不同因素对凤凰单枞茶品质的影响

王银茂 杨蕾玉 吴小清 KIM Eunhye 李 博 何普明 屠幼英 吴媛媛

(浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 310058)

凤凰单枞，是一种具有独特韵味的乌龙茶，属于半发酵茶，是我国传统历史名茶，产于广东省潮州市凤凰山区。凤凰单枞有着久远的种植历史，干茶条索紧结，茶汤金黄，清澈明亮，香气清新，香型多样，滋味浓醇鲜爽[1]。

凤凰单枞品质的形成，不仅与其独特的环境有关，也受到采摘季节、加工工艺等的影响。本文将从环境、采摘季节和加工工艺三个方面，全面阐释不同因素对凤凰单枞品质形成的影响，希望对凤凰单枞的品质提供一定的理论和研究依据。

1 环境对凤凰单枞的品质影响

凤凰单枞种质资源丰富，不同香型的名优品系80余种。由于同一品种的不同株系间基因型的差异较小，所以外部环境是其品质上有较大差异的主要原因。凤凰茶区处于海拔350～1498 m间的枞山峡谷，其中“山韵”明显的凤凰单枞生长于600～1498 m间，海拔越高“山韵”越显[1]。

凤凰单枞生长的气候条件复杂。茶产区常年相对湿度较大，日照时间不长，降水量较为充足，昼夜温差大，土壤以红壤主，且pH 值偏酸性，土层较其他地区更厚，含有丰富的矿质元素类与生物种群，有机质含量高，这些条件也使凤凰单枞茶形成了独特的 “山韵”。

土壤是茶树赖以生存、形成品质的重要条件。凤凰单枞茶茶区土壤主要为红壤, 偏酸性，土层深厚、间隙较大, 其中富含茶树生长不可或缺的Fe、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu、P、K 等微量元素，有利于茶树新陈代谢。凤凰山红壤中的镁离子，可促进谷氨酸及茶氨酸代谢合成。王润泽等研究[2]发现，凤凰山含有丰富的土壤微生物以及豆科植物，提供了植物可吸收利用的氮元素，有利于咖啡碱的合成与茶氨酸的积累。总之，红壤、偏酸、多Fe、Mg、Zn、Ca、Mn、Cu、P、K的沙质土壤是凤凰单枞茶生长的优质条件。

凤凰单枞茶产区年光照量及积温充足，有利于儿茶素的合成，通过多种中间产物的积累及长距离运输，为儿茶素类的最终合成提供基础；充足的积温有利于咖啡碱的代谢产生[2]。

海拔方面，唐颢[3]等以潮安县凤凰镇分别位于海拔300～1100 m区间的5个八仙单枞成龄茶园为研究对象，分别把海拔800～1100 m、500～700 m、300～400 m定义为高山茶，中山茶，低山茶，结果表明，高山茶与中山茶的生化成分含量差异较小，品质成分、锌、硼、铁等矿质元素以及香气组分反-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、顺-茉莉酮等的含量显著高于低山茶；大部分内含物质和香气物质含量与海拔高度呈正相关。普遍认为，海拔的增高，伴随着温度降低，湿度加大，昼夜温差加大，使得茶芽生长较慢，新生的芽叶中可溶性含氮化合物、可溶性糖增加，进而很多功能性成分以及香气物质形成。

同时凤凰山茶区最独特而突出的优势即多云雾天气，云雾能够削弱紫外线对儿茶素合成过程的不良影响。现有研究表明，儿茶素类物质的可以提高茶树对不良环境的抵御，而由于高山茶区气候不稳定，时常出现恶劣天气，故茶树机体中会主动积累较多的儿茶素类物质。

2 采摘季节对凤凰单枞的品质影响

凤凰单枞茶因生长环境气候温和、雨量充沛，茶树生长期较长，一年可采四到五季，可分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体来说，从清明前后至立夏采制的为春茶；立夏后至小暑间采制的为夏暑茶；立秋至霜降采制的为秋茶；立冬至小雪采制的为雪片茶[4]。随着季节的变化，茶树生长的生态环境不也随之改变，气候、温度、湿度、水分等环境因素的不同，导致茶叶中的品质成分存在差异，进而对凤凰单枞成品茶产生一定的影响。

戴素贤[5]等通过研究发现秋茶的香气组分及含量明显多于春茶，其特征香气物质如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均显著高于春茶。郑挺盛[6]通过比较春、夏、暑、秋季节的单枞茶样发现，夏茶和暑茶虽芳香物质总类较秋茶和春茶的更多，并且香精油总量占总挥发性成分比例更高，但花香型香气成分比秋茶低的多。

