植物提取物在肉制品中的应用研究进展

廖志强，于立梅，陈海光，白卫东，曾晓房，*，孙为正，李晓明

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州510640；3.东莞万好食品有限公司，广东东莞523460）

肉制品富含蛋白质、脂肪、维生素以及其他营养成分，在加工、储存、运输和销售过程中容易腐败变质，导致品质下降，降低商品价值，当人摄入这些腐败变质的肉制品后会对人体产生危害。肉制品的腐败变质主要是脂肪的氧化和微生物作用引起的。在肉制品中，抗氧化剂主要用于减少或抑制脂肪的氧化，从而改善肉制品的品质和保质期；通常用于肉制品加工的抗氧化剂有丁基化羟基苯甲醚（butyl hydroxy ansiol，BHA）、二丁基羟基甲苯（bibutyl hydroxy toluene，BHT）、叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）、没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、硫代二丙酸二月桂酯（dilauryl thiodipropionate，DLTP）等；但由于这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，抗氧化能力强、低毒的天然抗氧化剂越来越受到欢迎，目前常用的天然抗氧化剂主要来源于迷迭香提取物[1]、竹叶提取物[2]、金银花提取物[3]、生姜提取物[4]等。防腐剂按来源也可分为人工合成防腐剂和天然防腐剂，常见的人工合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等，目前已开发的天然防腐剂有迷迭香提取物[5]、牛至提取物[6]、绿茶提取物[7]、生姜提取物[8]、银杏叶提取物[9]、丁香提取物[10]、牡丹提取物[10]等。化学添加剂虽然能有效抑制脂肪氧化、杀灭肉制品的微生物保证肉制品的货架期，但这些化合物对人体的健康存在潜在危害，因此，人们将越来越多的目光投向天然防腐剂。植物中含有多酚、有机酸、生物碱、多糖、黄酮等活性成分，研究表明将含有这些有效成分的植物提取物应用到肉制品中，可以达到不错的抗氧化、抑菌效果，还可以提高肉制品的感官品质，国内外对植物提取物在肉制品中的应用研究已经取得比较多的成果。本文综述了香辛料提取物、中草药提取物和茶叶提取物3 类植物提取物在肉制品中的应用现状，为植物提取物的研究与开发提供参考。

1 植物提取物

1.1 植物提取物种类

植物提取物是以植物为原料，经过物理化学提取分离后，在不改变其有效成分结构的情况下定向获取和浓集植物中的某一种或多种有效活性成分而形成的产品。植物富含脂溶性和水溶性维生素及其前体（如生育酚、类胡萝卜素、抗坏血酸等）、萜类化合物、多酚和类黄酮等，这些物质具有抗氧化、抑菌等作用，同时还能提高食品感官和品质。天然植物提取物来源多样，可以在植物的根、茎、叶、种子、花朵、芽、果皮、树皮等部位提取得到；按照提取物形状可分为精油、浸膏、粉、晶状体等。植物提取物应用领域广泛，可以应用于医药行业、食品行业、健康行业、美容行业等。

1.2 在肉制品中添加植物提取物的作用

1.2.1 抗氧化作用

植物提取物中含有多酚、维生素、生物碱、皂苷、多糖、活性肽等抗氧化物质[11]，研究发现多酚、维生素、生物碱、活性肽等活性成分能提供电子，抑制活性氧的生成，清除机体自由基[12]，从而抑制氧化的发生。夏秀芳等[13]研究发现，在冷却肉中添加肉桂、丁香、迷迭香3 种天然香辛料的提取物可以达到良好的保鲜效果，并降低高铁肌红蛋白的百分比，有效地保持冷却肉的颜色；Lara 等[14]在改良猪肉馅饼中添加了迷迭香和柠檬香天然提取物，储存3 d 后，观察到这些香辛提取物能显著降低产品中的硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）和己醛含量；朱振宝等[15]比较了金银花水提取物和乙醇提取物清除自由基的能力，结果表明这两种金银花粗提物都具有一定的抑制油脂过氧化的能力，乙醇提物的抗氧化能力优于水提物，甚至可以与BHT、BHA 相当，可见植物提取物具有良好的抗氧化作用。

1.2.2 抑菌作用

天然植物中含有生物碱类、挥发油类、黄酮类、有机酸类、多糖类、单宁类等抑菌活性物质，将含这些活性成分的植物提取物应用到肉制品中能达到不错的抑菌作用。范永超[16]测试了30 种植物提取物的抑菌防腐的能力，结果表明这些植物提取物都表现出不同程度的抑菌作用；王雪梅等[17]筛选了9 种中草药提取物添加到热杀索丝菌、肠杆菌、假单胞菌和乳酸菌中测定抑菌效果，结果表明白芨、黄芩、连翘、虎杖、赤芍、五味子、野菊花、石榴皮和黄连这9 种中草药提取物都具有抑菌作用；孙立娜等[18]研究了竹叶提取物对羊肉保鲜的影响，发现竹叶提取物能抑制羊肉中细菌的总数；吕平等[19]提取了苦丁茶、白头翁、蒲公英和丁香的有效成分，并研究了它们的抑菌作用，结果表明这4 种植物提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有不同程度的抑制作用，不过对金黄色葡萄球菌的抑制作用强一些，对大肠杆菌则相对较弱。在国外，Fratianni 等[20]研究发现在鸡胸肉中添加百里香精油可以有效地抑制微生物的总数，防止鸡胸肉腐败变质，延长了新鲜产品的保质期；在Shamsuddeen U 等[21]的研究也证实了生姜乙醇提取物、丁香乙醇提取物、西非黑胡椒乙醇提物对沙门氏菌有抑制作用，丁香乙醇提取物和辣椒乙醇提取物对金黄色葡萄球菌也有抑制作用，可见植物提取物具有优良的抑菌作用。

