绿色食材与美味佳肴——以金华火腿、宣威火腿和西班牙火腿为例

江玉祥

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610065)

人们经常说“美味佳肴”，何谓“美味”？《说文》：“味，滋味也。从口味声。”段玉裁注：“滋言多也。”《说文》：“滋，益也。从水兹声。”段注：“草部兹下曰：‘草木多益也。此字从水兹，为水益也。凡经传增益之义，多用此字，亦有用兹者。’”《庄子·盗跖》：“且夫声色滋味权势之于人，心不待学而乐之，体不待象而安之。”“今富人，耳营钟鼓筦籥之声，口嗛于刍豢醪醴之味，以感其意，遗忘其业，可谓乱矣。”滋味多为美，然再多再美的味道，都是由五种基本味道调和而成的。这五种基本味道(本味)，即：甘酸苦辛咸。《战国策·魏策二》讲了一个易牙调味的故事，曰：“齐桓公夜半不嗛,易牙乃煎敖燔炙，和调五味而进之，桓公食之而饱，至旦不觉。”齐桓公可能晚餐没有吃安逸，半夜都睡不着，直到吃了知味高手易牙烹调的烤肉，才心满意足，睡到大天亮都还未醒。其实就烤肉本味而言，正如《孟子·告子上》所说：“耆(嗜)秦人之炙，无以异于耆(嗜)吾炙，夫物则亦有然者也，然则耆(嗜)炙亦有外欤？”是的，就烤肉本性而言，秦国的烤肉与齐国的烤肉并无不同，不同的是易牙调和五味的技术不一般。五味调和出来之味，是厨师巧配各种作料自外增加的滋味，不是食材的本质味道。食材的本质味道又叫本性，就肉而言，即是孔子所谓“三月不知肉味”的“肉味”。各种动物的肉味，以它们所居环境及食物的不同，其本性也大不一样。《吕氏春秋·本味》曰：“夫三羣之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。”高诱注曰：“水居者，川禽鱼鳖之属，故其臭腥。肉玃者，玃拏肉而食之，谓鹰雕之属，故其臭臊也。草食者，食草木，谓麞鹿之属，故其臭膻也。”《孟子·告子上》：“口之于味，有同嗜也；易牙先得我口之所嗜者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何嗜皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”孟子又说：“嗜秦人之炙，无以异于嗜吾炙，夫物则亦有然者也。”即滋味，滋者益也，也可说美味。引申为意味、感受。清朝乾隆年间著名的三大诗人之一袁枚(字子才，晚年自号随园老人)，不但能撰美文，也善品美食，是一个著名美食家。他不但知味，而且会说个所以然。他所著的《随园食单》就是其40年美食实践的产物，该书细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是一部非常重要的中国饮食名著。袁枚《随园食单·须知单》首项“先天须知”：“凡物各有先天，如人各有资禀。”“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”“同一火腿也，而好丑判若天渊。”为什么“同一火腿”，味道悬殊那么大？美味佳肴的前提条件是什么？下面仅以金华火腿、宣威火腿和西班牙火腿为例来说明之。

