东北地区羊肚菌产业现状与展望

李彩红，于晓丹，孙雅婷，郭洪波

（1.沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺113122；2.沈阳农业大学生物科学技术学院，辽宁沈阳110866）

羊肚菌（Morchellaspp.）为子囊菌门（Aseomyeota）盘菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌属（Morchella）真菌的统称，不同地区的民间俗称不同，也称作蜂窝蘑（山东）、羊肚菜（河北、四川）、羊肚蘑（辽宁）、羊肚子（山西）等，是因其子囊果表面凹凸不平，呈褶皱网状，既像蜂窝、又像羊肚而得名[1-2]。羊肚菌不但口感脆嫩、味道鲜美、营养丰富，还具有很高的药用价值。李时珍在《本草纲目》中记载，羊肚菌具有“益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾纳气、补脑提神之功能”[3]。现代研究表明，羊肚菌还具有抗肿瘤、抗疲劳、抗辐射、抗诱变、提高免疫力等功效[4]。

随着国际市场需求的上升，价格也在一路攀升，国内羊肚菌干品价格达到3 500元/kg[5]，而对野生资源的过度采集，导致资源的大量消失。我国羊肚菌物种资源丰富，目前该属已知物种61个，其中我国分布了30种，分属黑色羊肚菌支系（13个种）、黄色羊肚菌支系（17个种）2个类群[6-9]。

笔者梳理了我国羊肚菌栽培和市场现状，旨在为东北地区羊肚菌的发展提出合理建议。

1 羊肚菌栽培现状

1.1 全国羊肚菌栽培现状

早在1983年丁文奇[10]就对羊肚菌的菌种分离和人工栽培出菇情况进行了报道，但是对栽培条件尚不明晰。直到2009年，赵琪等[4]采用尖顶羊肚菌纯培养菌种，以圆叶杨为辅料进行农田和林地仿野生栽培取得成功，羊肚菌才开始走上商业化人工栽培的道路[4]。随着外源营养袋的发明和应用，羊肚菌产业呈现井喷式发展，栽培面积由2012年的200 hm2左右增长为2017年的近4 700 hm2[11]，但是产量仍不稳定，据报道，2015—2016年生产季产量为0～7 620 kg/hm2[12]。谭方河[13]研究表明，2016年羊肚菌产业从业者有90%处于亏本状态；赵琪[14]研究表明，2012—2017年，全国有70%～80%的种植户处于减产甚至绝收的亏本状态。

1.2 东北地区羊肚菌栽培现状

随着栽培技术的初步完善和诱人的前景，羊肚菌人工栽培迅速蔓延，到2016年已有20多个省市进行商业化或试验性小规模栽培，东北三省也不例外[15]。张季军等[16]于2014年利用日光温室栽培羊肚菌获得成功，填补了辽宁地区羊肚菌人工栽培的空白。截至2018年初，辽宁省内朝阳、丹东、沈阳等地羊肚菌试种均获得成功，在吉林和黑龙江地区也小面积的试种[11，16-18]。在栽培方式上，除日光温室的反季节栽培外，还出现了大田栽培、冷棚栽培及林下栽培[19-20]。在栽培季节上有秋种春收（冷棚、大田或林下）和秋种冬收（日光温室）2种，而日光温室栽培出菇期正处于元旦、春节两节期间，上市鲜菇较少，价格较高，但温室栽培也存在明显缺陷，由于通风差、CO2浓度较高，羊肚菌菌柄长且细，子囊果小而壁薄，降低了商品菇的品质。

2 羊肚菌市场现状

羊肚菌因其味道鲜美，营养丰富，深受世界各国的欢迎。在法国，羊肚菌与黑松露齐名，是高档餐厅不可或缺的高档食材，超市新鲜羊肚菌的售价一度高达80欧元/kg。目前，仅欧洲市场每年的需求量就达20 000 t。然而，我国羊肚菌出口量占国际市场份额较少，即使是2017年人工栽培羊肚菌产量已近7 000 t，但出口干品仅为35.6 t，平均价格为162美元/kg，其中，出口法国约20 t，占总出口量的56.8%[21]。由此可见，羊肚菌的国际市场潜力巨大，开拓国际市场是保持羊肚菌产业健康持续发展的迫切需要。

随着人们可支配收入的增加，国内羊肚菌需求呈现上升趋势。2005年之前，羊肚菌产量很低，主要是供出口；2007年，内需剧增，羊肚菌在国内市场供不应求；直到2016年羊肚菌人工栽培快速发展，出口量略有回升[14，21]。据食用菌商务网统计，2018年12月至2019年1月，国内栽培羊肚菌干品价格为600～2 100元/kg，鲜品为160～180元/kg，与2017年同期相比，价格较为稳定。