1.2.3 提高肉制品品质

研究表明，植物提取物对改善肉制品感官及品质有积极的作用。范文教等[22]研究表明茶多酚对香肠具有良好的发色效果；曹娟等[23]对比了绿茶提取物和合成抗氧化剂丁基羟基甲苯的抗氧化能力，结果表明在意大利发酵香肠中加入茶多酚不仅能抑制有害细菌的生长还能提高香肠发色；Kouzounis 等[24]在香肠中添加向日葵提取油脂凝胶，发现向日葵提取油脂凝胶能降低香肠的硬度、脆性、黏稠度和咀嚼性，而内聚力和弹性没有差异；Salejda 等[25]也曾报告在熟制香肠中添加青皮核桃提取物可以改善香肠的气味和质地，提高感官接受度。另外，钟希琼等[26]发现在肉制品中添加生姜提取液可以清除亚硝酸盐，清除作用随着提取液浓度的上升而增加；刘钢等[27]在测定石榴皮多酚提取物对亚硝酸盐的体外清除作用时也得到了相似的结果，清除作用随多酚提取物的浓度和反应时间的增加而增大。Reddy 等[28]将葡萄籽提取物添加到重组羊肉切片中，经过处理后TBARS 值和游离脂肪酸含量均明显降低，羊肉片的颜色、味道、汁液和总体适口性也明显升高。从目前的研究成果来看，在提高肉制品品质方面的研究还是相对较少，植物提取物在提高肉制品品质应用研究或许是一个很好的研究方向。

2 植物提取物在肉制品中的应用现状

2.1 香辛料植物提取物在肉制品中的应用

香辛料植物中含有丰富的多酚、黄酮、挥发油、萜类、醇类、醛类、酯类、有机酸、生物碱及含硫化合物等物质，香辛料植物提取物是一种重要的天然食品添加剂，被广泛应用于食品加工业中。不少研究表明：香辛植物提取物不仅具有延长肉制品保质期，还具有提高肉制品品质的功效；殷燕[29]在调理猪肉中添加了迷迭香提取物和八角茴香提取物，并讨论了其对腌制猪肉饼质量的影响，结果表明八角茴香提取物不仅能有效抑制菌落总数，还能很好地抑制猪肉饼的脂肪和蛋白质氧化，提高猪肉饼的感官品质。王春华等[30]在大蒜素与马杜霉素对艾维茵肉鸡生产性能作用对比试验中，试验结果表明在饲料中适量添加大蒜素可以提高肉鸡生产性能，马杜霉素也有相似的作用；蒋栋磊等[31]将桂皮提取物添加到中式香肠中，发现桂皮提取物的加入能有效抑制中式香肠中TBARS 值和羰基值的升高，并抑制脂质的氧化，提高香肠的感官品质。孟君等[32]研究表明八角乙醇提取液对肉制品中常见的3 种腐败菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用更明显。张慧芸等[33]的研究发现丁香乙醇提取物对大肠杆菌、荧光假单胞菌、单增李斯特菌、清酒乳杆菌均有显著的抑制和灭活作用，其中对单增李斯特菌的抑制效果最好，最小抑菌浓度可达0.63 mg/mL；Nieto 等[34]将迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到猪肉馅饼中，结果表明迷迭香精油和牛至精油能降低蛋白质巯基的损失，抑制蛋白质含硫氨基酸的氧化，提高了猪肉馅饼的品质。