郑挺盛等[6]通过对不同采摘季节单枞茶香气成分的研究，发现单枞秋茶中很多物质含量要高于其它季节的产品，其中1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛为秋茶独有。秋茶的香气中含有较高的醛类和醇类等花香型物质，且呈现青草气味的烯类物质含量较少，所以秋茶花香要比它季节的茶叶更强烈。

3 加工工艺对凤凰单枞的品质影响

3.1 凤凰单枞的加工流程

凤凰单枞的主要工艺有晒青、做青、堆青、杀青、揉捻和烘干等工序。何宗能[7]总结凤凰单枞茶的合理加工技术认为：第一要适时采摘，第二晒青要合理而均匀地在阳光的照射下，第三摊晾以降低温度、调节水分，第四做青要看茶做青，第五杀青，把握温度、控制时间、适度炒青，第六揉捻要先轻后重再轻，第七烘培要视情况而定并多次进行，第八贮藏要及时并保持干燥。许旋[8]等通过正交试验设计，得出岭头单从茶加工工艺模式优化的关键是对晒青时间和揉捻时间以及第1次摇筛的次数和第1次摇笼的时间的把握，岭头单从茶加工工艺的最佳工艺组合为：晒青时间30分钟，做青第1次摇筛15次，第2次摇筛25次，第3次摇筛40次，第1次摇笼2分钟，第二次摇笼4分钟，杀青温度为200℃，揉捻时间18分钟，干燥温度100℃。

3.2 晒青工艺对凤凰单枞的品质影响

晒青是为后面的环节及最后茶叶品质的形成打下基础的一个步骤，通过晾晒来提高茶叶温度，使鲜叶中的水分和青草味尽量去消失，同时增强相关的酶活力，进而促成茶叶内部的特定有机物发生一系列生化反应。

光质与光照强度作为影响因子与单枞茶品质关系密切。王登良[9]等通过不同的滤光材料对单枞茶进行晒青，结果表明：与对照相比，经过黄色滤光膜处理得到的晒青叶中氨基酸的增加量最多，得到的毛茶含有最多的多酚类、氨基酸、水溶性糖以及醚浸出物，说明黄色滤光膜处理的毛茶品质最好。覃玉等[10]利用黄色滤光膜从日光中获得的黄橙光单枞茶进行晒青，结果表明多酚类物质、儿茶素、氨基酸、水溶性糖等成分含量增加，芳香物质也有所增加。张灵枝[11]通过不同光照强度(11230、13725、16774、20500、24975、29093 Lux)进行晒青处理，感官审评、水溶性糖含量、酚氨比等指标比较后发现，11230、13725、16774 lux可用于晒青处理。王登良[12]等通过不同光照强度(11230、13725、16774、20500、24975 lux)进行晒青处理，发现不同光照强度处理毛茶香气成分的种类、含量均不同,唯独光照强度为16774lux处理的毛茶含有香叶醇,且有稍浓的蔷薇香气；光照强度为13725、16774 lux两个处理的毛茶独自具有甜而浓重花香的β-紫罗酮、紫罗兰酮；光照强度为16774 lx的处理橙花叔醇等萜烯类芳香成分含量较高；20500 lux和24975 lux两个处理, 检测到的1，2 -苯二甲酸二丁酯、芳樟醇及其氧化物含量低于其它处理, 且没有检出乌龙茶香气的主要成分。

由此可见，凤凰单枞茶的香气特征是由光质与光照强度共同决定的。

3.3 做青工艺对凤凰单枞的品质影响

做青是凤凰单枞品质形成的关键工艺之一。魏新林[13]等用气相色谱-质谱法分析了岭头单枞乌龙茶做青过程中香气组分的变化，结果表明，随着摇青进行，岭头单枞乌龙茶中芳香物质种类增多、精油总量增加，说明做青对岭头单枞乌龙茶香气形成有重要的作用。

在凤凰单枞的加工中，机械做青过程称为“重做青”，而手工做青称为“轻做青”。做青强度不同，乌龙茶香气品质也随之不同。戴素贤等[14]比较了轻做青和重做青的岭头单枞茶发现，结果表明偏轻做青时香气组分中芳樟醇及其氧化物含量更高高。王尔茂和苏新国[15-16]等通过实验证实：与手工轻做青相比，采用机械重做青降低了单枞茶水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量，增加了咖啡碱和茶红素含量；机械重做青使茶汤的的芳樟醇及其氧化物的含量，特征呈香物质α-紫罗酮，7-辛三烯-3-醇均降低，而顺-3-己酸己烯酯，香叶醇，吲哚这三种物质增加。赖幸菲[21]等通过实验发现，轻做青单枞茶的干茶色泽偏绿褐色，滋味醇和，有回甘，香气有清香、花香，而重做青单枞茶的干茶色泽偏黄褐色，滋味浓醇，香气带有甜香、蜜香；轻做青单枞茶的水浸出物含量、茶多酚、黄酮类、可溶性糖和茶红素的含量均比重做青的高，而氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量没有显著性差别。