3 东北地区羊肚菌产业前景展望

3.1 合理开发栽培设施，充分利用冷资源，摸索羊肚菌周年生产模式

东北地区温度差异较大，可摸索错季周年生产模式。辽南地区羊肚菌只需简单覆盖即可越冬，无需日光温室等复杂设施，该地区春季升温较慢，有利于多潮次出菇，可重点发展秋种春收模式。辽宁北部、吉林中西部地区，利用日光温室在不加温或少量加温的情况下，即可实现冬季出菇，错开羊肚菌鲜菇的集中上市期，且正值春节之际，需求量大，市场供不应求，价格较高，经济效益较为理想。在寒温带和高海拔地区，如黑龙江北部和吉林东部山区，高温时间短，可以利用遮阳网、反光膜、喷雾降温等技术，使设施内温度降至合理范围，实现春种夏收或夏种秋收。

3.2 创新性建立果菇、菜菇套种栽培模式，提高日光温室栽培效益

由于目前羊肚菌的栽培技术仍不够完善、菌种退化、价格波动大等因素，大大加大了羊肚菌栽培的风险，与日光温室反季节果蔬生产及常规食用菌生产收入相比，羊肚菌的效益并不突出，相反风险更大。因此，利用日光温室进行果菇、菜菇套种模式有利于平衡风险，提高效益，促进羊肚菌栽培的推广。

羊肚菌套种与其他食用菌相比可行性更强，首先，羊肚菌与温室果蔬生产相同，通常都采用覆膜栽培；其次，羊肚菌出菇时对空气湿度要求相对较低，湿度达85%即可[22]；第三，羊肚菌生长时会产生大量的CO2，促进果蔬的光合作用，同时光合作用降低了CO2浓度，有利于提高了羊肚菌的品质；第四，羊肚菌菌丝代谢旺盛，生长时会产生大量的热，提高地温，促进果蔬的生长。因此，开发套种模式有利于提高土地的利用率和农民增收。

3.3 加强基础研究，完善栽培技术

尽管羊肚菌人工栽培技术已经取得较大突破，但仍有很多基础问题尚未解决，制约了羊肚菌产业的持续健康发展。

3.3.1 解决菌种老化退化问题 黑脉羊肚菌连续继代培养[22]，会出现菌丝不可逆转的老化死亡现象，这种情况同样存在于六妹羊肚菌、梯棱羊肚菌和粗柄羊肚菌中，严重制约了生产中菌种连续扩繁和保藏。此外，羊肚菌易发生出菇少、不整齐甚至不出菇或畸形菇增加等菌种退化现象，降低了羊肚菌的商品价值，严重影响了栽培效益。因此，选育耐老化菌株及建立菌株复壮体、退化菌种快速检测技术，是实现羊肚菌产业持续健康发展的主要基础。

3.3.2 选育优良菌种 羊肚菌属喜冷凉型食用菌，温度超过28℃，菌丝生长减弱；温度达34℃，出现生长停滞，直至死亡[23]。在春季出菇时常面临升温过快的问题，不利于羊肚菌子实体的形成和生长，严重影响了产量，因此，选育中温型优良品种对于羊肚菌产业的健康发展尤为重要。要解决这些问题需要加大基础研究，澄清羊肚菌生长发育的基础理论问题。

3.4 加强宣传，提高民众对羊肚菌的认知度，培育消费市场

羊肚菌是名贵的食用菌，但是其知名度远不如灵芝、猴头、冬虫夏草等，民众普遍存在不认识、不了解、不会做、不消费的情况。从2012年到2017年，6 a间栽培面积增加了23倍，但是民众对羊肚菌的认知却没有太大改变。这主要与羊肚菌生产企业或专家对羊肚菌营养价值、保健价值、烹饪方法、文化等内容向民众推广宣传太少有关。虽然目前羊肚菌市场仍处于供不应求，但居安思危，随着羊肚菌栽培面积的剧增，羊肚菌的总产量会很快达到甚至超过现有的市场容量，继而导致羊肚菌价格暴跌，由“致富项目”转变成“致负项目”。因此，加大对羊肚菌食用价值和方法的宣传力度，提高民众对羊肚菌的认知，在市场饱和前培育新的消费群体，增加市场容量，有利于羊肚菌产业持续健康发展。

3.5 加大深加工研发力度，延长产业链

目前，我国新鲜羊肚菌的上市时间主要集中在春季，导致市场对鲜品的需求呈现出季节性的供过于求，鲜品价格下降。而对滞销的鲜品羊肚菌通常以烘干或速冻为主，加工手段简单，虽然延长了销售时间，但并没有增加羊肚菌的商品价值。因此，应加大研发力度，根据羊肚菌的营养成分、药用成分，开发功能性保健、休闲、即食等高附加值深加工产品，延长产业链，提升附加值和效益空间，增加羊肚菌产业发展的后劲。