗅香，主要判断品种香和地域香，第三次嗅香判断香气是否持久，与头两次嗅香判断是否一致；香气清纯上佳，香气稍浊次之，有杂味、异味低下；总之香气清纯持久是好茶的必备条件。

汤色：汤色主要看颜色和清澈度，一般呈深橙黄色，清澈艳丽；能冲泡至三次以上，汤色不变淡为贵。

滋味：滋味也是评定武夷岩茶的重要因子之一，按照浓淡、鲜陈、纯杂、苦涩、鲜爽、酸味、闷味、青味、沤味等来判定；第一次和第二次评滋味时，主评滋味的明显特征，如品种特征是否明显，次评地域和季节等。第三次时评滋味的持久性、耐泡性，并与头两次评价印证是否一致。好的武夷岩茶滋味醇厚、鲜爽，岩韵显。武夷岩茶最重滋味，在审评评分中占比最重；除水仙品种外，只有滋味醇厚的茶样方可评为特级；岩韵并非武夷岩茶的品种特征，而是武夷岩茶特有的地域香，种植在其他产区的武夷岩茶品种并不具备。著名茶人陈德华先生将岩韵阐述为武夷岩茶的地土香，即武夷岩茶特有的品质风格。[5]

冲泡：能冲泡五次以上，茶之原有的滋味没有明显变淡。

叶底：叶底主要看做青程度和叶张的形态，冲水后，叶片展开，叶张完整且柔软，叶缘呈朱红色，叶中呈黄绿色，叶脉清晰。整片叶呈三红七绿，不足或过多都表明做青环节出现问题。

2 商品茶研发实践中的武夷岩茶审评

2.1 商品茶研发简介

武夷岩茶在长期的历史演进中，都以散装芽茶为商品面市，在这漫长的进程中，几经辉煌和沉寂。随着产业发展和技术进步，武夷岩茶的产销方式已有了一定的规范和标准。包装形式以便于储存、携带和品饮为上。

在消费者日益追求健康生活的背景下，近几年来武夷岩茶迎来了市场的鼎盛期，“三坑两涧”正岩产区所产茶叶价格暴涨，长此以往，非茶人之福。在评茶师看来，偏离大众的消费和炒作，始终不能长远。为了武夷岩茶产业的长远发展，给山场茶“降火”，做“百姓茶”成为茶企的共识。评茶师更侧重于发挥自身专业，进行个性化的研发，制作符合品牌价值的茶叶商品。以笔者所在的茶企为例，评茶师在工作中接触较多的是三级、二级和一级原料，审评时首先看品种特征是否显露，撇开山场的因素，只要加工工艺达到中等以上，都会具备一定的品种特征，如肉桂的“辛辣味”“桂皮香”。其次注意观察加工工艺的不足部分，如酵味(发酵过度)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等，针对工艺不足的部分提出改进措施。之后将这些同一级别的茶叶分品种审评、归堆、入库，做好研发茶叶的原料准备工作，然后协调相关部门加工成各色茶叶商品。

在保持品质甚至提高品质的前提下，根据茶类特点和市场需求，对武夷岩茶产品的品种花色进行创新，这就是商品茶研发。商品茶的研发与茶叶审评密不可分，商品开发无非将企业库存茶叶原料通过立项开发，生产成商品茶，再销售到市场上让消费者能够品饮。在这一过程中，研发人员和评茶师一定会围绕需求做多次的比对审评，根据市场调研所得行情及投放销区的口感来调整它的香气、滋味、火工，并最终确定商品风格。在评茶师的指导下，生产部门将多品种岩茶按照一定的比例拼配，将不同香型、不同风格、不同芽期的岩茶搭配，制作出不同香气、滋味的武夷岩茶。

2.2 不同茶企同档商品茶的对比审评

茶叶的对比审评是一件趣事。在商品茶开发中，多会收集竞争对手投放同一市场的茶叶进行对比，以期开发出的品质上优于对手的商品。因每年品质会存在一定的浮动，对比商品必须即时在市场上采购，以确保时效性。这种良性的互动有利于促进竞争，将更好的商品带给消费者。对比审评采取的方法与正常审评基本相同，不同之处在于根据当地茶企习惯使用专用审评碗代替审评杯，还有浸泡时间的灵活掌握上。