2.2 中草药提取物在肉制品中的应用

我国中草药资源丰富，用药历史悠久，随着对中草药有效成分的深入研究，中草药提取物的发展具有巨大的潜力，中草药植物中含有生物碱、多酚、黄酮、多糖、萜、甙、醌、内脂类、香豆素、有机酸、寡糖、环肽、蛋白质等多种活性成分，因此中草药植物提取物具有一定的抗氧化、抑菌等作用。翁新楚等[35]从700 余种中草药和香辛料筛选出64 种具有抗氧化活性植物，其中很大一部分是中草药植物。许多研究表明，在肉制品中加入中草药提取物可以达到良好的防腐和保鲜效果，张立伟等[36]研究表明连翘提取物能清除猪油体系的自由基，延长猪油的保存期；陈玉敏[37]研究表明在饲粮中添加杜仲叶提取物不仅可以提高肉鸡免疫力和抗氧化功能，提高肉鸡生产性能，还可以提高肌肉的不饱和脂肪酸的含量，改善肉的风味和品质；南海娟等[38]将金银花的叶与花的醇提物添加到食用油脂中，金银花醇提物显著抑制玉米油、大豆油、猪油、花生油的氧化，其中金银花醇提物对猪油的氧化抑制最为明显；冯远[39]在研究牛至油对猪油抗氧化活性影响时，也发现超临界萃取的牛至油对猪油有良好的抗氧化作用。另外，在肉制品抑菌方面的研究也取得较大成果，胥忠生等[40]测定了杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抑菌效果，结果表明杜仲叶提取物具有较强的抑菌能力，王明英等[41]的研究也表明杜仲叶提取物对肠道菌有一定的抑制作用；蒋侬辉等[42]用穿心莲、夏枯草、竹叶、白花蛇舌草、鸡骨草及板蓝根的提取液分别处理肉丸，感官鉴定及细菌检测结果表明这6 种提取液都能提高肉丸的保存期，其中穿心莲效果最佳；Serrano M 等[43]将百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋上，在低温气调的条件下贮存16 d 后，霉菌、酵母菌和好氧性中温菌数量均有下降趋势，其中霉菌和酵母菌下降最为明显；张怀珠等[44]将3 组中药提取物结合到包装中，也得到同样的效果，结果表明紫丹参提取液在维持冷却牛肉的感官品质、理化指标、微生物指标效果显著，均优于未经处理的对照组，并且结合抗菌提取液的包装保鲜效果更好，可见中草药提取物应用到肉制品中可以达到良好的保鲜效果。

2.3 茶叶提取物在肉制品中的应用

科学研究表明经常饮用绿茶有益于人体健康，并减少患严重疾病的风险，茶叶中富含多酚类活性化合物，这些化合物具有比较强的抗氧化活性和抗菌作用。茶叶中的多酚类化合物作为天然食品添加剂在肉制品中应用意义重大，在肉制品中加入茶叶提取物可以增强肉制品的抗氧化能力，抑制微生物的生长，延长了肉制品的保质期，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂已在肉制品中得到广泛应用。在肉制品中加入茶叶提取物可以增强肉制品的抗氧化能力，减少加工和储存期间因氧化反应造成的不良变化，延长肉制品保质期，陈金娥等[45]考察了红茶、绿茶、乌龙茶活性成分的抗氧化能力，结果表明3 种茶都具有较强的自由基清除能力，抗氧化能力：红茶＞绿茶＞乌龙茶；陈玉香等[46]测定了茶多酚对豆油及猪油的抗氧化能力，结果表明茶多酚对猪油具有很好的抗氧化效果，抗氧化作用随着茶多酚浓度的增加而增加，酒石酸、柠檬酸及维生素E 对茶多酚的抗氧化还具有增效作用；梁慧等[47]在4 ℃条件下测试添加0.1%茶多酚对鸡肉氧化脂肪诱导蛋白质变性的影响，结果表明茶多酚对氧化脂肪诱导蛋白质的氧化起到一定的抑制作用。茶叶提取物添加到肉制品中可以起到抑菌作用，乔金玲等[48]对比了不同浓度的绿茶提取物对冷却羊肉的抑菌作用，试验结果表明绿茶提取物能有效地抑制羊肉的菌落总数，并减少挥发性盐基总氮和TBARS 的累积的影响，延长了冷却羊肉的保质期；朱雪蕊等[49]研究了溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸对低温红肠保质期的影响，结果表明按0.1%溶菌酶、1.0%茶多酚、0.03%聚赖氨酸配比用量添加到红肠中，红肠保质期可延长到90 d 以上。可见茶叶提取物作为天然食品添加剂在肉制品中具有广泛的应用前景。

3 展望

目前，植物提取物在肉制品中应用研究主要集中于抗氧化和抑菌这两个方面，在提高肉制品品质方面的研究相对较少，从目前的研究成果来看，植物提取物在提高肉制品品质上的应用研究或许是一个很好的研究方向。植物提取物越来越受到人们的重视，大量的研究结果表明，植物提取物作为添加剂代替化学合成添加剂成为可能，一些发达国家已经将一些植物提取物运用在食品防腐保鲜方面，植物提取物种类和功能也在不断增加。植物提取物所具有抗菌性强、抗氧化能力强、抑菌谱广、安全低毒等特性，是化学添加剂所不能比拟的，因此具有巨大的发展前景。植物提取物行业是新兴技术产业，对推动农业产业持续发展有积极的作用，政府出台更多扶持政策将推动植物提取物行业的发展；随着生活水平的提高，消费者健康观念的增强，对安全健康的肉制品的需求量日益增加，食品企业应该加大对植物提取物的研发投入，让植物提取物行业蓬勃发展；紧跟国际潮流，积极融合相关行业的先进技术，不断地提高行业整体技术水平，不断完善植物提取物行业的标准，为植物提取的合理利用提供依据。