1 金华火腿

清代赵学敏编著《本草纲目拾遗》卷九《兽部·兰熏》：“俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，惟出东阳浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食。又冬腿之中独取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。盖金华一带，人家多以木甑捞米作饭，不用镬煮，饭汤酽厚者以饲猪。其养猪之法，择洁净栏房，早晚以豆渣、糠屑喂养，兼煮粥以食之。夏则兼饲以瓜皮菜叶，冬饲必以热食，调其饥饱，察其冷暖，故肉细而体香。茅船渔户所养尤佳，名船腿，其腿较小于他腿，味更香美。凡金华冬腿三年陈者，煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。《东阳县志》：熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏非火也。腌晒熏收如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。另一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛，本邑不多。陈远夫《药鉴》：浦江淡腿，小于盐腿，吐(味)颇淡，可以点茶，名茶腿。陈者止血痢开胃如神。陈芝山《食物宜忌》：火腿腌过，晾燥高挂，至次年夏间者，愈陈愈妙，出金华府属邑者佳。常中丞《笔记》：兰熏，金华猪腿也。南省在在能制，但不及金华者，以其皮薄而红，熏浅而香，是以流传远近，目为珍品，然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月用盐匀称，使肉坚实不败。最上者曰浅腿，味美香洁，可以佐茶，各处皆无此制。盖此地畜豕，阑圈清洁，俟其将茁壮时，即宰剥腌晒。或曰，其豕种原异他处，而又得香溪等水饲之，亦近乎理。陈瑶《藏药秘诀》：凡收火腿，须择冬腌金华猪后腿为上。选皮薄色润，日照之明亮，通体隐隐见其内骨者佳。用香油遍涂之，每个以长绳穿脚，排匀一字式，下以毛竹对破仰承以接油，置之透风处，虽十年不坏；倘交夏入梅，上起绿衣亦无害。或生毛虫，见有蛀孔，以竹签挑出，用香油灌之。如剖切剩者，须用盐涂切口肉上，荷叶包好，悬之，依此可久留不坏。朱氏仆葛三言：少时曾佣金华习其业，知腌腿法甚详。云：火腿，金华六属皆有，总以出浦江汤家村者为第一。村止一二千户，皆养猪作腿。其猪不甚大，极重者不过七八十斤，制为腿，干之不过三四斤或五六斤不等。四时皆可腌，惟冬腿为第一。冬腌者，皮细无粟眼，手摸之润腻，切开无黄膘，爪湾，可久留不蛀，他时者皆易蛀。春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。腌法：每腿十斤，用炒盐四两，以木刻楦如人手掌状，掺盐后，用掌楦轻轻揉擦，四围兼到，俟皮软如绵，然后入缸，缸面盖以辣蓼竹匾覆之，待七日后，有卤，翻搅一转，令上下匀；再以炒盐四两，如前法，以手揉腌入缸，十日后出缸，即用缸中原汁洗净，一一以草绳缚定，挂悬风处，惟冬腌者不滴油。”[1]377-378

为什么金华火腿“肉细而体香”？首先是用于制火腿的猪肉质量好，即食材原生态；其次才是金华火腿腌制方法讲究。仅就食材质量而言，用于制火腿的猪是怎么喂出来的？金华一带是用木甑蒸沥米饭的酽米汤(酽厚的饭汤)、豆渣、细米糠(糠屑)、稀饭，兼饲瓜皮菜叶，还注意猪的冷暖饥饱，栏圈卫生，如此这般喂出来的猪，当然“煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常”。猪食堪比人食，甚至比人吃得还讲究，保证了金华火腿的质量环保卫生，真正有猪肉的本味。

2 宣威火腿

民国二十三年(1934年)铅印本《民国宣威县志稿》(王钧图、陈其栋修，缪果章纂)卷七《农业建设·畜牧·鸡及猪》：“酒户作房所遗糟粕用以豢豕亦极为便利。……猪则除作房酒户平均各三四头，普通人家无不饲养，多者至四五头，然限于地绌于力者实亦不少，故宣境虽以产腌肉火腿闻，平均饲猪之量每家不上一头，且其来源皆仰给于威宁、水城。制腌肉火腿时，购自邻境者尤多。是以市面上猪价，满双月者平均需银一元一二，民一六间，高至三元左右。以肉论，每斤需银二角，民一六间涨至四五角。此虽随谷价而转移，然而推广畜牧则外溢之利自少也。附：制火腿及腌肉法 宣腿著名天下，气候使然。而外间人多疑其有秘制，或谓腌时必以香料杂入盐中，或谓腌腿之盐以含有硝质者为贵，说皆非也。宣人腌腿无他谬巧，亦不必尽用云盐，惟乘其热时，取就木盆或簸箕中先侭皮面堆铺盐末，尽量揉擦。或取肚折皮一方加于其上，用力揉之。盐由毛管透入中间，自能耐久。遇骨缝及有摺叠处，皆须注意。草草略过，便易致腐，苍蝇乘间而入，不可收拾矣！腌既毕，纳入铁釜或瓦钵中，以肉压肉，层累而上，使盐多处皆傅着不坠，盐水亦浸渍皆透。逾五日，取而挂之暗处(楼下比楼上更佳)，随时检视，经过雨季则其味更佳。腌肉之法同。由外购入之腿及肉，则炒盐使热，或喷酒其上，而后腌之。隔日再腌一次，亦不致败，惟其味总次于乘热而腌者。又宣中饲豕多用苞谷末外，间或专用菜蔬及浮萍木叶等类。有时放山泽间，恣所欲食，故肉质亦较粗而薄。凡腌火腿及肉，每百斤以用盐五斤为度。以黑井产为贵，川盐腌者味尤佳而颜色不漂，故腌者多用黑盐。”[2]584-586

