中职中餐烹调课教学中反刍式教学的运用

钟桂英　覃思捷　赵青

[摘           要]  教学模式是从教学经验上升为教学理论，或以教学理论指导教学实践的一种中介或桥梁。反刍式教学即“粗吞—细嚼—消化—吸收”的过程式教学，具体表现为“创设条件—探索问题—发散思维—拓展升华”等环节，是新型教学模式的更新。目前中职烹饪的学生文化基础薄弱，学习方法欠科学，自主学习能力差，加上专业教师在教学中往往是一道菜一道菜教授，且每道菜之间并无必然联系，学生很难灵活运用其知识和技能去解决实际问题。将反刍式教学应用到中餐烹调课程教学中，可使学生在温故知新中实现对中餐课程知识的高效吸纳和升华，逐步培养学生利用理论知识解决实践问题的能力，更大限度地发挥学生主体性、创新性的作用。

[关    键   词]  中职烹饪;中餐烹调;反刍式教学;步骤

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2019）35-0020-02

反刍，[1]形象地解释就是牛吃草，再将吃下去的草反刍出来，细细咀嚼，使其转化成牛身上巨大的动能。由此而产生的反刍式教学是指教师对已经教过的内容经过一段时间后再次教授，学生对学过的内容再一次进行复习和学习，把学到的知识和技能内化为自己的能力并能灵活运用。反刍式教学即“粗吞—细嚼—消化—吸收”的过程式教学，具体表现为“创设条件—探索问题—发散思维—拓展升华”等环节，是新型教学模式的更新。具体体现的是马克思辩证唯物主义认识论的四个阶段：第一阶段认识客观存在的现象，第二阶段将科学的实践引入认识论中，透过现象认识本质，第三阶段认识获得的本质指导实践，第四阶段实践的多种形式升华（认识的本质）。鉴于认识的过程，烹饪专业中餐烹调课程开展反刍式教学也分为四个环节，即“创设条件—探索问题—发散思维—拓展升华”。现将我在运用反刍式教学这一原则开展教学活动所获得的经验，总结如下与大家分享。

一、反刍式教学在中职中餐烹调课中的应用步骤

（一）创设条件，调动活力

在这里，创设条件实际就是激发学生进行探索、研究并主动提前准备，主动加强理论学习的欲望。这一环节在中餐烹调课教学中为教师示范环节，属于指导预习阶段。在中职烹饪专业中餐课程教学中，因学生以往并无中餐烹饪知识基础，已有知识能力不足，如果教师一开始就将理论知识满堂灌，很可能会打击学生学习这门课程的兴趣。而将枯燥的理论知识融入实践中，让学生在轻松、快乐的氛围中学习，在学习中找到快乐，才能激发学生的兴趣。如在中餐课教学中教师示范红烧肉这道菜时，首先提出问题：什么是红烧技法？不直接告诉学生答案，而是让学生带着问题观看教师的示范，让学生亲眼看到从一块普通的肉变成一道美味佳肴，然后教师再做出归纳总结，以此激发学生学习中餐课的兴趣，充分调动了学生的学习活力。

教师通过这种职业场景再现这门课程的职业魅力，让学生对本节课的内容有一个整体感知或基本印象，而这就是反刍式教学中的“粗吞”环节。反刍式教学中的“粗吞”环节，不仅能让学生对本节课内容有一定的认知，还能让学生带着问题进入课堂，为下一个环节做好铺垫。

（二）探索问题，践行理论

在马克思认识论中的第二个阶段是将科学的实践引入认识论中，透过现象认识本质，即强调从实践的检验中证明理论的正确性，同时升华出新的理论。反刍式教学也如此，在教學实操中，通过教师示范，学生得到初步的理论基础，然后将所得到的理论知识指导本阶段的实践，在实践中检验证明理论的正确性。以前面所举的“红烧肉”为例，通过教师示范后总结及学生的探究，可以得知制作红烧类菜肴的特点：（1）选料广泛，适应性强。（2）原料需煸透、炸香。红烧类菜肴均以畜类、禽类、鱼类等为原料，在操作过程中都需要将其煸透、炸香，这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜色暗无光。（3）先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒后，另起锅，放油，烧热后先倒入酱油、料酒等佐料，酱油的颜色附着原料后，再加鲜汤或水，中途不要续水。（4）调色、调味要有度，红烧类菜肴其成品多为深红或浅红，色泽红润，味道鲜咸微甜，汁亮浓香。（5）文火肉，急火鱼，当原料接近酥烂时，要立即转大火收浓汤汁。有了这些初步的理论，然后用于指导实践，学生在实践的过程中就可以检验前面的理论认识。通过在做中学，学中做，反复循环，提高技艺，这个过程就是一个反刍教学中的“细嚼”过程。

（三）发散思维，广泛迁移

认识世界是为了改变世界，掌握知识的根本在于运用。因此学生能否将所学知识运用于实践操作中，或者通过实践触类旁通，将实践的一些经验或案例发散迁移至相同的其他成功事例，并得到创造，灵活化、系统化地解决实际问题，而不拘泥于现有的或教条式的框架，这便取决于专业课教师在中餐烹调课教学中能否合理设置反刍式教学。

