新型腌肉色素可降低亚硝酸盐残留

发布日期：2013年4月18日 中国食品安全报

为了使肉制品具有理想的色泽、增强抑菌性及延长保存期、赋予产品独特的风味，国内外均一直采用硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的腌制剂。但是亚硝酸盐过多摄入的危害性众人皆知。腌肉色素的安全使用备受关注。近年来，国内外学者相继开展了利用动物血液合成亚硝基血红蛋白以及糖基化亚硝基血红蛋白等新型腌肉色素的研究并取得了一定的成果，对动物血液进行综合利用，确定了动物血液制备亚硝基血红蛋白（腌肉色素）的工艺条件，产品可以部分替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用，减少亚硝酸盐的使用量，因而提高食品的安全性。随着动物血液制备亚硝基血红蛋白（腌肉色素）的普及，人们将食用到更加营养安全的低硝肉制品。