另一方面，做青的程度对不同品种单枞(桂花香型和芝兰香型)的品质影响也不尽相同。严赞开[17]利用GC-MS分析了5种凤凰单枞的香气成分，具有独特性。苏新国[18]利用固相微萃取对桂花香型乌龙茶的特征呈香组分进行研究，检测出香气组分52种。王尔茂[19]等研究了做青方式对不同香型的凤凰单枞乌龙茶的抗氧化特性的影响，结果表明：机械摇青的重做青方式降低了桂花香型乌龙茶茶汤中一些抗氧化特征物质的含量，降低了对自由基清除能力和对油脂过氧化物的抑制能力，对芝兰香型乌龙茶的内含物质含量和抗氧化特性影响不大。

3.4 揉捻工艺对凤凰单枞的品质影响

揉捻可以塑造茶叶的外观形态，除此之外会对茶叶内含物产生影响，达到改善茶叶的品质的作用。赖榕辉等[20]对单枞茶的研究表明，包揉工艺制成的颗粒型单枞茶水浸出物和酚氨比均较高，有助于提高了滋味和品质，并表现出与条形单枞不同的花香。此外，揉捻工艺中的揉捻叶量、揉捻力度以及揉捻时间等条件的不同，也会导致样茶的品质有很大的差异。揉捻之后的茶叶，为了防止内含成分过度变化致使茶叶品质下降，要及时进行烘培。

3.5 干燥工艺对凤凰单枞的品质影响

凤凰单枞的特殊品质，不仅取决于做青等乌龙茶特征加工工序，与后面的烘焙等干燥程序也有着密不可分的关系。赖幸菲[21]等通过实验发现烘焙时间长短对茶汤品质有影响。经过长时间烘焙，在成分方面，单枞茶中茶多酚和黄酮类的含量变化不大，可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降，而茶褐素和水浸出物含量增加；在品质方面，单枞茶滋味变得更醇厚，香气带有甜香，干茶色泽和汤色都会加深。黄亚辉等[22]通过研究发现，经过初步烘焙处理的茶叶品质优于不经烘焙直接采用真空冷冻干燥处理的样茶。张婉婷等[23]在研究中指出炭焙得到的茶样干燥程度较高，且在汤色、香气、滋味及抗氧化功能等方面的品质均优于机烘茶。

除去以往的传统干燥技术，随着科技的进步，新技术的使用也对凤凰单枞品质有着积极的影响。黄亚辉等[22]对在单枞茶加工过程中采用真空冷冻干燥技术，发现真空冷冻干燥技术对单丛茶有改善内质的效果。刘玉芳[24]等也认为低温真空干燥工艺技术的应用有利于提高茶叶品质。

4 展望

作为一种广东省特有的乌龙茶，凤凰单枞能受到大众的喜爱，自有其独到之处，而这也得益于它与其他乌龙的种植生产有所不同。凤凰单枞茶区海拔较高，常年相对湿度较大，日照时间不长，降水量较为充足，昼夜温差大，土壤以红壤主，且pH 值偏酸性，土层较其他地区更厚，含有丰富的矿质元素类与生物种群，有机质含量高，有利于形成凤凰单枞独特的“山韵”。另一方面，除了做青这一乌龙茶的特征工艺，在凤凰单枞的加工过程中晒青和焙火两个环节十分重要，控制较好的晒青以及合适的焙火能大大提高凤凰单枞的品质。因此，根据各因素在凤凰单枞茶种植栽培、加工、贮藏等方面的作用不同，通过有效控制各项因子可以提升和改善产品品质，符合了现代精准化生产加工的发展趋势。

同时，根据潮州凤凰单枞茶产业的现状分析，发现凤凰单枞茶产业存在资源开发无序，加工标准化、机械化水平低，食品安全隐患等问题[25]。在此，虽然笔者对行业具体运作不敢夸夸其谈，但也有一些个人之见，希望能对未来凤凰单枞茶产业的发展有所参考：首先，在采茶人口老化，茶园劳动力呈现负增长的现阶段，应该尝试茶园标准化建设以及加快高效机械化加工生产的推广，尽量在不损害茶行业人员既得利益的情况下科学保护地建设凤凰单枞茶园；其次，创新资源整合模式，加大茶资源保护以及优良品种的繁育，推进凤凰单枞茶产业的可持续发展；最后，加大与企业以及科研机构的深入合作，多角度、全方位的发展凤凰单枞茶产业。

致谢论文受福建省“2011中国乌龙茶产业协同创新中心”项目〔2015〕No.75资助。