如在学习“宫保鸡丁”这一道菜后，教师积极引导学生进行发散思维，充分发挥空间想象力并通过猜想提出自己的观点。这道菜的传统配料多用熟的去皮花生，能不能用其他干果原料来代替呢？通过启发，学生就会想到核桃仁、腰果仁、开心果等，然后教师可根据学生的想法来指导学生制作出“宫保鸡丁”系列菜肴，经过品评把制作菜肴特点写出来相互比较，形成新的认识。如此一来，不仅激发了学生的思维，学生在制作过程中又检验了自己的学习成果，而且会有更深的认识。下次学习“糖醋鱼”时，通过掌握糖醋味型的烹制机理和糖醋鱼的制作技巧，他们自然而然会对知识进行迁移，把鱼换成排骨、里脊、河虾，制作出“糖醋排骨”“糖醋里脊”“糖醋河虾”等糖醋系列菜肴。通过这样的教学反刍，不仅在菜式上得到创新，而且也培养了学生举一反三的创新意识和创新精神。

古人云：“授之以鱼，不如授之以渔。”说明教师的任务不仅要使学生“学会”，更重要的是让学生“会学”。中职中餐烹调实操课有限，教师不能把同一系列的菜肴都示范完，训练学生的发散性思维，能举一反三显得尤为重要。这也是反刍式教学在中餐烹调教学中的生命力所在。

（四）拓展升华，加强巩固

中职学生的基础知识薄弱，学习主动性不强，学生往往不会主动地去复习，如果教师只是在课堂上一道菜一道菜地示范讲解、归纳总结，显然不能全部实现，甚至连学生实训的时间也不一定能够实现。这就需要教师使用反刍式教学，引导学生在所学知识及原来制作的基础上，对所学菜肴进行研究，拓展升华，归纳总结，让学生掌握某一菜系的烹饪原理，进而在技法上加深认识，才能真正内化所学知识和技能并且起到温故知新、触类旁通的效果。如以烹饪技法中的“溜”为例，可引导学生从多方面联想，运用不同的传热介质，就产生了不同的烹调技法：滑溜、软溜和脆溜;掌握同一味型的特点，可制作出不同的菜肴，[2]如鱼香味中的“鱼香肉丝”“鱼香茄盒”，甜酸味中的“糖醋鱼”“糖醋里脊”，咸甜味中的“红烧鱼块”“红烧鸡块”等;运用不同花刀工艺型，可制作出菊花鱼、松鼠鱼和葡萄鱼等;这样的拓展和归纳总结，使学生在不知不觉中进入新的知识领域，获得新知，并激发了他们的学习欲望。另外，教师在引导学生归纳总结时，不可以满堂灌，尽可能做到精讲多动手，放手让学生独立设计菜肴，独立完成制作，在学生遇到困难时，教师再加以引导，培养学生探索实际应用的能力，才能真正做到“温故知新”。这符合马克思认识论的第四个阶段——实践的多种形式升华（认识的本质），也是反刍式教学的优势，学生在短时间内学到了更多的知识与技能，体验到成就感，培养了自信，教师的教学也达到事半功倍的效果。

二、总结反思

反刍式教学是由传统的教学模式转变为新型的教学模式的一个尝试，但反刍式教学在目前教坛下使用的人不多，下面就我在运用反刍式教学中收到的良好效果做以下几点总结反思。

（一）對照性

传统的教学法，学生对烹饪知识和技能的掌握较单薄，教师教一道菜学生就跟着学一道菜，两年下来学生只学了60～100道菜，且只是学过，很多学生并不能真正掌握。此外传统的教学方法缺乏引导学生对菜肴制作方式的升华和创新，导致很多学生对同一味型的菜肴，换了一种原料就不会做，或者只会同一系列技法中其中的一种，不能很好地解决实际中遇到的问题，更无创新意识可言。而运用反刍式教学，学生对知识和技能的掌握牢固而灵活。在反刍式教学中，学生通过实操来获取理论，再将所得到的理论指导进行后续实操就可以加深他们对这一理论的认识、理解甚至得出新的知识，如此反复循环，加以教师在发散思维上的引导，培养了学生举一反三的迁移能力，学生掌握了学习规律，把学到的知识和技能内化为自己的能力并能灵活运用，学生不仅能用同样的时间学到更多的知识，而且学习兴趣更浓了，自信心和创新意识也更强了。

（二）实践性

中职的中餐专业并不是纯技能学习，还会有其他文化课的学习。如按照传统的教学法，学生在一周两节或三节中餐实操课中只能学到一道菜，而一周的中餐课安排5～6节，有时有些教师会利用两节课来示范，自然学生得到的实操时间比较少，实践能力差。而运用反刍式教学，教师只要适时引导学生对新知识进行反刍，学生便能举一反三，这就大大提高了课堂效率，学生拥有更多的时间去实践，实践能力自然得到了提高。

（三）系统性

以往由于学生对专业理论的作用认识不足，导致很多学生在学习中餐课中重实操轻理论，而使用反刍式教学指导学生运用前面所学的理论去指导后期的实操，体验成就感，从而让学生认识到学习理论的重要性，产生对理论学习的兴趣，实现了对理论和实操技能的系统学习。

三、总结

及时地总结才有利于巩固和掌握知识，在反刍式教学中的“反刍”以“润物细无声”的方式渗透在学生学习的各个环节，如学生看教师示范后的反刍，学生自己在实践中反刍，学生自己实践后的反刍，教师指导学生后的反刍。学生通过反复总结加深了理解，巩固了学过的知识，而且能使知识系统化、条理化，也就有了驾驭知识的能力。而教师的反复总结，不仅拓展升华了知识，也强化了学生的总结反思意识，同时也强化了自己的教学效果、教学理念和教学方法。

参考文献：

[1]王惠.生态创生：反刍式教学的再反刍[J].教书育人，2015（4）：27-28.

[2]李刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2016.

◎编辑 冯永霞