民族风味肉制品加工技术浅谈

罗晓晖 张蓉银 胡 波 柴 婷 宫 平

（1.新疆畜牧科学院，新疆乌鲁木齐 830026；2.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，新疆乌鲁木齐 830026）

在中国，带有民族传统色彩的风味肉制品种类繁多，并且拥有很长时间的历史。这些民族风味肉制品饱含了我们的祖先先辈的智慧结晶，他们用勤劳的双手为我们创造出了带有浓厚民族色彩的风味乳制品，让我们后代能够在中华民族灿烂的饮食文化之下茁壮成长。但是，传统民族风味肉制品也存在加工工艺较为落后、产品质量不够达标的缺点。因此，我们要推陈出新，不断地对我们国家民族风味肉制品的加工方法进行改善从而让我们国家民族风味肉制品的加工技术能够更上一层楼。

1 我们国家所应用的民族风味肉制品的加工技术

1.1 传统肉制品化学反应调香技术

无论是在中国古代还是在现今的社会中，我们中国的饮食文化都是要求色香味形四项完美的结合。对于食物的标准也是根据这四项感官的指标来进行分类的，肉食品的为主要指的是滋味和香味，滋味固然就是人们在品尝这种食物的时候产生的一种感官刺激，比如酸甜苦辣咸等等，这些都是滋味。而香味则是有挥发性气体来刺激人们鼻囊的一种感觉。而在我国传统民族风味肉制品的制作过程中，人们往往将其中掺杂一些化学反应的调香技术让食物带有上那种让人的鼻囊产生一种刺激的香味。

1.2 民族风味肉制品制作的腌制技术

腌制加工技术是肉食品在进行加工的过程中的一项极其重要的加工方式与技术，在我们常用的腌制技术当中，主要以脱水，隔氧，加味三大原则进行，食品在腌制的过程中，能够扩大食品收藏的范围以及延长食品收藏的时间。腌制则使用的主要的材料便是食盐腌制过程中所使用的材料，主要是以普通食盐和亚硝酸盐配制的混合盐来进行腌制，其中还包括一些折腾等其他辅助腌制材料来对肉类进行处理，使得那些食盐与糖进入肌肉组织当中完成腌制。有这样的一套腌制方法，我们中华民族的饮食文化更加带有民族风味。

1.3 带有民族风味的肉制品保存工艺

贮存，保鲜是我们国家民族风味肉食品这一大特质。我们国家的民族风味肉食品之所以能够保存较长的时间，是因为在古代劳动人民得积极探索之下，智慧的人民在贮藏，运输和销售三个方面各自探索出不同的使得肉制品能够长期保存的方法，三者融合在一起也就使得我们肉制品的保存技术更加完善，促进了我们国家民族风味肉食品的保存，食用与出口。

2 当前时代下我们民族风味肉制品加工所面临的挑战

2.1 传统工艺较为落后，不适合大规模生产

在我们国家，传统的民族风味肉制品的加工在过去的几十年只是那些人为进行加工加工工艺作为一门技能，在民间中代代相传。由于传播的范围较窄并且需要大量的经验积累，缺乏一定的科学依据，我们的民族风味肉制品就显得略微缺乏耐久度。很多刚刚经手的工艺人员会出现操作不规范的问题，导致劳动强度增大并且质量与产量也极其的不稳定，难以适应我们现阶段发展民族风味特色肉食品的标准。

2.2 加工所使用的设备不够先进，生产进度缓慢

由于我们国家自古以来的民族风味肉制品制造过程较为简单，基本是由人工完成。再加之历史的局限性，我们国家的民族风味肉制品的加工设备和工具就显得十分的简陋，主要的设备仅仅是那些简单的刀具，锅具等等这些，缺乏较为高端的设备进行生产，这种小型的生产模式以及缺乏设备的支持也就直接导致了我们国家民族风味肉食品的产量较低，且成本较高，大大的使我们的生产民族风味肉食品的效率下降，从而阻碍了我们国家美食文化的发展。