民国宣威县志说“宣腿著名天下，气候使然”，这也有一定道理。民国二十三年(1934年)铅印本《民国宣威县志稿》(王钧图、陈其栋修，缪果章纂)卷二《气候》：“旧志宣威僻处万山中，壤接黔疆，故其气候大约与黔之威宁相近而稍暖，然较之曲靖则已凉矣。山寒水冷，殖惟荞麦而稻谷间有之。当长夏甚暑，一雨便冬，谚云：四时拥兽炭，五月着羊裘。又如，王瓜生于季夏，桃实熟于仲秋，亦可觇边地之多寒矣！本境气候无大暑亦无大寒，只分干湿二季。干季自十一月起至翌年五月止，湿季自六月起至十月止。但湿季亦不甚湿，干季则常有大风自西南来。”[2]135-136

无大暑亦无大寒的气候适宜腌肉，不易腐烂败味。这诚然是宣威火腿的环境气候优势，更主要还在于猪的喂养。宣威农户以酒糟、苞谷，间或专用菜蔬及浮萍木叶等类。还有一个秘诀就是敞放，“有时放山泽间，恣所欲食”，今谓之“跑山猪”。所以宣威火腿美味，亦在于食材原生态、绿色。

3 西班牙火腿

西班牙火腿世界闻名，笔者曾去西班牙旅行，亲自尝过用橄榄油拌火腿薄片的滋味，真是妙不可言。

据资料介绍：“西班牙火腿Jamon发音‘哈蒙’，整个西班牙东南西北都生产，但最著名的Jamon生产地，是在西班牙南部的安达卢西亚省内的一个叫乌爱巴的小县城内。乌爱巴制作Jamon的历史悠久，早在罗马时代就开始研究和制作。这个地方制作的火腿味道非常好，原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。首先，由于地理、环境和气候的优势，该地的猪仔肥壮，但精肉多肥肉少，光是这个独特的条件就奠定了其火腿的优势。其次，西班牙火腿的种猪平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子饲料。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好。在西班牙，没有盖上‘以橡子喂食’的印章，就不是优质火腿肉。不过，乌爱巴的种猪在宰杀前的4个月，也就是每年的11月到次年的3月，还要进入到大型养殖场，吃一种只有当地才有的树上的果子，这种树的名字叫‘佩摇塔’。这个果子难道有什么讲究吗？原来吃了果子后，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，脂肪变得清洁，变得透明。在食果子期内，每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。经过4个月的特殊生活，种猪的重量大多在80千克至90千克左右，比来这里前普遍减少8至10千克，所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、肥胖症的人也可以食用。”[3]

西班牙的火腿，同云南宣威火腿一样，不用烟熏火烤。“哈蒙的制作时间一般为2至3年。农场以优质海盐腌制猪肉，然后放进4℃的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至20℃。之后将火腿送往储藏窖继续腌制两年。加工后的火腿肉必须通过嗅觉测试，才能盖上‘顶级’的印章。”宣威火腿是利用云南禄丰黑井的岩盐腌制，诀窍是把盐炒热“惟乘其热时，取就木盆或簸箕中先侭皮面堆铺盐末，尽量揉擦。或取肚折皮一方加于其上，用力揉之。盐由毛管透入中间，自能耐久”。再利用“山高水寒”的气候环境，自然就制成了美味可口的“云腿”。

比较了中外三种著名火腿，不难发现，无论浙江金华火腿、云南宣威火腿，还是地中海边的西班牙火腿，它们都有个共同的特点：腌制火腿的猪肉质量好，纯天然、环保、绿色。只有绿色食材，才能制出美味佳肴。烹调技艺和添加作料，皆在其次。《孟子·告子上》曰：“口之于味，有同嗜也。”天下人的口对于味道，有相同的嗜好。好不好吃，是尝得出来的！