将5～6款同价位商品茶标识排列，分别取样5g投入盖碗，冲入110mL刚沸的开水，冲泡时茶叶尽量在盖碗中翻滚(高冲)，冲泡后顺手把茶沫挂去，即可盖好杯盖，整个过程要快速，动作干净，防止茶汤溢出，尽量避免影响到审评客观性。第一次浸泡约60s后依次闻盖香，方法是拇指、食指、中指持杯盖竖起移至鼻端，深吸嗅香，只吸气不吐气，持续2～3s后，盖好杯盖，吐气，当即做记录或者审评完成后一起做记录。闻香完毕后即出汤，将茶汤依次倒入审评碗中，观汤色，品滋味。反复审评三次，每次浸泡的时间延长一分钟，按照嗅香气、看汤色、尝滋味顺序逐项审评。对于部分茶叶，还需要嗅叶底香，判断香气是否持久，最后将叶底倒入叶底盘中检视。

审评完成后将审评评分结果汇总，讨论并制定产品方案，在商品茶开发中一般在品质要求上均需超过对比样。产品研发完毕后就进入实际生产阶段，在这一阶段还须评茶师跟进，做到紧跟品质，确保商品开发能够顺利完成。

2.3 以研发新品为目标的多次审评

2.3.1 焙火中的审评

武夷岩茶精制过程中需要炭火或者机器复焙(炖火)。在足干的基础上，连续进行文火慢炖，可以进一步熟化香气，醇厚滋味，还可大大延长武夷岩茶的保质期，这是武夷岩茶传统制法的特色。焙火中的审评目的在于监督生产部门是否按照要求进行焙火，该环节俗称看火，防止火功过高或者不足的现象，每轮下焙后均需要审评，火功不足尚可补救，尽可能避免火功过高的现象。

武夷岩茶属半发酵茶，只有焙足火、焙透火的岩茶，茶性近乎温而不寒，对肠胃刺激性小。因为茶的香气成分易于挥发，每焙一次香气就会减弱，会“越焙越空”，所以看火并不容易，精准把握武夷岩茶的火功是评茶师出师的标准之一。焙火视茶叶品种特性，每轮需要1～2.5h，温度控制在120°左右。具体时长、焙火次数以评茶师意见为准，下焙后需要立刻送评茶师审评，该审评与研发新产品结合在一起，每次审评看一轮，重点看火功是否与要求一致，如果发生问题及时通知生产部做补火调整。

高档茶看火审评时要求：茶汤滋味稠厚，不苦不涩，如鸡汤一般咀嚼有物，气味清纯持久，香气具备良好的层次感，又富有变化，叶底软亮带黄。

大众化商品茶看火审评要求：茶汤滋味尚爽，气味尚清香，无异味、杂味、青味。

2.3.2 对接消费者的大众审评

评茶师会将最终的样品取出，召集研发、采购人员一起审评，与专业审评相比这种审评更加注重香气与滋味是否适合大众的口感，是否能够配合完成销售目标。泡茶之前先用沸水冲洗盖碗、瓷杯、审评碗等，取8g茶样投入盖碗，沿着盖碗边缘充满沸水，最好使茶叶在盖碗中翻滚，顺便刮沫。首轮8～10s出汤，此后每轮时间顺延1～2s，应冲泡五轮茶汤，中间的时间在评茶师的带领和指导下依次闻盖香，看汤色，待最后一道茶汤倒入审评碗后开始审评滋味。参与审评的人员自备白瓷杯品饮，完成审评后及时交流个人的感受，将审评的意见汇总给研发部门。

结合武夷岩茶的品牌文化推广，茶企可将专业审评的形式直接对接到消费大众。武夷山茶企与茶叶局自2017年合办互联网+春茶评审大赛，采取的就是大众审评的一种新颖方式。在全国各个分赛点，同时举办大众审评，再通过直播形式和武夷岩茶技艺传承人及专业评茶师进行互动交流，起到了普及武夷岩茶审评专业知识的作用，对推动武夷岩茶市场营销和大众消费大有裨益。

2.4 标准样制作

商品研发完毕后将进行标准样的制作，不同茶企根据自身传统又略有不同，以笔者所在茶企为例，需封装半斤罐保存三年。标准样的制作是评茶师一个工作项目的阶段性总结。在完成终评后，评茶师取加工完成的茶叶样品封罐留存，登记后放入专用的储藏柜内。负责的评茶师会在罐面上标注出原料产地、生产日期、制茶师名字或者编号，原因有三方面：一是可以应对日益严格的茶叶溯源管理要求，其次可以充当上年和来年同类商品茶的对照样，最后甚至可以成为茶企的一种文化内涵。

3 结束语

在市场竞争下，只有研发出符合市场需求的茶叶，才能给企业带来可观的效益。审评技术与商品茶研发结合的重要性越来越突出，过去按照老传统工艺坚守是一条路，和市场营销、大众文化结合是一条新路，二者同样重要。笔者希望能够将自身对武夷岩茶的审评经验和文化理解，通过研发实践，转化为让大众满意的一系列商品茶，再带着这些新品到全国各地去和茶客、友人审评分享。