2.3 包装简陋导致产品质量下降

在我们国家民族风味肉制品生产的过程之中，我们国家的包装机械以及包装材料方面缺乏那些高质量的材料进行包装，再加之人们对于食品包装这一观念的落后甚至是我们的传统民族风味肉制品没有包装。缺乏了包装的保护，这直接导致了我们的民族风味肉食品产品的货架期大幅度减短且卫生方面也产生了较大的问题。我们国家的民族风味肉食品也就不适合出口到国外进行销售等等，只能在距离生产地距离较近的地方进行销售，缺乏市场竞争力。

2.4 传统的生产工艺不够科学规范

受到较为传统的思想的影响，我们的国家在以前进行民族风味肉食品制作的过程中往往缺乏一些较为先进的科学技术的支持，人们进行民族风味肉食品的制作往往仅仅只是依靠自己所总结出的经验，而不是根据科学的方法进行判断并且在操作过程中缺乏科学的指导，操作不规范等一系列的问题都使得我们以往民族风味肉食品的制作漏洞百出，传统的生产工艺严重地影响了我们民族风味肉食品的生产链。

3 应对民族风味肉制品存在的问题的措施

3.1 对传统工艺进行改善与升级

针对我们国家传统工艺较为落后的问题，我们所首先要做的就是对那些传统工艺进行改善与升级，通过对他们的不断完善，可以大大的提高我们国家民族风味肉食品的生产效率，生产力与生产得产量也会大幅度的提高。同时，通过对那些传统工艺民族风味生产体系进行优化和升级，我们也可以将生产的规模进一步扩大，由于是机器大生产化，我们所生产出的产品也可以远销国外，并且可以在质量方面得到保障与肯定。因此，我们只要对传统的工艺进行改善与升级，我们国家的民族风味肉食品一定能够取得不错的销售成绩。

3.2 实现对于加工设备的更新换代，提高生产效率

其实最初我们国家在生产民族风味肉食品的过程当中，是很少甚至从不借助大规模的机器与设备进行加工的。那时我们的民族风味肉食品的加工基本都是人工操作，近几十年来，我们对于传统工艺的升级之后，慢慢的有一些加工设备进入到我们国家民族风味肉食品的加工中来。但即便是加入了一些加工设备，也只是一些较为简单的加工设备，无法完成较为复杂的操作。近几年来，我们逐步实现了对于加工设备的更新换代，大幅度的提高了我们的生产效率。同时，也使得我们的产品质量得到了更好的保障。

3.3 实现对于包装技术的改革，延长食品保质期

在我们的民族风味肉食品生产完成之后，我们需要使用一些专门的包装器材或者材料对他们进行专门的包装。因为只有这样，我们才能够让我们的民族肉食品更加具有吸引力，并且延长它们的食品保质时间。所以，我们逐步的实现了对于包装技术的改革，使得他们的外观更加精美。同时也简化了他们的重量，封闭的包装更容易让民族风味肉食品得到更好地保存。

3.4 依照科学的方法，规范生产肉制品的步骤

随着社会的进步与科学技术的迅速发展，以往所支持的那种由人们通过自己的智慧探索总结出来的经验已经不能够满足现时代人们对于民族风味肉食品的需求。因此，我们一定要依照科学的方法不断完善对于民族风味儿食品制造的过程，规范产品生产的步骤与操作，尽可能的根据科学的依据来进行生产。

4 结语

目前，随着社会经济与全球化的不断发展，人民生活水平的日益提高，人们对于民族氛围入食品的要求也越来越高。无论是从卫生，还是颜色以及造型方面，人民对于民族风味肉食品又提出了新的标准。但是，就目前而言，那些传统的加工技术与工艺已经不能够满足于现在人们对于民族风入食品的要求。因此，采取引进国外先进技术以及以上措施来改进加工技术是非常必要的。只要我们能够正确的分析问题之所在，中华民族优秀的饮食文化以及民族风味肉食品才能够在我们后代得到传承，一定能够再度创造辉煌。